Üzerinde şef gömleği olan 30’lu yaşların başındaki gencin adı Naci Işık. Gece boyunca mutfağa girdiğini görmedim ama müşteriyi o karşılıyor, siparişlerin hepsini o alıyor ve hesabı o getiriyor. Bangır bangır çalan Türk popu şarkılarını o mu seçiyor bilmiyorum. Ama kapıdaki köpeğin bir buçuk aylık yavrularını müşteriye satmaya çalışan ve dövizle nakit ödenmesi halinde hesapta indirim yapılacağını söyleyen de o. Malum, vergiler çok yüksek. Bir Işık daha var, o da Ali Işık. Onu görmedim ama mutfakta olduğunu varsayıyorum. Çünkü bu iki kardeş Söğüt koyunun tepesinde adıyla müsemma Manzara adlı lokantanın sahibi.
Manzara adeta Big Sur’daki Nepenthe gibi bir tepeden koya bakıyor ve güneşin batmaya başlayıp etrafa renkler verdiği yarım saatlik dilim içinde nefes kesiyor. İnsanlar manzarayla uyuşmuş olacak ki ortalık karanlığa bulandıktan sonra Türkiye’nin en vasat ve fiyat politikası açısından haddini en fazla aşmış lokantasında olduklarını fark etmiyorlar. Tek özelliği yarım saatlik manzarası olan bu mekanın Michelin alacağına inananlar, hatta bunu gazetelere yazanlar bile var. Manzara bu açıdan büyük bir pazarlama başarısı, aynı zamanda Türkiye’de yeme-içme üzerine yazanların pek çoğunun ya çok zevksiz ve bilgisiz ya da çok kolay satın alınabildiklerinin kanıtı. Zira buranın bir özelliği de farklı dönemlerde farklı kalem sahipleri tarafından övgülere boğulmuş olması.
HER ŞEY VASAT
Naci ve Ali Işık kardeşler bu mekanı Türkiye’deki gelir adaletsizliğiyle savaşmak için kurguladıkları bir eylem alanı olarak açsalar fiyat politikalarına saygı duyulabilirdi. Düşünsenize, yüzde 1’in parasını onları manzara ve yemekle uyutarak çaktırmadan almaya çalışan iki Anarko-Marxist kardeş mesela. Sadece bir kadeh beyaz şarabın olduğu, sadece iki kişinin balık yediği üç kişilik bir masaya hesabın 11 bin TL gelmesi ancak bir anarşist eylemle açıklanabilir.
Ama hayır, Işık’ların servis verdikleri sınıfın bir parçası olmak için bu mekanı açtıkları bir tanesinin profil fotoğrafı smokinli ve içinde bol bol tekneden kareler olan Instagram hesabından belli.
Olmadığına özenmek Manzara’nın mutfağına da yansıyor. Yerel ürünlerle, çevreden temin edilen malzemelerin ağılıkta olduğu mekanın kapısında önce dekoratif unsur olarak kökeni Hindistan’a dayanan canlı bir tavus kuşu var. İçeride ise “Jamón ibérico.”
Gençler iyi gezmiş dünyayı, bir şeyler öğrenmiş, öğrendiklerini getirip uyarlamaya çalışmış. Sanırım gelirken valize de başka şarküteri ürünleri koymuşlar zira meze dolabının tepesinde vakumlu paketlerle seçilmeyi bekliyorlardı. Paket wasabi (aslında boyalı bayır turbu püresi) ve wakame salata da Ege kıyılarından temin edilmedi herhalde.
Naci Işık otoriter ve özgüvenli. Deniz börülcesinin illaki sıcak servis edileceğini söyledi, böylece yazın ortasında tereyağ soslu ve yoğurtlu bir kış yemeği yedik. Bir esnaf lokantasında yoğurtlu ıspanak yemeğini andırıyordu.
Semizotu-incir-badem salatasını önerdiğinde burun kıvırdık, çünkü semizotu ve meyveyle yapılan salataları her yerde görmekten bıkkınlık geldi. Siparişi tamamladığımızda “Salata olarak da semizotu-incir-badem,” dedi ve boyun eğdik. Bari asidi yerinde olsaydı. Ya da en azından mesela bir tadı olsaydı? İyi düşünülmüş, umut vaat eden tabaklarda bile eksiklik vardı. Avokadoyla karıştırılmış kerevitlerin kıvamı iyi ama bütünleştirici unsur tutmamış.
Her bir tekini 900 TL’den sattığı—hesap gelince fark ettik—Antalya civarından temin edilen karideslerin ızgarada iyi gitmediğini kendisi itiraf etti. Zeytinyağında, tavada pişirecekmiş. O halde masaya altında kömür ve biberiye olan mini bir ızgarayla gelince bu tuhaf tercihi de anlamak epey zordu. Yanan kömür üstündeki biberiye masada bekledikçe karideslerin içine sızacak, isli bir lezzet verecek. Hakikaten de dedikleri oldu ama bu sefer karides kurudu. Bir tanesi de iyi temizlenmemişti. Üçümüz kişi başı bir tane istediğimiz karideslerden masaya dört tane geldiğinde Manzara’nın insanları sayı saymayı bilenler ve bilmeyenler olarak üçe ayırdığını da anlamış olduk.
Orkinos tataki’yi özellikle seçtim çünkü bu balık içindeki cıva miktarı yüzünden dünyadaki pek çok mönüden kalktı. Pişirmesi son derece kolay bu yemeğin tek bir özelliği var: Dışının pişmiş ortasının capcanlı ve balığın koyu kırmızıya çalan kendi et renginde kalması. Daha dolaptaki aşırı grileşmiş halinden bir sorun olduğu belliydi ama ne kadar kötü olabilir diye özellikle sipariş verdim. Evet, o kadar kötüydü.
Peki ya közde patlıcanı dahi becerememek? Tadı tuzu eksik, acısı alınmamış, yavan halde servis etmeye patlıcandan harikalar yaratan bir ülkede insan utanmalı.
Bir tek lahos iyi pişmiş bir filetoydu. Merak etmeyin, hesapta tam balık fiyatına yakın bir rakam geliyor. Yanındaki göbek salata ise Amerika’nın en yaygın et lokantalarındaki tek etsiz seçenek olan “wedge salad”dan esinlenilmiş. Uymuş mu uymamış mı önemli değil; yine bir yerlerde görülmüş, özenilmiş işte ya…
TÜRKİYE PROBLEMİ
İçine karidesler doldurulmuş küçük sigara böreklerinin üzerine yoğurt ve kızgın yağ dökülerek mantı haline getirmiş. Bu yaratıcılık çabası bana bir dile hakim olmadan yazıda kelime oyunları yapmaya çalışan vasat yazarları hatırlattı. Yenilik yapmadan geleneği öğrenmek ve sağlam bir temel kurmak her işte esas değil mi? Manzara’nın mutfağının beş ana sosu bile yapamayacağına neredeyse eminim, bırakın füzyon yaratmayı. Lokantacılık ciddi bir iştir, öyle hala çocuklarını mutfağa koyup iyi yer kapatmakla olmuyor.
İnsanları bir kere, iki kere, hatta üç kere kandırabilirsiniz. Bir sürü kişi Manzara gibi yerlere adından dolayı, başkalarını görmek ya da görünmek için ya da benim gibi sadece meraktan gelir. Bir kısmı yemekten anlamadığı için gelmeye de devam eder. Sermaye arttıkça, insanlar paralandıkça bu kandırma hali ve toplu uyuşma uzayabilir. Buradan servet de yapabilirsiniz. Sonunda maske illaki düşer, insanlar farkına varır ama iş işten geçmiş olur. Verilen hasar kalıcıdır. Bir lokanta olsa bile.
Manzara çok temel bir Türkiye probleminin mikro kozmosu özünde. Temelsiz büyüme, üretmek değil sadece para kazanmaya ve kolay yoldan zengin olmaya odaklanılmış bir gelecek hedefi, muazzam bir cüret ve kısa vadeli başarının getirdiği mesnetsiz bir özgüven, kurnazlık… Liste uzayabilir. 80’li yıllarda yayılmaya başlayıp giderek norm olan bu değerler gelmiş Söğüt’te iki kasabalı genci de ele geçirmiş. Bu kültür değişmedikçe alır yürürler, daha da fazla smokin diktirip daha da uzun yatlara binerler. Ama beni bir daha içeri sokamazlar.
Yıldızsız
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
