‘İyi kahve sevdiğiniz kahvedir’

Gizem Sevinç SELVİ

Levent Aktaş 44 yaşında bir elektrik mühendisi. 15 yıl büyük şirketlerde yöneticilik yaptıktan sonra sıkılıp kahve toptancısı olmuş. kahve.com’u kurmuş. Koca koca kahve zincirlerinden mikro kafelere kadar onlarca yere kahve tedarik ediyor ve kahve hakkında pek çok şeye hâkim. İstanbul dışında çok fazla müşterisi var, son dönemde Anadolu şehirlerinde kafe üstüne kafe açılıyormuş, özellikle öğrenciler pek meraklıymış. Türkiye’de, hatta Avrupa’da en çok kahve çeşidi onlarda, şu an 40’ın üzerinde ve her ay da 2-3 çeşit yeni kahve çeşidi geliyormuş. Ben de kahvesever biri olarak aklıma ne geldiyse sordum.

■ Kahve kültürümüz ne durumda?

Osmanlı döneminde kahve ticareti var ama 1910’larda Türkiye kahveden biraz uzaklaşıyor. Savaş sonrası dönem, ekonomik zorluklar falan derken biraz daha çaya yönelmişiz. Cumhuriyet sonrası dönemde ise kahve kaçak yollarla Türkiye’ye geliyor. Ancak eski Afrika kahveleri değil, daha kalitesiz Brezilya kahveleri gelmeye başlıyor.

■ Brezilya kahvesi kalitesiz midir?

Oranın da kahveleri iyidir ama Afrika kahvelerinden uzaklaşmışız. 80’lerden sonra kahve bilinci artmaya başlayınca tüketici de daha kaliteli kahve arayışına girmiş. Bu arada o dönem fındık, vanilya gibi sentetik aromalı kahveler çıkmaya başlıyor.

■ Siz seviyor musunuz aromalı kahve?

Sevmiyorum. Sentetik aromalı kahveler insanın koku algısıyla damak algısı arasında bir paralellik göstermez çünkü. Yani bir koku alıyorsunuz ama damağınız o tadı alamıyor. Aynı şey aromalı Türk kahvesi için de geçerli. Bir de artık insanlar kahvenin içinde bulunan doğal aromaları yakalama yoluna gidiyor. Çünkü kahve çekirdeği yetiştiği yöreye göre çiçek, sebze, narenciye, baharat, topraksı tatlar gibi birçok tadı barındırır. Öte yandan bunun fark edilebilmesi için kahvenin özenli biçimde kavrulması lazım çünkü çok kavurduğunuzda o aromalar gidiyor.

■ Türkler hangi yörenin kahvelerini alıyor daha çok?

Latin Amerika kahvelerindeki çikolata, karamel tatlarını seviyor Türkler. Keskin kahve isteyenler, daha baharatlı, tütünsü tatları ya da Uzakdoğu’da, volkanik ortamlarda yetişen kahveleri arayanlar var. Dolayısıyla üçüncü dalga kahve akımının bilinirliği Türkiye’de de giderek artıyor. Tabii büyük kafe zincirlerinin sattığı kahveler daha çok tanınıyor; Guatemala, Kolombiya, Kenya gibi.

■ Bu kahvelerin ortak bir özelliği var mı?

Kenya hariç diğerleri ekşi değil ve meyve aromaları ön planda değil. Daha çok çikolata, karamel, kahverengi şeker, şeftali, kayısı gibi doğal aromaların ön planda olduğu kahveleri seviyoruz. Ağırlıklı tercih yoğun ve sert kahve.

■ İstanbul’da yeni birçok kahveci açıldı acayip acayip pişirme yöntemleri deniyorlar... Evet çok arttı. Soğuk demleme yapan yerler de var yeni yeni. Soğuk demleme bu aromaları almak için iyi bir yöntemdir, yazın çok tüketilir. Anadolu’da, üniversite şehirlerinde de bu akım yayılıyor. Şu da önemli, tüketici o ambalajı eline aldığında kahve 2 aylık olmamalı, 2 günlük de olmamalı. Kahve kavruldıktan sonra 1 hafta dinlenmelidir.

■ Değirmende öğütülen kahveyi ne kadar zamanda tüketmek gerekir?

Hemen, 1 hafta içinde.

■ Bu arada değirmen biraz eziyet değil mi?

Öyle tabii, özel bir zevk. Ama ciddi meblağlar ödeyip kahve makinaesi almak yerine eve bir değirmen almak daha mantıklı. Bu iş için alınacak ilk ekipman, değirmendir.

■ İyi kahve nasıl olur?

İyi kahve sevdiğiniz kahvedir. Fiyatının ne olduğu önemli değil. Ben Hindistan kahvesi seviyorum mesela.

“Bir ticari kahveler var; mesela sabah kalktınız kahve içiyorsunuz. Ya da işyerinde içiyorsunuz, insanlar sigarayla birlikte içiyor. Bunlar günlük tüketim kahveleri. Bir de deneyim kahveleri var, kilosu 1500-2 bin liraya kadar gidiyor. Sigaranın, puronun yanında içilecek kahveler değil. O kahveyi de doğru demlemeyi bilmek, tadım yapmak önemli”

■ Tamamen kafeinsiz kahve olur mu?

Kafeini kahveden çıkarırken aromayı korumanız lazım, bunun metodları var. Bunu sağlıklı yöntemlerle yapmaya çalışıyorlar, kolay değil tabii.

‘SUDA ÇÖZÜNEN KAHVE KÖTÜ DEĞİL’

■ Peki suda çözünebilen kahveler gerçekten söylendiği kadar korkunç mu? Bence hayat kurtarıyor, 30 saniyede kahve hazırlamak büyük kolaylık. Suda çözünebilen kahve yöntemi bence kötü bir yöntem değil.

■ Bunu duyduğuma çok sevindim. Buradaki sıkıntı şu, o yöntemde kullanılan çekirdeklerin kalitesi farklı. Bizim alışık olduğumuz markalar dışında suda çözünen kahve yapan firmalar var, ama fiyatları 2-3 kat daha pahalı. Nedeni yüzde yüz Arabica çekirdek kullanmaları. Çünkü çözünebilir kahve üreticilerinin pazarda konumlanabilmeleri ve rekabette kalabilmeleri için uygun fiyatlı kahve yapmaları gerekiyor, tasarrufu kahveden yapıyorlar. 2 çeşit kahve çekirdeği var; biri Arabica, diğeri Robusta. Robusta daha yüksek irtifada yetişir ama bunların da kendi içlerinde farklı kaliteleri var. Genelde çözünebilir kahve üreticileri Vietnam’da yetişen Robusta kullanır, öte yandan çok kaliteli Robustalar da var. Mesela Hindistan Robusta’sı harikadır. Tüketici dikkat etsin, yüzde yüz Arabica olanlara yönelmekte fayda var çünkü çözünebilir kahveden vazgeçemeyiz, çok pratik bir şey. Burada dikkat edilmesi gereken şu, suyu direkt olarak kaynatıp kahvenin üzerine dökmemeliyiz. Kaynadıktan sonra 3-4 dakika beklemek, ideal su sıcaklığı olan 90-92 dereceyi yakalamak lazım. Aksi takdirde kahveyi haşlıyorsunuz ve aroması gidiyor.

■ Sizin için en iyi kahve pişirme yöntemi hangisi? Sabah kalkıp da bir an önce evden çıkıyorsanız eğer demleme yöntemi için falan vaktiniz olmuyor. Dolayısıyla pratik bir yöntem bulmak lazım, french press kullanmaya kalksanız en az 6-7 dakika. Eğer vaktiniz varsa demleme ekipmanları kullanılabilir. Filtre kahve makinelerine bakınca 80 liradan bin liraya kadar makine var piyasada, ama 80 lira olanın da gayet güzel kahve yapabildiğini görüyorum. Ama önce güzel, konik bir değirmen edinmekte fayda var. O zaman kahvenizi öğütür, hemen içersiniz.

■ Türk kahvesi tüm bunların neresinde? Türk kahvesi dediğimiz şey aslında Etiyopya ve Yemen’den gelen kahve. “Türk kahvesi” dememizin nedeni pişirme yöntemi, cezvede yapılması ve dibinde telve bırakması. Şu anda ağırlıklı olarak Brezilya kahvesinden elde ediyoruz. Son dönemde Tayland’da Türk kahvesi çok popüler, Uzakdoğu’ya ciddi bir cezve ihracatı var mesela.

İYİ KAHVENİN PÜF NOKTALARI

■ Öncelikle bir kahve değirmeni edinin.

■ Vaktiniz varsa demleme en işi pişirme yöntemidir.

■ Kaynar suyla değil, ideal sıcaklık olan 90-92 derece suyla kahvenizi hazırlayın.

■ Çözünebilir kahve alırken Arabica çekirdeğinden olmasına dikkat edin.