Taze bir Michelin vakası ve Fransız mutfağının ölüm ilanı
Fransız şefMarc Veyratpeynir sufleye İngiliz çedarı karıştırdığı iddiasıyla üçüncü yıldızını elinden alan Michelin Rehberi’ne açtığı davayı kaybedeli henüz 15 gün olmuştu, derken esas büyük olay patlak verdi. Michelin’in önümüzdeki 27 Ocak’ta çıkaracağı yeni edisyonda Lyon’daki üç yıldızlı “L’Auberge du Pont de Collonges” lokantasının artık iki yıldızla yer alacağı açıklandı. Olay Fransa’da öyle büyük bir hüsran yarattı ki, 40 günlük grev dalgasını bile en azından bir süreliğine manşetlerde gölgede bıraktı.
Çünkü o lokanta, iki yıl önce 91 yaşında hayata veda eden ve “Fransız mutfağının Papası” diye anılan Paul Bocuse’ün yadigarıydı. 1970’lerde iki-üç lokmalık minimalist tabaklarıyla “nouvelle cuisine” akımını başlatan Bocuse, Fransa’nın ulusal gururu olarak ulusal mutfağıyla da neredeyse özdeşleşmişti. Yemekleri ağır soslar gibi lüzumsuz ayrıntılardan kurtarıp içindeki öz tatlarla rafineleştiren Bocuse’ün maço halleri de tam Fransız usulüydü. Karısı ve iki metresini bir arada başarıyla idare etmesiyle övünen, “Hayat tek kadınla geçirilmeyecek kadar uzun” diyen Bocuse, “lokantası üç yıldızlı kendisi üç eşli” bir ikonik figürdü. Uluslararası gurmelere göre Bocuse, yüzyılın şefiydi.
Ama geçen yüzyılın…
Lyon’daki lokanta üçüncü yıldızını 1965 yılında kazanmıştı ve üç yıldızı birden en uzun süre koruyan marka olarak tarihe geçmişti. Şimdi Michelin Rehberi, Bocuse’ün geride bıraktığı mutfağın hala mükemmel lezzetler sunduğu, ancak üç yıldızlık olmadığı görüşünde. Rehberin direktörü Gwendal Poullennec bizzat Lyon’a giderek restoran ekibine statü düşürdüklerini tebliğ etmişti; medyaya açıklamasına göre çok da duygusal anlar yaşanmıştı. Poullennec şöyle diyordu: “Bocuse, Fransız mutfağında unutulmaz bir iz bırakmıştır. Onun mutfağı yine tavsiyeyi hak eden bir destinasyondur ama üç yıldızı hak eden bir destinasyon değil. Üç yıldızı iki yıldızdan ayıran fark, kusursuz kalitesiyle yemek sanatına dair gerçek bir deneyimdir. Michelin yıldızları miras bırakılmaz, kazanılır. ”
Fakat yemek eleştirmenleri Michelin direktörüyle aynı fikirde değil. Michelin Rehberi zaten haksız reyting kararları nedeniyle sıkça eleştiriliyordu. Şefler üzerinde yarattığı mükemmeliyet baskısı, bazılarını hayattan bile koparabiliyordu. Fransız şef Bernard Loiseau, üçüncü yıldızını kaybedeceği yolunda basında çıkan dedikodular üzerine 2003 yılının şubat ayında av tüfeğiyle hayatına son vermişti. Bir başka Fransız şef, Sebastian Bras da üçüncü yıldızı kaybetme stresine dayanamadığı için rehberden çıkarılmayı istemiş, nitekim çıkarılmış ama sonra iki yıldızla yeniden konulmuştu rehbere.
Çedar-gate’in kahramanı şef Marc Veyrat’ya gelince; üçüncü yıldızı kaybetmesiyle maddi zarara uğradığı iddiasını mahkemeye kabul ettiremedi. Geçen 31 Aralık’ta sonuçlanan davayı yeterli kanıt gösteremediği için kaybetti. Çünkü lokantası “La Maison des Bois” ful kapasite süksesini sürdürüyordu. Michelin’in kimliği meçhul müfettişleri yüzünden depresyona girdiği söyleyen Veyrat, “Peynir sufleme İngiliz çedarı karıştırdığımı iddia etme cüretini gösterdiler. Ne hakla! Sufleye safran koyuyorum, o beyler de rengi sarı olduğu için çedar zannettiler” diyerek şikayetlerine devam ediyor. Michelin’in avukatlarına göre Veyrat ise “narsissist diva” gibi davranıyor.
İntihara kadar varan bu trajediler sonrası Bocuse’ün hatırasına da saldırıyla suçlanıyor Michelin Rehberi. Artık Fransız mutfağından hızla uzaklaştığı, güvenilirliğini kaybettiği ve orta yaşlı zengin adamların kılavuzu haline geldiği yazılıp çiziliyor. Ünlü Fransız gurme Perico Legasse “Bu karar Michelin’in yemekten anlamadığının kanıtıdır. İtibarını tamamen kaybetmiş, intihar etmiştir” diyor.
Yemek sektörünün profesyonelleri Bocuse vakasını, sadece bir lokantanın kurumsal hezimeti değil, Fransız mutfağının toptan felaketi olarak niteliyor. Fransız mutfağının bütün lezzetlerin ölçüsü olduğu günler geride kalmış gibi görünüyor. Paul Bocuse tarzı yemek sanatının zirvede olduğu dönemlerde Fransa’nın yanı sıra Londra ve New York’ta onun izinden giden restoranlar ya kapandı ya da şanlı geçmişin hatıralarıyla yaşamaya devam ediyor. 16’ncı yüzyıldan başlayarak kurduğu hakimiyetle “sote”den “sufle” ve “beşamel”e sayısız yemek terimini ihraç eden Fransız mutfağı, zamanın ruhuyla değişen damak zevkleri ve yemek turizminde Uzakdoğu’ya kadar uzanan yeni destinasyonlarla pırıltısını kaybediyor.
