Fırın 179 yıldır sıcak

Sema EREREN/HT PAZAR

Ne 2. Dünya Savaşı, ne de belediye vergisi dinledi Beyaz Fırın. Yolculuğuna, “büyük dede” Kozma Stoyanof ile İstanbul Balat’ta, 1836’da “Bulgar’ın Fırını” adıyla başladı ve yaklaşık 2 asırdır devam ediyor. Markanın ilk kadın yöneticisi 5. kuşak Nathalie Stoyanof Suda, mutfakta büyümüş, Paris’te Le Cordon Bleu’de aldığı eğitim sonrası kendisini Beyaz Fırın’a adamış. 2. Dünya Savaşı’yla Beyaz Fırın için de sıkıntılı günlerin baş gösterdiğini söylüyor Nathalie Stoyanof Suda... Üretim yapacak hammaddeyi bulamayınca Beyaz Fırın, sadece acıbadem kurabiyesi satarak ayakta kalmış. Günümüzde acıbadem kurabiyesi, Beyaz Fırın’ın klasikleri arasında. En çok satan ürünlerinden olan patatesli sarmanın doğuş hikâyesi de epey ilginç. 1970’lerde belediyenin narh vergisi poğaça fiyatlarını sabitleyince maliyet fiyatının altında satış yapıp zarar etmek yerine Dimitri Stoyanof, açmanın şeklini değiştirip içine patatesli harç koyuyor. Narh vergisi kalksa da patatesli sarma bugüne kadar geliyor ve pastanenin en çok satan ürünlerinden oluyor. Beyaz Fırın’ın klasik lezzetlerini Natalie Stoyanof Suda, “Çekirdekli krik krak, kandil simidi, açma, paskalya çöreği, acıbadem, un kurabiyesi, patatesli sarma, florantine, çilekli milföy” diye sıralıyor. Beyaz çikolatalı frambuazlı profiterol, patatesli sarma ve çekirdekli krik krak ilk kez Beyaz Fırın tarafından satılmaya başlanan tatlar.

3 PÜF NOKTASI

Kıtır kıtır bir tart hamuru için tereyağı dondurulup soğuk bir şekilde hamura karıştırılmalıdır.

Tart hamurunun kıtır kıtır olmasının bir diğer püf noktası ise pudra şekeri yerine toz şeker kullanmak ve içerisinde 1 çay kaşığı kadar tuz koymak.

Bezenin kıvamının tutturulması için yumurta beyazının içine şeker koyularak benmari yöntemi ile devamlı karıştırılmalı. Bu karışım 45-50 dereceye kadar ısıtılıp kabartılırsa, beze daha kıvamlı olacaktır. 5 gün diyet, 2 gün kaçamak

Nathalie Stoyanof Suda’dan tart taten tarifi Malzemeler:

400 gram milföy

8 adet yeşil elma n 10 yemek kaşığı tereyağı

8 yemek kaşığı esmer / toz şeker

1 çay bardağı pirinç badem

Yarım çay bardağı kuş üzümü (Tercihen)

Hazırlanışı: Disk şeklinde bir tart kalıbına 400 gram milföy hamurunu yerleştirin. 150 derecede milföy hamuru altın sarısı olana kadar çıtır çıtır olacak şekilde pişirin ve ardından pişen milföy hamurunu soğumaya bırakın. Elmaların kabuklarını soyun ve orta kısımlarını çıkarın. Yapışmaz özellikteki pişirme kalıbınıza esmer ya da toz şekerinizin yarısını serpin. Önceden erittiğiniz tereyağını şeker serpilmiş kabın içerisine dökün. Ardından elmaları da pişirme kabınızın içerisine yerleştirin. Pirinç bademi eşit miktarda serpin ve elinizde kalan esmer ya da toz şekeri de kalıbın üzerine yayın. Pişirme kabınızı, 190 derecede 75 dakika boyunca pişirin. Fırından çıkardığınız tart malzemenizi ters çevirerek, önceden hazırladığınız milföy diskinizin üzerine yerleştirin ve soğumasını bekleyin.

5 GÜN DİYET, 2 GÜN KAÇAMAK

Gününün büyük bir bölümünü enfes lezzetler arasında geçirmesine rağmen fit kalıyor Natalie Stoyanof Suda. 5 gün diyet yapıyor. 2 günde de biri tamamen, diğeri aşırıya kaçmamak koşuluyla kendisine müsaade ediyor. Prensip gereğiyse kendi ürünlerini pastane sınırları içerisinde tüketmiyor.