‘Mideye cila bedene şifa'

Nur TOPRAKOĞLU/GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

"Türkiye'nin Çorbaları" kitabının yazarı Gülhan Kara, uzun yıllar yemek dergisi yapmış bir isim. Kara'nın yazdığı "Kapadokya Mutfağı" ve "Yöresel Yemekleri" adlı kitap, aşçılık meslek okullarında kaynak kitap olarak okutuluyor. Kara ile Fairy ile birlikte hazırladıkları son kitabı "Türkiye'nin Çorbaları" vesilesiyle bir araya geldik...

■ Yeme içmeyle ilgili yazılı kaynaklara göre çorbayla ilgili kayıtlar bir hayli eski, bizim mutfağımızda kayıtlara gecen çorba tarifleri ne zamana dayanıyor?

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde çorbadan bahsettiği bölümlerde Adem'in aşıbaba yani buğday aşı yediğinden bahseder. Bu da buğday çorbasıdır. Tam manasıyla ölçülü tarifler çok eskilerde yok maalesef. Ancak Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul ve Anadolu'yu gezen Avrupalı gezgin yazarların notları var. İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan Mehmet Kamil'in 1844 tarihli Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabında ölçüler olmasa da 6 çorbanın yapılışı yazılmış. Bu durumda ilk yazılı çorba tarifleri 1800'lü yıllardan tarhana çorbası, nohut çorbası, balık çorbası, ekşili çorba, terbiyeli ciğer çorbası olarak karşımıza çıkıyor. Bir de Kanuni döneminde şehzadelerin sünnet düğünlerinde sütlü badem çorbasını, bazı iftar mönülerinde yer alan çorbaları Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında görüyoruz. "Türkiye'nin Çorbaları" kitabında da geçmişten günümüze çorbanın hikâyesine detaylı bir şekilde yer verdik.

■ Çorba iyileştirici ve doyurucu bir gıda, modern mutfaklarda hak ettiği ilgiyi görüyor mu?

Maalesef beslenme açısından ve diyete uygun yemek olarak önemsenmeye başlandı. Beslenme uzmanları zayıflatıcı, toksin atıcı, enerji veren, tok tutan, yağ yakıcı gibi nitelikleri öne çıkan çorbalar tavsiye etmeye başladı. Oysa çorba, insanoğlu ateşi ve suda pişirmeyi keşfettiğinden beri var ve hep mideye cila, bedene şifa olarak nitelenmiş. Hasta olmamak için de hasta olduktan sonra iyileşmek, şifa bulmak için de hep çorba pişirilip içilmiş.

■ Mutfaklarda çorbanın hak ettiği yeri bulamamasının nedenleri ne olabilir?

Bir tanesi gençler çok seçici ve çorba kültürünün kaybolduğu yıllarda püre yapılmış mamalarla büyüdüler. Çalışan anneler evde çorba pişirmez oldu. Giderek o güzelim çorbalar unutuldu.

■Kitabınızda ne tür çorbalara yer verdiniz?

İçindeki malzeme yöreden yöreye mevsimden mevsime değişse de hiç vazgeçmediğimiz yüzlerce yıldır geleneksel tadıyla soframızdan eksik etmediğimiz çorbaları derleyelim istedik. Türkiye'nin Çorbaları kitabında Trakya'dan Akdeniz'e, Ege'den Karadeniz'e Doğu Anadolu'ya 7 bölgeden 55 çorba tarifi var. Hepsi ait olduğu yörede nasılsa o şekilde orijinal tarifleriyle yer alıyor. Araştırma esnasında 100'den fazla çorba oldu listemde. Ancak en farklı en özgün olanlara yer vermeye çalıştım. Örneğin antepfıstığı ile fıstık çorbası, kuru erikli erişteli ekşi çorba, maş çorbası, beyran, lahana turşusu ile yapılan çorti aşı, sütlü bal kabağı çorbası, lor çorbası gibi... Tarifler arasında her evde tüm yörelerde pişen, anonim klasikler de var tabii ki

Balık çorbası (6 kişilik)

Erişteli kuru erik çorbası (4 kişilik)

■ 1 adet kırlangıç ya da levrek balığı

■ 1 adet kuru soğan

■ 2 adet defne yaprağı

■ 3-4 tane top karabiber

■ 1 adet havuç

■ 1 adet patates

■ Yarım demet maydanoz

■ 1 çorba kaşığı un

■ Yarım limonun suyu

■ Tuz

HAZIRLANIŞI

Bir tencereye 6 bardak su, 1 bütün soyulmuş kuru soğan, 2 defne yaprağı ve top karabiberleri koyup kaynamaya bırakın. Su kaynadığında temizlenmiş bütün haldeki balığı tencereye bırakın. Tuz ekleyip 10-12 dakika kapağı kapalı olarak pişirin. Balığı kevgirle sudan alıp soğumaya bırakın. Tenceredeki balık suyunu ince bir süzgeçten süzüp suyu yine aynı tencereye koyun. Havuçları ve patatesleri minik küpler halinde doğrayıp balık suyuna ilave edin. Sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Bir kapta un ve limon suyunu biraz balık suyu ilavesiyle çırparak terbiyeyi hazırlayın. Kaynamakta olan tencereye ilave edin. Balıkların etlerini ayıklayıp maydanozu kıyın ve tencereye ilave edin. Bir taşım kaynatın. Tadını kontrol ettikten sonra sıcak olarak servis yapın.

Erişteli kuru erik çorbası

Malzemeler:

■ 1 çorba kasesi kuru kara erik

■ 1 çorba kasesi ev yapımı erişte

■ 5 su bardağı su

■ 1 yemek kaşığı domates salçası

■ 2-3 çorba kaşığı tereyağı

■ 1 tatlı kaşığı kuru nane

HAZIRLANIŞI

Kuru erikleri bir kaba alıp üzerini geçecek kadar su ile ıslatın. Yumuşayana kadar bekletip süzün. Tencerede suyu kaynatın. Kaynar suya tuz ilave edip erişteleri ve yumuşamış erikleri ekleyin. Kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin. Salçayı tereyağı ile kavurup çorbaya ilave edin. Kuru nane ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Sıcak olarak servis yapın.