Tatil ve dram iç içe

Murat BOZOK/GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Sevdiğimiz bir kişiyle romantik bir yemek anında veya önemli bir iş görüşmesi yaparken arka planda neler olup bittiğini genelde merak etmeyiz. Özellikle yılda bir hafta, taş çatlasa 10 günlüğüne çıkılan tatillerde, orada çalışanların dramını görmeyiz veya görmek istemeyiz.

Gordon Ramsay’in yanında çalışırken başından geçen enteresan bir anısını anlatmıştı. Gençlik yıllarında dünyanın en iyi restoranı olarak bilinen Paris’teki Jamin’de çalıştığı dönemde çektiği acılardan bahsetmişti. Jamin’in (bundan 15 yıl kadar önce kapandı) sahibi ve şefi dünyanın en iyisi olarak kabul edilen Joel Robuchon. Robuchon bir akşam servisi esnasında, Gordon Ramsay’in yanlış anlama neticesinde fazla pişirdiği kaz ciğerini, tabağıyla birlikte kafasına fırlatmış. Kulağına isabet eden tabak yüzünden tam 9 ay duyamamış ve büyük acılar çekmiş. Robuchon’un şu anda dört kıtaya yayılan restoranlarında toplam 23 Michelin Yıldızı var. Kendisi ulaşılması zor bir rekorun sahibi. Bir dönem yanında da çalıştığım Robuchon’un yeteneği kadar zalimliği ve sertliği de meşhurdur. Gordon’un o dönemle ilgili şu cümlesini hâlâ unutamam. “İnsanlar aylarca sıra bekleyip dünyanın en iyi yemeklerini yerken, mutfakta kan gövdeyi götürüyor ve çalışanlar büyük bir zulüm yaşıyorlardı.”

Ramsay, ileride kendi restoran zincirlerini kurduğunda bu olaydan çok fazla hisse çıkarmamış olsa da bugün bir parça yazlık bölgelerimizde çalışanların dramından bahsetmek istiyorum.

Herkes yapılan milyar dolarlık yatırımlardan, 70-80 metrelik yatlardan, açılan yeni otel, lokanta, marina ve gece kulüplerinden hatta bir lahmacunun fahiş fiyatından bahsederken kimse, sabah kumların üzerinde, şezlonglarda, kamyonların kasasında uyuyan çalışanlardan söz etmiyor. Bunlar, insanın gözünden kaçacak gibi de değil. Sabah ekmek almaya giderken veya deniz kıyısında yürüyüş yaparken insanlık dışı şartlarda çalışan ve yaşayan yüzlerce hatta binlerce genci görmemek mümkün değil. İnanılmaz sıcak altında günde minimum 15-16 saat ve aylar boyunca bir gün dahi izin yapmadan çalışanlar var.

“Alan memnun, satan memnun” deyip geçilebilir. Ancak özellikle yazlık yerlerde yaşanan servis sıkıntılarından dem vuruyorsak veya turizm alanında dünya çapında bir oyuncu olmak gibi bir iddiamız varsa, biraz da insanlığımız kalmışsa, konunun kolay kolay es geçilebilecek bir mevzu olmadığını düşünüyorum. Restoran açarken yapılan en temel yanlışlardan biri, mekânın tartışmasız en önemli ayrıştırıcı gücü olan yemeğin çıktığı mutfağı önemsememektir. Genelde mutfaklar en karanlık ve dar alanlara kurulur. Malzeme seçimine de yeterli özen gösterilmez. Aynı hata yazlık yerlerde çalışan personelin yaşam alanlarıyla ilgili de yapılıyor. Kimse restoran, gece kulübü veya otel açarken, servis sektörünün en önemli unsuru olan personelin nerede ve hangi şartlarda kalacağını düşünmüyor. Yazlık beldelerde, şanslı azınlıkta değilseniz ve eğer kurulu bir lojmanınız yoksa personele yazlık ev kiralamak zorunda kalıyorsunuz. Kiralanan yazlık ev veya lojmanların da standartları sorgulanmaya çok açık. Talebi karşılamadığından çalışanlar, maalesef üst üste kalıyorlar. Haklı olarak yazlık ev sahipleri de, evlerinin lojman olarak kullanılmasını istemediklerinden, bu kiralama işine pek yanaşmıyorlar. Turizm beldelerine yakın yerlerde işi çözebilecek uydu kentler de yok. Nedense kimsenin aklına gelmemiş. Geriye tek şık kalıyor: Sahildeki şezlonglar...