Pera 'şehir devlet' sahneleri

HT CUMARTESİ / Ali ESAD GÖKSEL

Soru şu: Bir şehir devlet ne içer, ne yer? "Pera'nın, Beyoğlu ahalisinin" ne içip ne yediğinin yanıtı neredeyse başlı başına bir kitap. Ne için? Pera İstanbul içinde adeta ayrı bir şehirdir. Onun için

Bu yeni mi böyle oldu? Hayır! Her zaman böyledi. Yedi milletten ahalisi, her birinin dili, dini, yaşamıyla neredeyse bir "şehir devlettir" Pera. Camisi, havrası, kilisesi, mezarlığı, Bankalar Caddesi, limanı, batakhaneleri, otelleri, pastaneleri, lokantaları, kahveleri, pazarlarıyla... Elbette böyle bir ölçeğin kendine göre bir yeme içme dünyası oldu. Dün de. Bugün de...

Mimarlık ofisimin ilk adresi İstiklal Caddesi'ydi. Geçmişe hayran yaşamak hoş değil biliyorum, ama itiraf etmeliyim: İstiklal Caddesi o zaman daha özgündü. Cadde-i Kebir bir inkirazın içinde ne olacağını bilemez, nerede duracağı tahmin edilmez bir girdaba düşmüş, İstiklal Caddesi'ne dönüşmüştü... Renkler de yitip gidiyordu. Bir yandan yeni yetme bıçkınlar, bitirimler; bir yanda da hâlâ mevcudiyetini sürdüren, direnen son eski sakinler... Bizim mimarlık bürosuna ya da Yeşilçam'daki adamımız N. Sarıcı'nın stüdyosuna koşuştururken gözüm hep şunu arardı: Asmalımescit ve etrafının kozmopolit dünyasından arta kalanlar nerede? Böyle bir şey gerçekten var oldu mu? Duhani'nin gri kayıtlarına bakabilirsiniz. Ben daha çok Atilla İlhan'a, Dersaadette Sabah Ezanları'na biat etmiştim: Asmalımescit birdenbire uçsuz bucaksız, renkle dolu bir masal dünyası haline dönüverirdi. Devrimden kaçan asilzadeler, Beyaz Ruslar. Gözünüzün önüne getirin işte, iki savaş arasının elem ve sefahati birarada...

Bu hayal seansının noktalandığı bir yer de vardı elbette. 4-5 yıl süreyle öğle yemeğine gittiğim Rejans. Arada bir akşama da kalırdım. Rejans bir mabet gibiydi. Yüksek tavanlı, balkonlu. Tepe pencerelerden içeri süzülen ışık sadece masalarımıza değil, hararetli ruh dünyamıza da birer sükun demeti gibi düşerdi.

Fatma Hanım, Allah Rahmet Eylesin, eski garsonlardandı. Rejans'daki Beyaz Rus madamların son temsilcisiydi. Şişeyi gözüyle şöyle bir tartar kaç kadeh votka içtiğimizi hesaba geçerdi. Biliyor musunuz herkesi kendi yerine oturturdu. Bazen; tuhaf, münasebetsizce bir hal işte, eğer her zamanki masamız kazaya uğramışsa, oyalanır beklerdik. Başka yere oturmak olmazdı.

Nereden çıktı bu "Nostalji seansı" diyeceksiniz. Doğru, artık Rejans yok. Geçenlerde kitaplığıma el attım: "Bir Beyoğlu Klasiği: Rejans". Kitabı açınca hatıralar uçuşuyor, şöhretli müşteriler: Mustafa Kemal, Çallı İbrahim, Muhsin Ertuğrul... Dahası da var... Özel geceler, balolar. Beyaz Rusların kendi aralarında düzenlediği, Fukara Perver Cemiyeti yararına balolar: Kontlar, kontesler... O gün ne halde olduklarına bakılmaksızın hiyerarşisine sadık bir dünya... Sıkıntıya düşmüş, ütüye giden bir hanım; hatırlayanlar var, herkesin görünce kontes diye önünde saygıyla eğildiği...

HACI'NIN LOKANTASINDA MÜHTEDİLER

Arada Beyoğlu'nun nasıl tekrar dirildiğini anlatmıyorlar mı? Şaşırıp kalıyorum. Beyoğlu'nun öldüğü ya da can çekiştiği bir dönem mi oldu? Biliyorum, böyle soruları soranın beklediği, ümit ettiği bir cevap olabilir. Eski Pera'yı hasretle arayıp onun peşine düşenler sanırım Beyoğlu'nu her dem yok varsayanlar...

Oysa Beyoğlu her zaman, en ziyade bitti tükendi denildiği günlerde bile kanlı canlı hayatını yaşıyordu. Örneğin çocukluğumun Beyoğlu lokantaları: Rumeli Han'da, pasajın yanında Abdullah, ki sonra Emirgan'a taşındı. Az ileride Taksim'e yakın Piknik. Kilisenin bahçesine bakan Hacı Baba. Galatasaray'ı geçince Rejans. Sonra pastaneler de var: Markiz, İnci, Tilla... Hepsi birer yazı konusu olabilecek çapta adreslerdi...

Ya öğrenciliğimin İstiklal Caddesi. Bab Cafeteria. Bu tuhaf "ithal ikamesi" hayatımızın merkezi oluvermişti. Şimdiki aklımla bakıyorum da, eni sonu bir üniversite kantini benzeri... Gelelim esnaf lokantalarına. Onlar unutulamaz: Ağa Camii Sokak'ta Hacı Salih. İsmi bile yeter. Hacı Salih her şeyin hızla tüketildiği, kimsenin bırakın dedesinin, babasının işine bile itibar etmeyip bambaşka âlemlere zıp zıp zıpladığı bir şıpsevdiler cemaatinin istisnai vahası.

1970'lere kadar İstiklal Caddesi Ağa Camii Sokak'taki lokantayı çekip çeviren, gelen gidenlerin, tanıdık simaların hatırını soran Hacı'yı kim tanımaz, nasıl hatırlamaz! Hacı Salih öldüğünde büyük bir miras bıraktı: İsmini. O yılları hatırlıyorum. Sarsıntılar, başlıklar ve nihayet eski garsonların birleşip aynı adresi tekrar hayata çekmeleri. Ben o garsonları çok sevdim: Rasim, Abdullah, diğerleri. Kurdukları Hacı Abdullah kocaman, başarılı bir işletme oldu. Hacı Salih'in oğlu Abdullah Bey ise yolun karşısında Anadolu Pasajı'na, küçük bir dükkâna çekildi; öğle servisi yapan 25-30 kişilik bir lokantaya...

Ailece işe dört elle sarılmış devam ettiler. Hacı Salih isminden arta kalan dayanılmaz yük ve avantajları birlikte taşıyarak...

İnsana daha ziyade İtalya'da rastlanılan trattoria'ları hatırlatan lokantanın bir köşesinde küçük bir tezgâh bulunurdu. Mevsime göre oluşmuş, kısa ve öz günlük listeden 5-6 sıcak yemek, 2-3 zeytinyağlı ve tatlılar. Kuzu haşlamadan, elbasan tavaya, beğendiden baklaya çalı fasulyeye, sakızlı muhallebi ya da kabak tatlısına uzanan günlük liste hakkında Abdullah Mövit size kısa bilgiler verirdi. Oraya sık sık uğrayan çevre eşraftan, elçiliklerden, müdavimlerdenseniz, esasen o sizin tercihinizi biliyor ya da seziyor olurdu. Naz çekip çeşitli terkipler bile yapardı. Açıkçası benim favorim sakızlı muhallebi en son ortaya çıkardı: Şayet mevcutsa üstünde bir sınır lezzet mürdüm eriği marmeladıyla. Bize ve kendisine kalan bu mirası heba etmeyen bu büyük zanaatkârı saygıyla selamlıyorum.

Bakın, bu büyük esnaf lokantasındaki müşterilere... Yakından bakın. Göreceğiniz şu: Hangi mutfak kültüründen gelirlerse gelsinler, burası bir mühtediler tekkesidir. Pera'lı Hacı'yı kendilerine şeyh etmiş, ona imanla, adeta toplu bir ayindeler...

BALIK PAZARI'NDA BARBUNİ

Ne dedik? Burada her renk var. Sadece yeme içme aleminin değil, tüm bir Pera kültürünün kaleideskopu Balıkpazarı'dır. Burayı belki Venedik'teki "Rialto" ile ya da Barcelona'daki örtülü pazarla kıyaslayabilirsiniz. Hangisi caziptir? Söyleyemem... Atfen anlatayım. Söz buranın bir diğer tutkunu E. Tutel de: "...Yalnız balığın değil, her keseye hitabeden yiyeceğin, içeceğin satıldığı büyük bir alışveriş merkezi... Kırmızı tablalarda her türden deniz ürününün sıra sıra dizildiği balıkçıların yanı başında ünlü kasaplar, tavukçular, ciğerciler de var... Bugünün süpermarketleri olan Ermis, Nea Agora gibi büyük bakkaliyeler hep burada... Şütte, Dansrino gibi ünlü mezeciler de yine aynı sokaklarda... İki adımda bir, sebzecilerden manavlara kadar yok yok bizim orada... Sepet sepet kirazlar, küfeler dolusu üzümler... Hünnaptan iğdeye, trabzonhurmasından tufanda çiçeklere kadar akla gelen, gelmeyen meyvenin, yemişin alası hep gözünüzün önünde, elinizin altında... Dört tane de fırın var bizim Balıkpazarı'nda. Dahası karın doyurulacak aşçılar da, çorbacılar da... Gün boyunca kafa çekilecek meyhanelerle fıçı masalı birahaneler de burada, çevredeki sokaklar da, pasajlar da... Şaraphaneler de şurada, burada, daracık sokak aralarında... Türkçe de konuşulurdu, Rumca da, Fransızca da O yıllarda Balıkpazarı'nda Babil Kulesi'ndeki gibi değilse bile, hemen her dilden konuşulduğu çarpardı kulaklarınıza... Başta Türkçe... Ama Türkçe kadar, Rumca da duyulurdu esnafla müşteriler arasında...

'Desta mena ena kilo barbuni, kiri Yorgo.' Kendisinden bir kilo barbunya istenen balıkçı Yorgo, 150'şer mumluk ampullerin ışığında parıldayan barbunyaları tek tek tabladan alır, kese kâğıdına koyar, tartar, sonra suyu çıkmasın diye gazeteye, sonra bir gazeteye daha sarıverirdi. Arada bir kulağınıza Ermenice de çalınırdı, Safarad İspanyolcası da, zaman zaman bozuk bir Fransızca da... Hele akşamları öyle bir kalabalık olurdu ki Balıkpazarı, bu karmakarışık gidip gelen insan selinde, eğer alışık değilseniz pekala başınız dönebilirdi... Paltolu beyler, şemsiyeli mösyöler... Alışverişe çıkmış hanımlar, madamalar... Kulaklarınızı parlatan seyyar satıcılar, destur demeden kendine yol açmaya çalışan küfeli hamallar... İşin yoksa koy cebine paranı, al eline torbanı, git doğru Balıkpazarı'na... Durup durup dükkânların camlarını ya da kaldırımlara taşan tezgâhları seyreyle... Geniş tablalarda pırıl pırıl parlayan kılıçları, lüferleri, ıstakozları, pavuryaları incele... Her malın en güzelini, en renklisini seyretmenin keyfini tat hiç olmazsa bir kere... İnsan o dipdiri balıkları ya da manav sergisindeki her türden meyveleri doyasıya seyredememişse, kendini yaşamış sanmasın bu âlemde..."