Ustaların ustasından bisküvi tarifi
MERHABALAR... Programların yoğunluğu nedeniyle İstanbul’a sık gidip gelir oldum bu sene. Geçenlerde bir televizyon çekimi için arkadaşım Bilal’in teklifiyle kendi üretimhanelerinin ve aynı zamanda pasta kurslarının bulunduğu mekana gittik.
Normalde hazır kurabiyelerle hiç aram yoktur. Açlıktan başım dönmediği sürece kesinlikle yemem. Yağ kokusu, genizde bıraktığı acı tat ve genel itibariyle lezzetsiz oluşu kurabiye keyfime engel olur. Çekim esnasında acıkınca ikram ettikleri kurabiyelerden bir tanesinden azcık ısırdım. Onlar yüzüme bakarken, ‘Bu kurabiye güzelmiş’ dedim gülerek. ‘Güzel zaten biliyorum, bizim kurabiyelerimiz pastalarımız çok ünlü’ dedi. ‘Bu kurabiyeleri yapan ustayla tanışmak isterim’ dedim. Ve 15 gün sonra dünya tatlısı ve mesleğinin duayeni Niyazi Çapraz ustayla derin bir sohbete daldık.
Yazılarımda çok tekrarladığım gibi gerçekten de ‘kalite tesadüfi değildir’. Niyazi Usta’yı dinledikçe aldığı eğitimleri, kendini geliştirmek için ne kadar uğraştığını öğrenince hayran oldum. Kimsenin bilmiyorum demediği, herkesin her şeyi bildiği günümüzde böyle değerli bir insanla tanışmaktan çok memnun oldum.
ULUSLARARASI DENEYİM
Pastanecilik aslında Niyazi Usta’nın baba mesleği. Ticaret lisesine giderken bir gün eve gelip okumak istemediğini söyler. Babası da ani bir kararla henüz 16 yaşında olan oğlunu trene bindirerek tek başına İstanbul’a gönderir. İstanbul’da bir pastanede çırak olarak işe başlar. Askerliğini NATO’da yapar ve çalışarak İngilizce’sini ilerletir. Almanya’ya pastaneci olarak gider. Fransa’da dünyanın en büyük okullarından birine Ecole Le Notre’ye gider. Çeşitli ülkelerde üst düzey eğitimler alarak sürekli kendini geliştirir.
Hem öğrenip hem çalışır. İzinli geldiği Türkiye’de eskinin ünlü Kilim Pastanesi’ni kurar. O arada yıldırım aşkıyla sevdiği eşiyle evlenir. Toplamda 40 bin kişiye eğitim verir. Hâla hem pasta sanatında çalışmaya, hem de öğretmeye devam ediyor. Uluslararası programlara gözlemci olarak katılıyor. Sohbetin sonunda ayrılırken ellerinden öptüm. Eli öpülesi, değeri bilinesi ustalara selam olsun...
Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlama süresi: 30 dakika
MALZEMELER
- Un 1000 gr
- Toz badem 100 gr veya Hindistan cevizi
- Tereyağı 350 gr (donmuş, küçük parçalar halinde kesilmiş)
- Margarin 300 gr
- Yumurta 2-3 adet (küçükse 3, büyükse 2 tane çırpılıp ilave edilecek)
- Pudra şekeri 300 gr
- Vanilya 1 paket
- Soğuk su 1-2 yemek kaşığı (unun cinsine göre)
YAPILIŞI
UN, tereyağı, margarin, pudra şekeri, toz badem ve vanilyayı mikserle düşük hızda 4-5 dakika kadar çırpın (el ile yoğuracaksanız iki el yardımı ile malzemeleri ufalayın).
Daha sonra yemek çatalı ile çırpılmış yumurta ve su katarak yoğurun, Buzdolabında en az yarım saat bekletin.
Buzdolabından çıkarıp 5 dakika kadar dinlendirin.
Hafif unlanmış tezgahta veya iki yağlı kağıt arasında merdane yardımıyla açın. Kalıp yardımıyla kesin. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin.
170 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşene kadar pişirin.
Ustasından püf noktaları
■ Genelde, hamur üstü sarılı olarak 1 gece bekletildikten sonra kullanılmalıdır. Bu bekletme sonucu hamurun içinde oluşan nem, hamuru merdane ile açarken fazla un kullanımını azaltır, ayrıca çalışma kolaylığı sağlar.
■ Soğuk yağ kullanmak (bilhassa yazın) hamurun işlenmesini ve şekil verilmesini kolaylaştırdığı gibi, piştikten sonra bile gevrek, kırılgan bir yapı oluşmasını sağlar. Bisküvide kullanılan yağların içindeki su miktarı çoğaldıkça bisküvi sert olur. Ağızda dağılmaz.
■ Kullanılan yağlar soğuk değilse hamur merdane ile kolay açılmaz. Ayrıca hamuru yoğurmaya başlarken su ve yumurtayı başında katarsak hamur lastikli olur. Hamuru merdane ile açarken üstüne asla fazla un serpilmemelidir.
■ Un sert yapıda olmamalıdır. Gluten yapısı yüksek unlar ile çalışıldığında hamur esnek olur ve ağızda sert, kırılgan bir his bırakır.
■ Kullanılacak şeker türü yapılacak ürüne göre değişir. Çoğunlukla, evlerde, pastanelerde kullanılan pudra şekeri olmasına rağmen, ince esmer şeker ve ince toz şeker kullanılması gereken pek çok tarif olup, ağızda bıraktıkları tatlarda farklılar görülür. İnce toz şeker kullanılmalıdır, büyük granüllü şeker kolay erimez. Ürün piştikten sonra ürün üzerinde minik noktalar, lekeler göze çarpar.
Sormak istediğiniz mutfakla ilgili her soru, göndereceğiniz farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez hesaplarından ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor.
