Bu mutfakta sağlık ve lezzet bir arada

Diyetisyen Elvan Odabaşı’nın Ankara’da güzel bir diyet mutfağı var. Kendisiyle sağlık ve lezzeti buluşturan bu mutfakta bir araya gelip sohbet ettik

Üniversite yılları herkes için ayrı bir anlam taşır, herkesinki kendine daha özel gelir ya, benim için de öyle... İşi gücü resim, müzik, şiir olan Güneş, Aydın’ın sıcağından Ankara’nın soğuğuna gidecek ve kendini koca koca hastanelerin ortasında, Hacettepe’de bulacak. “İyi mi yaptım?” derken öyle kişilerle tanışacak ki... Kendisine “İyi ki geldim” dedirtecek kişiler hayatında çok sağlam yer edinecek.

Ankara’da harika işler yapıyor

Bu kişilerden Elvan’ın (Odabaşı) hayat hikâyesi sayfalarca yazılabilecek türden. Benim için eşsiz bir örnek. Meslektaşımla, arkadaşımla duyduğum gurur, yaptığı her güzel projede artıyor. Elvan, Ankara’da harika işler yapıyor. Bu röportajı bir başarı hikâyesi olduğu, ilkleri barındırdığı ve örnek olması gerektiği için yaptım. Burada yazanlar onun elinin değdiği güzelliklerden sadece birkaçı... Diyetisyen Elvan Odabaşı’nın Ankara’da çok güzel bir diyet mutfağı var. Geçtiğimiz hafta sonu düzenlediği workshop’lardan birine katıldım. Oğlum Sanat da benimleydi. Çok eğlendik. Bu etkinliği sizlerle de paylaşmak istedim.

- Her diyetisyen mutfakta iyi olmak zorunda değildir ama sen yemek pişirmeyi çok seviyorsun Elvan...

Aslında ben mutfakta çok becerikli bir anneanne ve annenin ürünüyüm. Onların elleri bana geçmiş. 7 yaşından beri yemek yapıyorum. Annemin sağlık problemi yaşaması sebebiyle mutfağa girmek zorunda kaldım. İlk yaptığım yemek yoğurt çorbası, ikincisi makarna ve üçüncüyse yoğurtlu salataydı. Köyden misafirler gelmişti, “Aman da Güngör’ün kızı ne kadar marifetli, 3 çeşit yemek çıkardı önümüze” dediklerinde gaza geldim. Ne zaman annem yemek yapsa ben de onun yanındayım. Ortaokul ve lise hep böyle geçti. Ben hep yemekleri yapardım, kız kardeşim Elvin’se temizlik ve ütü yapardı. Ama beni en çok etkileyen kişi Gülriz Sururi’dir.

‘Diyetisyenliği bilerek seçtim’

- Nasıl etkiledi?

Kendisinin yemek programını kaçırmazdım. Onu izledikten sonra mutfağa giderdim ama oradaki malzemeler bizim mutfakta yoktu. Genelde akşam saatlerinde yemek yapmayı severdim. Sağ tarafta mutfak penceresi olurdu, pencere benim için televizyon ekranı haline gelirdi. Kendimi televizyonda gibi hissederdim. Yemeği nasıl yapacağımızı, içinde neler olduğunu televizyonda anlattığımı hayal ederdim. Gülriz Sururi’yi taklit ederdim. Hep yemek programım olacak diye hayal ettim. Bir de köyde fındık bahçesinde çalışan işçilerin yemeklerini yapardık annemle beraber.

- Peki diyetisyen olmaya nasıl karar verdin?

Annem 1984 yılında Hacettepe’de yatarken bir diyetisyen onunla çok güzel ilgilenmiş ve annem çok mutlu olmuş. “2 kızım var, inşallah biri senin gibi diyetisyen olur” demiş. Piyango bana vurdu. Ben bilerek isteyerek tercih ettim burayı. Üniversiteden mezun olunca işin mutfağında başlamaya karar verdim. Bir eğitim araştırma hastanesinin mutfağında başladım. 75 personelim vardı, her gün 2500 kişiye yemek çıkarıyorduk. İşin mutfağında 10-11 ay çalıştım ama insanlara teker teker dokunmak istedim. Kilo problemi dünyada bu kadar çok artarken, bireysel danışmanlık yapmak istediğimi anladım. Mutfakla beraber tecrübe başlayınca, bu konuda daha hassas davrandım.

‘Tarif geliştirmek bulmaca gibi’

- Ve yeni lezzetler yaratmaya, çeşitli tarifler geliştirmeye başladın...

Her yöreden insana göre farklı mönüler planlamaya başladım. Tarif geliştirmek benim için bir oyun, bir bulmaca gibi. Yeni lezzetler yaratmak mesleğimde hep kullandığım bir şeydi. 2010 yılında Türkiye’nin ilk diyet marketini açtık. Amacımız mutfağa girmeden önce sağlıklı alışveriş yapmayı öğretmekti. Besin eczanesi gibi düşünüp glutensiz beslenenler, organik beslenmek isteyenler, alerjisi olanlar için bol seçenek sunmak istedik. Sonra “Neden bu işin mutfağını da kurmuyoruz?” dedik. O zamana kadar birçok firmaya ve restorana tarif geliştiriyordum zaten.

‘Kaloriyi azalttık lezzeti abarttık’

- Kurduğunuz diyet mutfağından bahseder misin biraz?

2013 yılında Fitiz mutfağı kurduk. Eve yemek servisi konusunda danışmanlık veriyordum, bunu kendi mutfağımda yapmaya karar verdim. Bir bebekten 90 yaşındaki dedeye kadar herkese sağlıklı seçenekler sunan bir mutfak oldu. “Sağlıklı yemek, hafif beslenmek istiyorum ama lezzetli olsun” diyen herkese uygun. Biz diyoruz ki, kaloriyi azalttık, lezzeti abartttık.

- Biz eşim Seren’le (Aksüs) günün mönüsünden yedik, hiç diyet gibi değildi. Yani sanıldığı gibi tatsız tuzsuz değil aksine çok lezzetliydi. Aynı mönüyü başka bir restoranda yemiş olsak aldığımız kalori kaç katı olurdu?

En az 3 katı. Kalorisi gerçekten çok azalıyor ama amacımız sadece bu da değil. Besini çok pişirmiyoruz, antioksidan değeri yüksek, liften zengin, tam tahıllı. Tuzu çok azalttık, katkı maddesi yok, sebzeler mevsiminde kullanılıyor. Bir tabağın 350-750 kalori arasında kalmasını sağlıyoruz. Tatlılar 250 kalorinin altında. En çok tatlılara şaşırıyorlar. Çünkü diyetteki en büyük zaaf karbonhidrat, en büyük hata da karbonhidratı kısıtlamak. Anne sütünde bile karbonhidrat var. Neyi yasaklıyorsun?

‘Yasaklarla diyet yaparsan bir gün yeniden kilo alırsın’

- Yaptığın workshop’lar arasında en çok hangisi ilgi görüyor?

Öncelikle şunu söylemek istiyorum, diyete keyif ve lezzet katarsan sürdürülebilir hale geliyor. Yasaklarla diyet yaparsan bir gün yeniden kilo alacaksın demektir. Diyetisyenler hep “Bir kibrit kutusu kadar” der zannediyorlar ya, hayır, biz öyle yapmıyoruz. Burası sadece bir örnek. Bunu öğrenin ve kendi mutfağınızda da yapın istiyoruz. Workshop’lar da buradan çıktı. En çok tatlı workshop’ları dikkat çekiyor. İnsanlar diyetlerini en çok tatlıyla bozdukları için evde yapabilecekleri, diyete uygun tatlıları öğrenmek istiyorlar. Her workshop’ta 3 tarif öğretiyoruz ve beraber yapıyoruz. Çok kolay yapıldığını görünce şaşırıyorlar çünkü diyet tarifi çok zor olur zannediyorlar.

- Ekibinde şef de var. Bir diyetisyen ve bir şef yan yana gelince ne oluyor?

Ben besin değerlerini, ne kullanmamız gerektiğini, besinleri birbirileriyle yakıştırmayı biliyorum. Ben fikri veririm, şefim ve mutfak ekibi uygular. Ortaya iyi bir lezzet çıkana kadar deneriz. Bazen 10’uncu denemede tutturabiliyoruz tarifi ama bunun için çaba harcıyoruz. Yeni jenerasyon, yeni diyetisyenler mutfakla daha ilgili, onlara da fayda sağlıyoruz. Ülke mutfağımız örnek alınacak bir mutfak, yemekler lezzetli sadece reçeteyi biraz daha sağlıklı hale getiriyoruz.

- Tarif kitabı geliyor mu?

Evet, içinde 100 tarifin olduğu güzel bir kitap gelecek. Diyet ve beslenme konularını zaten anlatıyoruz, işin mutfağını anlatacağız.

- Evde diyet tarifleri deneyenlere ne söylemek istersin?

Evde denemek çok keyifli ama belki de yanlış bir şey yapıyorsun. En çok duyduğumuz örnek keke badem unu koyup yağsız kek yaptım zannetmek. Diyet demek, sağlıklı demek, kalorisi düşük demek farklı şeyler. Hepsi aynı anlama gelmiyor. Bunu anlatıyoruz. Örneğin bugün kestane unundan brovni yaptık. Glutensiz kek yemek isteyen biri için uygun ama moda oldu diye hepimiz glutensiz yemek zorunda değiliz. Çölyak hastası için de alternatif sunmak önemlidir. Zayıflamak için glutensiz besleniyorum diye yola çıkanlar hata yapıyorlar.