Yemeğe nereye gitsek?

Genel müdür Mourad’ın kulağı kirişte. Neden mi? Az sonra esaslı bir müşteri gelecek. Adam tedirgin olmakta çok haklı... Müdür olduğunuz otele her gün kral gelir mi? Yine de hayata devam azminde. HT Cumartesi'nden Ali Esad Göksel'in haberi...

Kato’nun yaptığı enstalasyonu anlatıyor, “Havada uçuşan altın/ varak yapraklar...”

Kapının karşısına yerleşmiş bir safa geldin. “Keşke” diyorum, “Kral Abdullah bize katılsa.”

Onunla Doğu-Batı ve sanatı konuşabilsek Fahrelnissa Zeid’i ona da sorsak. Ne de olsa ortak sanatçımız, Türk ve ama Ürdünlü.

Tam o esnada masamıza Savaş geliyor. Savaş Aydemir çok takdir ettiğim bir aşçımız. Otel mutfağının yeni ve genç kralı: O artık başaşçı...

Sofrada İtalya ve Boğaz esintileri var. Karar alıyoruz mutfak konuşacağız. İki ana başlık atıyorum ortaya; İtalyan mutfağının seyr-ü seferi ve açık ara rakipsiz gastronomi turizmi.

SEVGİLİNİZ İTALYAN MI?

İtalyan Konsolosluğu’nun konutundayız. Burasının resmi ismi Palazzo Venezia. Bence İstanbul’un en hoş arsalarından birinde. İlk yıllarını gözümün önüne getirmeye çalışıyorum. Hayali dahi cihana değer! Yemyeşil bir sırta yerleşmiş- siniz. Önünüz Haliç’e doğru alçalı- yor. Karşınızda da Topkapı Sarayı ve Ayasofya.

Merak kedinin derdi denilir ya. Benim hesabım da bu fasıldan. Arslan burcu mensubu olarak meraktayım: İtalyan elçisi ne yerdi?

Başkonsolos Bravo’ya soruyorum. Gözlerini açarak bakıyor. Bitmek bilmez sorularımdan bunalmış Elçiye, elçinin hanımına dönüyorum. Tamam, anladım, cevabı bilen yok. Ama hiç olmadık, hayrına şu kayıtlara baksalar. Elçi hazretleri vakti saadette ne yerlerdi; İtalyan mutfağı mı, aşçı nereli idi? Öyle ya, günümüzün en mahir efsanesi onlar.

“Ben büyük mutfağım” diyenlere bir bakınız. İçlerinden kaç tanesinin otantik mutfakları yayılmış?

Sorduğum etki değil; kendi lokantaları. Bu mutfak emperyalizmi benzersiz bir şey. Bizim lise yıllarına hâkim bir dert var idi... Kültür emperyalizmi, kastolunan Amerikan tarzı hayat...

Siber âlem bunu evirdi çevirdi, küresel kültür etti. Evet ama hayat boşluk tanımaz. Hele hele günlük hayat. Kültür dediğimiz de bu. İtalyanlar bu köşeye yerleşiverdiler. Nedir, nasıl oldu demeyesiniz. Boşluk kalmaz!

Geçtiğimiz hafta iki kez Federica Bravo ile bunu konuştuk. İlki Beymen ve Morini’de idi: İtalyan Mutfak Günleri’nin açılışı. İtalyan deyişi ile söyleyelim. Pastalar kusursuzdu. Ticaret Ataşesi- Müdür Aniello Musella İtalyan aşçıyı tanıştırdı. Hemen ertesi akşam Venedik Sarayı ana salondayız. 40-50 kişi İtalyan mutfağı muhibleri. Akşamın çok özel bir başlığı var, Supertoscan’lar.

Sema Çağa rahmetli eşi Barbaros Bey ile şarap âşığı idi. Yıllar içinde kurmuş oldukları kavı bilen talihlilerdenim. O akşam Sema Hanım kendi kavından şarap getirdi. Supertoscan dediğimiz şaraplardan muhtelif senelerini... Coğrafi işaretin de üstünde bir küme olan efsanelerin pırıltılı mahsulleri. Masada konuk olarak İsa Bal vardı. İsa gurur duyduğumuz bir dostumuz. Dünyadaki sayılı Master of Wine’dan. Yıllardır Fat Duck Restaurant’ın şarap seçicisi. Karşımda İsa olunca uzun uzun şarap konuştuk. İtalyan şarapları muhabbeti yemek sonrasına da sarktı. Benim savım şu; yıllardır söylemedeyim: Mutfak emperyalizmi sizin topyekûn imajınıza bağlıdır.

Yeryüzünün en ücra köşelerinde dahi İtalyan mutfağı bilinmede. Köşe bucak, iyi ya da kötü mutlaka bir İtalyan lokantası bulunur. En amatörümüzün dahi spagetti yapmaya gizli kalmış bir hevesi olabilir... Ne diye? Nasıl oluyor bu iş? Bu İtalyan mutfağı severliğini neye borçluyuz?

eye borçluyuz? İşin özü şu: İtalyanların Rönesans’tan beri biriktirdikleri bir hazineleri var.

Güzellik, sanat, iyi yaşama. Birbirine bağlı aile efradı...

Kuzum, söyler misiniz daha ne olsun? Sizler de İtalyanlar gibi yaşamak istemez mi idiniz.

Pekala İtalyanlar gibi yaşamaya neler dahil? İşte o sizin meşrebinize kalmış. Bir de bütçenize.

Ferrari’ye binme hevesiniz, Prada giyme hevesiniz... Leonardo da Vinci’nin resmini duvarınıza asma hevesiniz?

Bakın bunların tümü teorik olarak mümkün konular. Ama İtalyan usulü hayat tarzının en kolay eşiği? Eğri oturalım doğru konuşalım. Sevgilinizi davet etmek ve ona spagetti pişirip İtalyan şarabı açmaktır...

YEMEĞE NEREYE GİTSEK?

Bu sene Sirha Fuarı çok sönüktü, üzüldüm. Bocuse d’Or seçmeleri ve Metro olmaya idi... Yazık bir halde idiler. Katılanlar bıkkındı. Dolaşırken Tahsin Öztiryaki’ye rastladım. Oturup konuştuk. Tahsin çok eski bir dostumdur. Ve de söylemesi ayıptır Mengen coğrafyası’ndandır... Konudan konuya atlayarak gönül eğlendirdik. Tahsin sivil toplum işlerine zaman ayırır, bir hayırseverdir... Sordum: Ankara’da ki şu şûra’ya gitmiş mi?

Hani gastronomi turizmi konuları da ele alındı idi? Hayır gitmemiş. Ne diye? Onu çağırmamışlar. “Ya sen?” dedi. “Beni de çağırmadılar” diyesi oldum, güldü.

Bakın beyler! Tahsin ve ailesi 20 yıl önce bu işte idiler. Önayak oldular, Mengen Festivali’ni yıllarca ayakta tuttular. Onların hatırına yollara düştük. Mengen’e vardık. Her yıl daha iyiye tırmanan işlere şahit olduk.

Tahsin, ticaret odalarına, ihracatçı meclislerine mesai verdi. Halen veriyor... Yıllarca bigisini görgüsünü ilişkilerini sundu: Karşılık beklemeksizin. Menfaat ummaksızın. Bizim böyle birisini görmezden gelme lüksümüz olabilir mi... Şayet istihbar ettiğim gibi buralara muhtelif klikler hakim oldular ise vah!

Gastronomi turizmi dediğimiz şey önemlidir. Hem de fevkalade önemli. Ama bilinirliği, gözde hale gelişi son 20 yıl. Bu joker kartını doğru dürüst açan ülkeler var... Hem de ekonomik olarak ihtiyaç duymasalar dahi. Örneğin Japonya. Çok mu önemli idi oradan gelecek para...

Geçiniz, Japon ekonomisini anlatmak bana düşmez. Peki ne diye bu gayret?Çünkü iki ayan sebep var.

İlki şu, mutfak marifetlerinin sahnede olduğu turizm var ya. Mutfak marifetlerinizi kanlı ve canlı olarak hayatta tutmanızın garantisi. Ya ikincisi, mutfak marifetleriniz yani kültürünüz dünyaya yayılıyor. Hem de en iyi yolla, kulaktan kulağa... Bu işi çok iyi yapan başkaları da var. Örneğin Tayland ve Peru. Koşar adım gidiyorlar. Eskilerden de Fransa ve elbette İspanya. Ama sakın ha İtalya’yı da unutmayasınız...