Padişah sofrası!
Sultanlara layık bir sofra nasıl kurulur? Dizilerde gördüğünüz padişah sofralarında onlarca hata var...
Habertürk
Giriş: 06 Mart 2013 - 10:52 Güncelleme:
İşte yalnızca Padişah'ın oturabildiği o özel sofraların detayları
Topkapı Sarayı'nda harem bölümünün Kuşhane Kapısı yanında yer alan Kuşhane Mutfağı padişahın özel mutfağı olup burada sadece padişah için yemek yapılırdı.
Saray halkının yemekleri ise 'Matbah-ı Amire' adı verilen mutfaklarda hazırlanırdı.
Fatih devrinden itibaren mutfaklar için alınan malzemenin kaydedildiği mutfak masraf defterlerinden ne tür malzemeler alındığı ve hangi yemeklerin pişirildiğini tespit etmek mümkün.
Padişahların her yemek için ayrı kaşık kullanması bir gelenekti.. Saray kaynaklarından, biri sabah ile öğle arası (kuşluk vakti) diğeri ise akşam olmak üzere iki kez yemek yenildiği anlaşılıyor.
Fatih'e kadar başa geçen Osmanlı padişahlarının vezirleri ile yemek yedikleri bilinir.
Fatih de saltanatının ilk yıllarında bu geleneğe uyarak yemiştir.
Ancak ilerleyen dönemde padişah sofrasındaki usûl değişmiştir.
Sultan II Bayezid babasının koyduğu 'hükümdar tek başına yemek yer' kuralına 'yemek servisinin gümüş ve altın kaplarda yapılması'nı da eklemiştir. Bu gelenek daha sonraları bozulmuş, padişahlar içinde zehir olduğunda belli eden seledon kapları etmişlerdir.
16. yüzyılda padişahların nasıl yemek yediklerine dair bazı bilgiler mevcut. Buna göre padişah yemek yiyeceği zaman, yere ağır sırmalarla işlenmiş bir yaygı serilir, üzerine konan altı ayaklı gümüş bir iskemlenin üzerine ise gümüş bir tepsi konulurmuş. Padişahın yumuşak minderli kısa sediri ve dizine serilecek havlu hazırlanır, tepsiye yemekler gümüş altlıklı, zehiri belli eden çini seramik kaplarda konulur.
Padişaha verilecek yemeğin pişmesi, padişahın huzuruna nakli ve yemek sofrasının hazırlanması, sahanların kapaklarının açılması kilercibaşının göreviydi.
Yemek hazırlandıktan sonra tadına bakılara kontrol edilir ve her birinin kapakları ibrişimle bağlanıp mühürlendikten sonra padişahın bulunduğu yere götürülürdü. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Yemek çaşnigar usta tarafından kontrol edildikten sonra servis edilirdi.Yemek esnasında hekimbaşı da hazır bulunurdu. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Padişah kahvaltıdan sonra haremden mabeyne veya has odaya geçerdi. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Silahdar ağa kahvesini sunar çuhadar ağa ise şerbet servisi yapardı. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça) -
Padişahın yemeklerinden başka hiç kimse yiyemezdi. Bu yemek küçük tencerelerde sadece padişahın yiyebileceği kadar yapılırdı. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Saray halkının yemekleri matbah-ı âmirede hazırlanırdı. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Dolmabahçe Sarayı yapıldıktan sonra 1856 yılında padişahların bu saraya taşınmasıyla sofra adabında da değişiklikler yaşanmış ve yemek masalarda yenmeye başlanmıştır. (Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Günde 15.000 kişiye yemek çıkartan Topkapı Sarayı mutfaklarından Fatih dönemine ait olanları çıkan bir yangınla harap olmuştur. Günümüzde görülen mutfak bölümü daha sonra Mimar Sinan tarafından yapılmıştır.(Fotoğraf: Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça)
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu
Topkapı Sarayında bulunan ve mutfak eşyaları arasında önemli bir grubu oluşturan bakır işler, Sarayın Mutfaklar bölümünde, Saray halkı için helva, şeker, macun, baklava, sabun ve her türlü tatlıların yapıldığı yer olan Helvâhane'de sergilenmektedir.
Saray mutfaklarında kullanılan yemek pişirme kaplarının tamamı bakırdandır.
Helvâhane'de sergilenmekte olan söz konusu bakır pişirme kapları, tüm Saray halkına yemek pişirmede kullanılırdı.
Saray'da günde ortalama en az beş bin kişiye yemek pişirildiği, özel günlerde bu sayının daha da arttırıldığı bilinmektedir. oldukça büyük boyutludur.
Mutfak eşyaları arasındaki bir önemli bir grup ise tombak kaplardır. Bakıra altın ve civa alaşımı uygulanarak elde edilen ve altına yakın bir renge sahip olan tombak, Osmanlı kültüründeki yerini 16. yüzyılda almış, ancak 17. yüzyılda yaygın olarak kullanılmaya başlamıştır.
Saray koleksiyonunda, 18. ve 19. yüzyıla ait çok sayıda tombak örneği bulunmaktadır. Bu gruptaki eşyalar arasında leğen-ibrik takımları, gülabdanlar (gülsuyu kabı), buhurdanlar (tütsülük), fincan zarfları, şerbetlikler, su güğümleri, sütlük, küçük servis tepsileri, kapaklı kâseler, çorba tasları, kahve ibrikleri, kepçeler ve sefer tasları bulunmaktadır.
Koleksiyonda ayrıca, taştan yapılmış mutfak kapları, mermer havanlar, renkli taşlardan yapılmış küçük tabaklar, servis tepsileri, şekerlikler ve şerbet kadehleri de vardır.
Peki ekranda izlenme rekorları kıran diziler, gerçek padişah sofralarını ne kadar yansıtıyor?
Bülent Günal ve Hilal Öztürk'ün gazete Habertürk için hazırladıkları özel haber Muhteşem Yüzyıl dizisindeki sofra sahnesinin 15 hatasını gözler önüne serdi
Osmanlı tarihçileri ve Osmanlı dönemi yemek kültürü uzmanları Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı ve araştırmacı-yazar Turgut Kut dizideki o sahneyi inceledi. İşte 15 hata!
1- HİZMETLİLER: - Ayaktaki zülküflü çocuğun kafasındaki zerrin külahta dönemi yansıtmıyor. - Sultanın sofrasına hizmet edecek kişilerin çok fazla olması gerek. Burada sadece 1 kişi gözüküyor.
2- PEÇETE: O dönemde sofra bezini yemek yiyenler üzerine çekerdi, bugünkü tarzda peçete kullanmazdı.
3- OTURMA DÜZENİ: Yemekte sultana eşlik edenler var. Bu mümkün değil. II. Mehmet'ten itibaren sultanın yalnız yemek yemesi kanunlaştırılmıştır. Ayrıca kimse sofrada padişaha arkasını dönerek yemek yiyemez.
4- MUMLAR: Masadaki mumlar dönemi yansıtmıyor. Mum tavana asılır, etrafı öyle aydınlatırdı. Sofrada bir rakı bir de çatal bıçak eksik kalmış!
5- BARDAK: Sünnet çocuklarına hediye edilen bardaklara benziyor
6- EKMEK: Fırından yeni çıkmış, bıçaklarla da düzgün bir biçimde kesilmişler. Osmanlı döneminde somun ekmek olurdu, bugünkü gibi fırın ekmeği değil! -
7- PİLAV VE ET: Pilav ve et günümüzde olduğu gibi aynı tabakta yan yana servis edilmezdi. Ayrı ayrı kaplarda servis edilirdi.
8- SOFRA DÜZENİ: Osmanlı'da sofrada her şey üst üste konulmazdı! Yemekler tek tek gelirdi. Hizmetli tabağı getirir, o tabakta yemek bitince o kaldırılır, diğeri getirilirdi. Şövalyelerin yemek masasını andırıyor.
9- SOFRA TAKIMLARI: Klasik dönem Osmanlı saray mutfak kültüründe kullanılan sofra takımları Çin porselenleri, İznik porseleni ve bakır veya tombak takımlardan oluşur.
10- SÜRAHİ: İçecekler isteğe göre bir hizmetli tarafından servis edilirdi, sofraya sürahiyle konulmazdı. Cam sürahi dönemi yansıtmıyor.
11- KAPAKLI PORSELEN SAHAN: Yıldız porselenlerinden bir örnek. Yani 19. yüzyıl sonları.
12- SERVİS TABAĞI: O dönemde kişiye özel servis tabağında yemek sunma geleneği yoktu. "Alafranga sofra düzeni", 1850'li yıllardan sonra uygulandı.
13- MEYVE TABAĞI: Meyve tabağı yemek yenirken sofrada durmaz.
14- KAŞIK: Metal sofra araçları 16. Yüzyıl Osmanlı Sarayı'nda kullanılmıyordu. Zaten resimde görülen metal kaşık aynı dönem Avrupa saraylarında bile yoktu. Sultan sofrasında değerli taşlarla süslü, sedef, bağa, abanoz gibi kıymetli maddelerden yapılmış kaşıklardı.
15- YEŞİL ELMA: Yeşil elmalar göze çarpıyor. Onlar yerli elma değil ki. Avrupa'dan çok sonraları gelen bir elma türü.
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Çin ve Japon Porselenleri Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
Topkapı Sarayı'ndaki Bakır ve Tombaklar Koleksiyonu'ndan bir parça
1930'lu yıllarda Topkapı Sarayı'nda 'Çini müzesi' adlı bir bölümde saray porselenleri sergilendi.
Saray atölyesinde yapılan ilk porselen demlik
Çin malı ibrik. Kapak süslemesi ise saray atölyesinden...
Çin'de özel olarak yaptırılan kase
