Fatih Tutak’la tanıştığım 2021 yılından beri çok şey değişti. Bir kere Türk namı artık kulaktan kulağa yayılan bir yer değil, bütün dünyanın bildiği gibi Türkiye’nin en iyi restoranı. Tutak ayrıca artık iki Michelin yıldızlı bir şef ve şimdi devler liginde oynuyor. Viral olmak adına yapılan epey tepki çeken bir tavuk göğsü video’su unutuldu bile. İstanbul’a açılan Peninsula Oteli de onu bizzat buldu, kentin belki de en kıymetli terasını onu teslim etti. Böylece Fatih Tutak imzalı ikinci mekan, Gallada, açıldı.
Bütün bunların ötesinde çok önemli bir şey daha oldu Fatih Tutak’ın hayatında: Tuba Ünsal’la arkadaş oldu. Magazin tabiriyle “sadece arkadaşlar” ve işin doğrusu da bu. Ama bu arkadaşlık Tuba Ünsal’ın hayatına giren erkeklerin öncesi ve sonrasını düşündüğümde beni endişelendiriyor. Yılmaz Erdoğan diye biri artık yok. Murat Pilevneli iflas etti. Mirgün Cabas ise giderek daha fazla Mirgün Cabas’laşıyor ve, hayır, bunu bir övgü olarak söylemiyorum.
Ünsal’ınki Kanye West’i tımarhanelik, Lamar Odom’u yoğun bakımlık eden, Bruce Jenner’ı da Caitlyn Jenner’a dönüştüren Kardashian enerjisi adeta. Fatih Tutak’la arkadaşlığı da beni bu yüzden kaygılandırıyor; topraktan her gün iki Michelin yıldızlı şef fırlamıyor sonuçta.
BEKLENTİ YÜKSEK
Gallada’da geçtiğimiz günlerde birkaç köşe yazısına konu olan bir akşam yemeği yedim. İki Michelin yıldızı ve Tuba Ünsal sonrası ilk kez Fatih Tutak’ın mutfağından çıkan yemekleri tatma fırsatıydı aynı zamanda.
Yeme-içme zevkine güvendiğim arkadaşlarım benden önce Gallada’ya gittikleri için onlardan bazı notlar aldım. Günlerce bu yemeğe kedimi hazırladım. Sadece kendimi değil, başkalarını da havaya soktum. Hatta sadece bu akşam yemeği için Çeşme’den bir geceliğine İstanbul’a döndüm.
Adana kebaplı “shumai” ya da bizde yaygın bilinen adıyla Çin mantısı aklımdan geçen ilk yemekti. Mönüdeki fiyatı 5900 TL olan ve bir bütün halinde servis edilen ördekse mutlaka ana yemek olmalıydı.
Az kaldı ördeği yiyemeyecektik. Şarap konusunda inisiyatif kullanamadım ama siparişi bana bıraktılar. Bizi memnun etmek için fazla çaba harcayan Gallada çalışanı ben her ördek dediğimde “Başka yemeklerimiz de var aslında,” diye beni ördekten vazgeçirmeye çalıştı. Hatta birden masaya altında udon erişteleri olan, sanırım gochujang’la zenginleştirilmiş bir sosa bulanmış bir ıstakoz geldi. Üzerindeki havyar miktarı herhalde Atlantik ötesindeki Concorde uçuşlarının first class mutfağından beri bu kadar bol servis edilmemiştir.
“Şefimiz size ördek yerine ıstakoz yolladı,” dendiğindeyse hayal kırıklığına uğradım ve bunu belli ettim. “Galiba bu akşam ördeği bir türlü yiyemeyeceğiz,” diye. Sonunda o ördek geldi. Hem de törensel bir biçimde, etkileyici bir sunumla masamıza vardı. Keşke garsonun ördek vermeme ısrarından anlasaymışım.
Ama önce filmi başa sarmam gerekiyor.
Concorde görkemli bir kalkış yaptı diyebilirim. Confit haline getirilmiş küçük domatesler ve enginar olağanüstü bir başlangıçtı. Türkiye’de bu kadar iyi taze ton balığı bulmak mümkün değil, Gallada en iyi kalitesini Japonya’ya kaptırmadan mutfağına almayı başarmış. Üç başlangıcın üçü de olağanüstü olunca çıta çok yükseldi.
HAKKASAN ETKİSİ
Ardından meşhur Çin mantıları geldi. Her biri dolu dolu ve özenle yapılmış bu mantılar bir de altındaki kumaş peçeteye yapışma daha iyi olurdu. Bizim masa, bizden önce ve sonra gidenler de bu kumaştan peçete sunumundan şikayetçi. Yağlı parşömen kağıdı koymak varken kumaşla sunmak ve hamurun yapışması şıklık adına amatörlüktü.
Meşhur Adana kebaplı mantı güzel, çünkü Adana kebabı hep güzel. Ama bu hamurla iyi gidip gitmediğine dair tereddütlerim var. Bir tarafı tavada çıtırlaştırılmış ve yoğurtla sunulan Türk mantısı yorumu ise baştan çalışılmalı. Bir kere üzerini kaplayan “etek” dantel motifli olmalı, dümdüz değil. İyi fikir ama tadının özel olarak bir akılda kalıcılığı yok.
Fatih Tutak daha önce Türk’te geleneksel Türk mantısının içine Adana kebap koyup sunmuştu. Mönüde olmayan bu ikram aklımı başımdan almıştı. Ama burası Türk değil. Zaten sürekli bu vurgulanıyor. Ama iki Michelin’li bir star şefin açtığı mekanda bu kıyaslamayı yapmak haksız sayılmaz. Gerçi Gallada ağırlıklı olarak Tutak’la anılıyor, ama mutfağın başında şef Özgür Taylan Yücel var. Ama bütün tanıtım Tutak’ın adıyla yapıldığı için günahlar da sevaplar da onun hanesine yazılacak.
Gallada’daki tecrübe başlangıçlardan sonra türbülansa girdi. O sırada perde pilavı geldi. Geleneksel yufka yerine boyoz hamuruyla kaplı perde pilavı Gallada’nın en etkileyici yemeğiydi. Sadece dışını yemek için bile tekrar giderim, çünkü bu tabak bu mekanın tam da nasıl bir yönde ilerlemesi gerektiğinin örneğiydi.
Başlangıçlar, tamam, çok güzeldi ama birçok başka yerde benzerleri yenebilir. Herkesin öve öve bitiremediği—çünkü Türkiye’de başka yerde yok—dim sum fazlasıyla 90’lı yıllar Hakkasan veya Yauatcha etkisindeydi. Hatta birisi bana Gallada için Alan Yau’nun yeni yeri dese şaşırmam.
ANA YEMEKLER PROBLEMLİ
Özellikle ana yemeklerde Air France’ın 4590 sefer sayılı uçağı gibi yavaşça yere çakıldık. Istakoz o kadar sosa bulanmıştı ki neresinin kemik neresinin et olduğunu anlamak mümkün değildi. Altındaki udon’la ıstakoz arasında herhangi bir lezzet farkı bile yoktu. Problemli.
Ördek ise sunumunun görkemine rağmen yavandı ve neredeyse hiç dokunulmadan geri gitti. Çin mahallelerinde camda asılı ördeklerin bile çok çok altındaydı. Türkiye’de ördek temininde sorun olabiliyor. Ancak usta bir şef elindeki ördek kötü olsa bile buradan bir şaheser yaratmanın yolunu bulmalıydı. Gallada’da ördeğin kalan etleriyle yapılan ikinci yemek de kurtarmaya yetmedi.
Pan-Asya lokantasının mönüsünden—her ne kadar konsept İpek Yolu dense de—ördeği çıkarmak mümkün olmayacağına göre Gallada ekibi bundan böyle bütün enerjisini assolistlerini yeniden sahneye hazırlamaya harcamalı.
Bu yemekten günler sonra ördeği anlattığım bir arkadaşım “Ya tatlılar?” dedi. “Tatlıları beğenmemiş olamazsın.”
O söyleyene kadar tatlı yediğimizi bile unutmuştum. Sonradan hatırladım, özellikle tıraşlanmış buzla yapılan ‘Kakigori’ olağanüstüydü. Ama tatlıları yerken, hatta daha sonra eve yürürken, sonraki gün bu yemeği düşünürken ve hatta hala Gallada’daki ana yemek travmasını atlatamamıştım.
★ İyi
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
