Orijinal Hatay Mutfağı'ndan ÇEViRME PiLAVI
YOLUMUZ bu yıl sık sık Antakya’dan geçti. Her gittiğimde başka bir lezzetin peşindeydim. Bu defa odun ateşinde bakır kazanda nar ekşisi kaynattık. Köyde eski bir tandırda biberli ekmek pişirdik, hayatımda ilk defa tandıra ekmek yapıştırdım. Geleneksel yöntemlerle taş batosta su zeyti yaptık. Tarihsel sürecini ve hikayelerini bilerek yapmak yemeği alıp başka diyarlara götürüyor.
Antakya bu konuda çok şanslı bir şehir. Tarih boyunca yaşayan farklı uygarlıklar, çok renkli etnik ve dini kökene ait insanların bir arada yaşaması mutfağına zenginlik olarak yansımış. Antakya bazı yemekleri komşu illerle paylaşır ancak tamamen kendi mutfağına özgü ve başka yerde rastlayamayacağınız lezzetleri de vardır. Tuzlu yoğurt, Sürk (küflü çökelek), kağıt kebabı, katıklı ekmek, eşki aşı Antakya mutfağına özgü lezzetler.
Tüm gün çekim yapıp ancak akşam saatlerinde gittiğimiz Antikya’da sevdiğim bütün Antakya yemeklerini buldum. Hazırlanan rengarenk masanın başında aç biilaç sohbet edip nefis terbiyesi yaptıktan sonra oturduk tabii. Ben de iki lokma bundan üç lokma şundan diye baya kaçırmışım. Soran olursa pişman değilim.
ÖZENEREK HAZIRLANMALI
“Antikya”, isminden de anlaşılacağı üzere Antakya’nın eski ve yeni bütün yöresel yemeklerini orijinaline uygun olarak hazırlayıp müşterilerine sunuyor. Aslında burada “orijinaline uygun” olması en önemli nokta. Adı humus, tepsi kebabı, oruk veya aşşur olan ama lezzetinin yanından bile geçemeyecek şeyler restoranlarda servis ediliyor. Fuarlarda, tanıtım günlerinde satılıyor. Sahip olduğumuz hazineye, para kazandığımız nimete değer vermemiz, onu özenerek hazırlamamız gerekir. Yemek kültürünün sürdürülebilir olması, imajının zedelenmemesi için çok önemli. Bu konuları öğrenmek için daha epey ekmek yiyip, emek vermemiz lazım.
MALZEMELER
- 500 gr kuşbaşı doğranmış dana eti (iri doğranacak)
- 4 tane kemer patlıcan
- Patlıcanı kızartmak için sıvı yağ
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 su bardağı pirinç
- Tuz
- 3 su bardağı kaynar su
YAPILIŞI
ETİ derin bir tencerede üzerine bir çay bardağı kadar suyla beraber ocağa alın. Tuzunu ilave edin, etler yumuşayana kadar pişirin. Suyunu çeken ete 2 yemek kaşığı tereyağı ekleyip 2-3 defa çevirin.
Patlıcanları alaca soyup şeritler halinde dilimleyin. Kızgın ve derin yağda kızartın. Kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını bırakmasını sağlayın. Önceden parmak dayanacak kadar sıcak suda ıslattığınız pirinci yıkayıp süzün. Yapışmaz bir pilav tenceresi alın. Tabanına etleri düzgünce yayın. Üzerine kızarmış patlıcanı tencerenin kenarlarına çıkacak şekilde yerleştirin. Bir kat patlıcan dizdikten sonra üzerine pirinci yayın. Patlıcanların sarkan kısımlarını üzerine doğru çevirin. Elinizde kızarmış patlıcan kaldıysa pirincin üzerini de patlıcanla kapatın. Yavaşça kaynar suyu ekleyip tuzunu da ilave edin. Orta ateşte kaynamasını bekleyin, kısık ateşe alıp demlendirerek pişirin. Biraz dinlendirip servis yapacağınız zaman geniş bir tepsiye ters çevirin. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis yapabilirsiniz.
Aile büyüklerinden gelen lezzetler
İŞİNİ özenerek yapan işletmeleri gördüğümde uzun yaşaması adına, burada sizlerle de paylaşmak istiyorum. İhsan Aydeğer beyefendi kendi anneanne ve babaanne tariflerini evdeki isimleriyle beraber açtığı işletmeye taşımış. Menüde Hacı Sabriye Salatası, Hacı Sevim Aşı, Yıldız Hanım Kömbesi, Kadir Dede Turşusu gibi, tarifin alındığı aile büyüğünün isimlerini taşıyan yemekler var. İhsan Bey kadınların bu işi en güzel şekilde yapacağına inanarak yeğenleri Ayşe ve Emine Hanım’a emanet etmiş. Antikya’nın mutfağında sadece kadınlar çalışıyor. Ürünlerde sızma zeytinyağı, ev yapımı nar ekşisi ve kaliteli malzeme kullanıyorlar. Her şey günlük ve taze olarak hazırlanıyor.
Özel günlerin yemeği
MASADA çeşit çeşit yemeklerin yanında dünyanın en romantik yemeklerinden bir tanesi olan “aşşur” da vardı. Anadolu’da yapılan akrabası keşkekten acılı ve baharatlı olması yönüyle ayrılan aşşurun neden romantik olduğunu ve tarifini de artık başka bir yazıda paylaşırım. Biz Antakya sofrasının başında; efendim kebap böyle yapılır, sarma şöyle yapılır diye muhabbete bir başladık, durdurabilene aşkolsun. Eski geleneklerden, yemeklerden konuşup sonunda tarif vermek üzere Çevirme Pilavını seçtik. Çevirme Pilavı ailede özel günlerde gelin davetlerinde yapılan anne yemeklerinden bir tanesi. Ters çevrilerek servis yapılan havalı bir yemek. Yanına uygun salata ve meze çeşitleriyle tam bir davet yemeği olabilir. Tarifimizde dana eti kullanılıyor ama bana sorarsanız tabii ki kuzu etiyle yapın derim. Ağzınızın tadı bol olsun, sevgiler...
