Damla Çeliktaban

Hangi süt? (2)

SÜT konusunu didikleyeceğim demiştim. Cumartesi başladığım konuya kaldığım yerden devam ediyorum... Süt özellikle annelerin kafasını çok karıştıran bir konu... Bir yaşını doldurmadan bebeklere verilmesi önerilmese de bundan sonra "Çocuklara hangi sütü içireceğiz?" diye soruyor anneler. Uzun ömürlü UHT süt mü, günlük dediğimiz pastörize süt mü, yoksa gıda sanayiinin tüm yaygarasına rağmen çiğ süt mü? Hepsinin kendine göre artıları ve eksileri var. Kafama takılan konuları değişik alanlardan insanlarla konuştum...

★

Önce Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesi'nden Prof. Sedat Velioğlu'na işlemden geçmiş sütün besin değerinden kaybedip etmediğini sordum. Cevabı, tüm gıda işleme yöntemlerinde besin değeri ve kalitede bir miktar azalma söz konusu olduğu. Gıda işleme genel olarak sütün besin değerine değil raf ömrüne odaklanan bir süreç. Bunun üzerine UHT sütün aylarca dayanabilmesinin sırrını sordum ben de. Dedi ki: "Sütün rafta durmasını sağlayan etken uygulanan ısı ile bozulmaya neden olabilen mikroorganizmaların öldürülmesi. Ayrıca ambalajı da mikroorganizmaların yeniden bulaşmasını engeller. Süte ışık ve oksijen girmesine, dolayısıyla oksidasyon vs. reaksiyonlara engel olur." Kendi evine çiğ süt girmesine asla müsaade etmeyeceğini de ekledi.

★

Prof. Sedat Velioğlu gibi düşünmeyenler de var. Bir zaman önce Slowfood Fikir Sahibi Damaklar'ın lideri Defne Koryürek ile konuştuğumuzda "Sağlığından emin olduğum ineğin sütünü korkmadan içerim" demişti... Konuştuğum veterinerler ve çiğ süt üreticileri de onunla aynı görüşte. Diyorlar ki: "Süt üretimini ineğin yediği yemden başlayarak denetim altına alarak çiğ sütü de sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunmak mümkün." Elbette bunun için ciddi bir sistem kurmak gerekiyor. Veteriner Adnan Serpen'e göre bunun tek yolu, aile hekimliğine benzeyen bir sorumlu veterinerlik sisteminin hayata geçirilmesi...

★

Ülkemizde çiğ süt marketten satın alınamasa da ufak bir araştırmayla çiğ süt üreticilerine ulaşmak mümkün. Ahsen Sümerol sütünü sütçüsünden temin etmeyi tercih eden bir anne. Ona da sütçüsüne neden güvendiğini sordum: "Sütünü denedim, beğendim. Sonra çiftliğine pikniğe gittik tüm aile. Samimi, dürüst, işini seviyor bence bu çok önemli; insan yani. Kurallara uygun, temiz bir inek sürüsü ("Kızlarım" diyor onlara) ile tanıştık. Yemlerin içeriklerine kadar bilgilendirdi bizi. Kızlar düzenli testlere tabi tutuluyor ve sütçümüz de test sonuçlarını mail grubunda bizimle paylaşıyor. Anlayacağın önce hislerime, sonra da gördüklerime ve tanıştığım insanlara güvendim. Her sene piknik düzenliyor, yerinde her şeyi biz de görelim diye, gizli saklı yok." Demek ki satıcının gözünün içine bakabiliyorsan sana sattığı süte de güveniyorsun.

★

Konuştuğum annelerin çoğu orta yolcu çıktı; onların tercihi cam şişede günlük süt. UHT sütü fazla işlem görmüş bulup, çiğ sütün kaynağından emin olamadıkları için bunu tercih ettiklerini söylüyorlar... Bir de keçi sütü taraftarları var ki; bu başka bir yazının konusu... (Cam şişelerin piyasadan kalkacağına dair bir söylenti annelerin canını fena halde sıkmış durumda, ilgilisine duyurulur.)
Ben eve paketli gıda sokmayı sevmediğim için çiğ süt alıyorum. Yoğurdu kendim yapmayı, üstünden aldığım kaymağı Uzay'ın kahvaltıları için saklamayı ve sütün kremamsı kıvamda olmasını seviyorum... Bu konuda Çiğ Süt Üreticileri Platformu Sözcüsü Çapar Kanat ile aynı görüşteyim. Gerekli denetimler yapılarak soğuk zincir vasıtasıyla marketlerde çiğ süt satılsa şahane olur. (Bakın konu yine dönüp dolaşıp ne yediğini seçme özgürlüğüne bağlandı...)