Yöresel mutfaklar dikkat çekiyor

Yeme içme sektörü son dönemlerde aldı başını gidiyor. Eskiden aynı ızgarada hem balık hem et yapılır, kokular birbirine karışırdı. Bir bıçakla hem meyve hem soğan kesilirdi. Soğan kokmayan meyve yemeyen var mıdır çok merak ediyorum. Masada hep böyle bir muhabbet vardı. “Elma soğan kokuyor” derdiniz şef masaya gelir “Bir bakayım” derdi. Yeni meyve gelirdi. Yıllar yılı bu düzen böyle devam etti. Sonra hayatımıza başka şeyler girmeye başladı. Artık herkesin bir köftecisi, herkesin bir dönercisi olmaya başladı. İnsanlar daha seçici olmaya başlayınca, sadece tek bir kalem iş yapan mekânlar aldı başını gitti. Şimdi yüzlerce köfteci, yüzlerce dönerci, yüzlerce pideci var. Artık herkes işini yapıyor. Mutfaklar ayrılmay, herkes bildiği işi yapmaya başladı. Hem et hem balık pişen ızgaralar artık kalmadı. İstanbul’da Boşnak mutfağı yok denecek kadar az var. Buna karşın çevremizde çok sayıda Boşnak dostumuz, arkadaşımız var. En güzel börekleri, en güzel yemekleri onların ev sofralarında yedik. Ama benim bildiğim restoran anlamında ciddi bir yatırım şimdiye kadar yapılmadı. Nusret Steakhouse’un ortağı Mithat Erdem, Boşnak asıllı olduğu için yıllardır kafasında böyle bir proje varmış. Aklında olan şeyi geçtiğimiz aylarda Etiler’in göbeğinde faaliyete geçirmiş. Giden çok arkadaşım oldu, anlata anlata bitiremediler. Ben de geçtiğimiz günlerde yakın arkadaşım Özgür Altun’un hadi gidelim demesiyle gitmeye karar verdim.

BOŞNAK MUTFAĞININ TEMSİLCİSİ

Akşamüstü soluğu Boşnak mutfağının İstanbul’daki temsilcisi diyebileceğimiz Boşnjak Mutfak adını taşıyan mekânda aldım. Çok büyük bir yer değil. Kendi halinde, 60 kişilik çok rahat bir mekân. Dekor falan öyle çok şatafatlı değil. Bosna’da yöresel bir restoranı kopyalayıp aynısını yapmışlar. Tüller, yöresel örgüler mekânın ana dekorunu oluşturuyor. Girer girmez karşınıza bir tezgâh çıkıyor. Kuru fasulyeden börek çeşitlerine, köfteden et çeşitlerine kadar her şey mevcut. Üç çeşit köfte yapıyorlar. İçinde herhangi bir baharat bulunmayan, sadece etten yapılan Çevabi, Boşnak köftesi ya da Balkan köftesi diye bilinen Pleskavica ve kuru etli kaşarlı olan Mostar köftesi. Hepsi çok lezzetli, çok beğendim. Ortaya kuzu gerdan geldi. Yaklaşık altı saat odun közünde pişiyor. Ağızda dağılıp gidiyor. Bu sırada tatmak için üç çeşit börek geldi. Hangisini yiyeceğimizi şaşırdık. Lezzetler gerçekten çok iyi. Beğenmedim dediğim bir şey olmadı. Hâlâ denemeyen varsa tavsiye ederim. Kişi başı ortalama 50 TL ile 150 TL arası değişiyor. Ne yediğinize bağlı. Fiyatlar ne çok ucuz, ne çok pahalı. Mekânın sahibi Mithat Erdem çok geçmeden geldi. Neyin nasıl yapıldığını tek tek anlatınca daha da hoşuma gitti. Özellikle böreğin pişirilme şekli inanılmaz güzel.

Ali’nin yeni mekânı

Gece hayatında en sevdiğim adamlardan biri şüphesiz Ali Sayar’dır. Yıllardır bu sektörün içinde. Zaman zaman çok iyi işler yaptı. Bazen de kabuğuna çekilip gününün gelmesini bekledi. Ali Sayar, Beyoğlu’nda 1841 adında çok güzel bir mekân açtı. Geçtiğimiz yıl açılan mekân aldı başını gitti. Gerek yemekleri gerekse Ali Sayar’ın kabine geçip DJ’lik yapması herkesin çok hoşuna gitti. Çok duyduğum ama bir türlü gitmeye fırsat bulamadığım mekânın yeni yıl partisi vardı geçtiğimiz hafta. Ben de soluğu 1841’de aldım. Alt kat en çok hoşuma giden yer. Şimdi üst katı da açmışlar. Kimi ararsanız oradaydı. Ayşe Tolga, Şeyma Subaşı, İzzet Çapa, Deniz Akkaya, Kaya Çilingiroğlu, aklınıza kim geliyorsa o gece yalnız bırakmamışlar Ali Sayar’ı. İnanılmaz güzel bir yılbaşı partisi oldu. Ben de biraz kalır sonra giderim dedim ama pek öyle olmadı. Gece geç saatlere kadar mekânda zaman geçirdik. İlerleyen saatlerde her zaman olduğu gibi Ali yine DJ kabinine geçti. Bütün sevdiğimiz şarkıları tek tek okudu. Böyle de olunca ister istemez gece uzadıkça uzadı.

TOPAĞACI, NiŞANTAŞI’YLA YARIŞIR MI?

İstanbul o kadar büyük bir yer ki dönem dönem yeni mekânlar, yeni semtler popüler oluyor. Bir dönem Cihangir almış başını gidiyordu. Bebek zaten hep popülerdi. Sonra Nispetiye, ardından Atiye Sokak derken şimdi de Topağacı aldı başını gidiyor. Topağacı’nda yeni yeni mekânlar açılıyor. Ancak burasının diğer yerler gibi çok rahat gelişecek bir yer olamayacağını biliyorum. Çünkü 30 yıldır orada esnaf olan var. Dükkânını bırakmak istemeyen duygusal bir bağ kurmuş insanlar. Diğer taraftan “Burası popüler oldu, bir yer açalım paranın dibini bulalım” diyen bir kesim var. Bu iki kesim şu an çatışma halinde. Yer bulan açıyor, iyi kötü bir şeyler oluyor. Son durumunu çok merak ettiğim semtte bir arkadaşımla buluştum. “Burada çok güzel bir yer var, mutlaka görmen gerekiyor” dedi. Ben de yollara düşüp tam Topağacı meydanında Kozmonot adını taşıyan Lucca tarzı bir yer olan mekânda soluğu aldım. Bir konsepti tarif ederken yıllar önce “Chocolate gibi” ya da “Şamdan gibi” denirdi. Şimdi ise tarif ederken hemen aklımıza Lucca geliyor. Kendi dalında bir numara olmuş bir mekân. Zaten Kozmonot için Topağacı’nın Lucca’sı ya da sosyalleşme yeri diyorlar. Mekân kendi halinde, dekora çok para harcanmamış bir yer. Fakat sıcak bir ortamı ve yürüme mesafesinde çok konut olduğu için herkes orada buluşuyor.

Peki, Nişantaşı bitti mi tabi ki bitmez. Nişantaşı’na hiçbir zaman bir şey olmaz. Şimdi Nişantaşı Topağacı’na kayıyor diyen bir kesim var. Siz onlara inanmayın. Niye kaymaz, çünkü Nişantaşı’nda hayat var, mağaza, kafe, takıcı ne ararsan var. Topağacı öyle bir yer olamaz. Olması için 10 sene geçmesi gerekiyor. Bir de sakil yapıların yıkılıp yeniden yapılması şart. Kozmonot’a oturduk, gelen giden bayağı insan var. Masaya bir şeyler söyledik, ne geldiyse çok başarısızdı. Zaten böyle bir yerde iyi yemek beklemek hata olurdu. Burada çay, kahve ve sosyalleşmek için akşamüstü içkisi yapacaksın. İngiliz pub’ı havası var. Zaten sunumlar da öyle. Saatler ilerliyor, herkesin keyfi yerinde. Ben gittiğimde hafta içi olduğu için müzik sesi daha kısıktı. Hafta sonu olduğunda müziğin sesi biraz daha yükseliyormuş. Hatta komşular şikâyet etmeye başlamış bile. Cumartesi gecesi polis mekâna gelmiş. Ses kısılmış, polisler gidince yine aynı havaya dönmüşler. “Geçen polis gelmiş” konuşmaları aldı başını gidiyor. Başta da söylediğim gibi yerleşim alanı olduğu için alt katta berber, manav gibi esnafa alışık apartman sakinleri. Böyle bir yaşam tarzına alışık değiller. O yüzden Topağacı’nın popüler olması için çok zaman gerekiyor. Küçük esnafın, apartman sakinlerinin ikna olması gerekiyor, aksi halde Topağacı’ndan bir şey olamaz.