İskendere isim veren iskenderci
Geçtiğimiz hafta Bursa’ya yolculuk ettim. Bursa’ya gidince uğranılacak klasik yerlerden biri olan Bursa İskender’e gittim. Botanik Park içindeki 17. yüzyıldan kalma bir binada hizmet veren mekâna girdiğinde insan inanılmaz derecede büyüleniyor. İskender kebabın mucidi olan İskender Efendi’nin ismini taşıyan konağın görülmeye değer yerlerden biri olduğuna bir daha kanaat getirdim. Geçenlerde Mudanya’dan dönerken yol üstünde yaşadığım talihsizliğin tam aksine Botanik Park’taki Kebapçı İskender adeta şov yapıyor. Mekânın üçüncü kuşak sahibi Yavuz İskenderoğlu artık böyle bir insan olmuş. Gelen giden herkesle yakından ilgilenip iskender kebabı kendi elleri ile ikram ediyor. Düşünün 60 yıldır burada çalışan usta bile var mekânda. İskender’i bulan adamın hikâyesini Yavuz Bey’den dinleyince tüyleriniz diken diken oluyor. Neyse hemen üst katta bulunan bir yerde oturduk. Tabii ki çok seçenek yok burada. Yiyeceğiniz şey belli; bir ya da bir buçuk. O yüzden çok zorluk çekmiyorsunuz. Yanında şırası ile bir buçuk geldi masaya. Şırayı kendileri yapıyorlar. Böyle bir lezzet yok, inanılmaz güzel. Yemek gelmeden bir tane içmiştim, yemek sırasında bir tane daha içtim.
Eğer doymadım derseniz size döner takviyesi de yapıyorlar. Ama işin en güzel tarafı masada gözünüzün önünde dökülen has tereyağı oluyor. Her şey eski geleneklere göre veriliyor. Yavuz Bey, işinin başında olduğu için her şey tıkır tıkır işliyor. İskender Kebap’ın müdürü Ayhan Bey ise idari işleri büyük özveri ile hallediyor. O gün tadına doyulmaz bir iskender ziyafeti çektik. Zaten Bursa’ya gelen, kısaca yolu Bursa’ya düşen buraya uğramadan dönmüyor. O gün maç yönetmek için Bursa’da bulunan Cüneyt Çakır, hakem arkadaşları ile bir masada oturuyorlardı. Onlar tam kalkarken bu sefer dağdan dönen Berkay ve Hakan Altun tüm ekibi almış iskender yemeye gelmişler. Bir ünlü gidiyor bir ünlü geliyor. İnanılmaz bir sirkülasyon var. Personel çok kibar hepsi işini biliyor. O gün o kadar çok yedim ki akşam yemeği yemeden geceyi bitirdim. Tadı hâlâ damağımda. En kısa zamanda Bursa yollarına düşmek farz oldu.
Jamie's ile ilgili gerçekler
Sektör dışarıdan o kadar çok parlak geliyor ama dünya markası Jamie’s Italian’ın Zorlu’daki yeri iflas erteleme verdi. Sektör için çok üzücü bir şey. Hele Zorlu Center için büyük bir imaj kaybı. Şimdi aslında mekân iş yapıyor. İflas ertelemenin ne olduğunu bilmeyen “Jamie’s Italian battı” diyor. Hayır kardeşim, battı diye bir şey yok. İşin daha iyi olması için kendini garantiye alıyor. Diyelim sadece yatırım yapacak kadar paranız var, sonrasında paranız bitti. Her şeyi borç harçla yaptınız. Bir süre sonra yaptığınız yatırım geri dönmedi, paranız da yok. Alışveriş yaptığınız adamlar durmadan kapıya geliyor. Sizden alacağını tahsil etmek için her türlü yola başvuruyor. Sizin de ayakta kalmanız gerekiyor. “Ödemiyorum” demiyorsunuz. “Durumu biraz düzelteyim ondan sonra öderiz” diyorsunuz. Sonuçta bakıyorsunuz başa çıkamayacaksınız. İflas erteleme için başvuruyorsunuz. Dükkânı kurtarmak ve kimseyi mağdur etmemek için. Jamie’s Italian’ın hikâyesi de işte bu. Yoksa mekân kendi çapında iş yapıyor. Kapanması falan söz konusu değil. Siz de yüzlerce insanın mağdur olmasını istemiyorsanız Zorlu Center girişinde Jamie’s’te yemek yiyin, keyfini çıkarın. Sizin bu katkınız yüzlerce insanın hayatına ışık olacak belki.
Yeme içmeye girecekler dikkat
İstanbul artık yemeiçme cenneti oldu. Kimi açtığı yerle zirveye çıkarken kimi ise milyon doları batırıp bir daha bu işi yapmaya tövbe ediyor. Dışarıdan bakınca yeme-içme işi o kadar kolay geliyor ki herkes bir yer açmak istiyor. Ama işin içine girdiklerinde aslında o kadar da kolay olmadığını görüyorlar. Son dönemlerde o kadar çok mekân açıldı ki sadece birkaçının adını biliyoruz. Onun dışında kalanların hepsi ya kapatıyor ya da birine devrediyor. Gecen sene yazdığım ve yaklaşık beş milyon TL para harcanıp yapılan Teppanyaki Alaturka artık son demlerini yaşıyor. Bu kadar yatırım yazık oldu.
HESAPLAR ÇOK FARKLI
Bir mekânı açmak önemli değil. Ondan sonra bizim ‘aylık cost’ dediğimiz bir şey var. Yani mekân iş yapsa da yapmasa da her ay ödeyeceğin sabit bir para var. Düşünün 5 milyon TL para yatırıyorsunuz, her ay da cebinizden işler düzelecek diye iki yüz bin TL daha para veriyorsunuz. Buna can mı dayanır? Mekân tutsa dahi bu paraları çıkarmanın mümkünü yok. Ama herkes gözü kapalı yeme-içme işine giriyor. Devam etmen için bir çevre, bir ‘know-how’ gerekiyor. Her şeyi dört dörtlük yapacaksın. Başına iyi bir şef, mutfağa iyi bir aşçı koyacaksın, işletmeci olarak garsondan daha çok koşuşturacaksın. İşinin başından ayrılmayacaksın. Bu dediklerimin dışında kimse kusura bakmasın bu iş olmaz. Zaten yurtdışına baktığımızda sistem böyle. Şefler patron. Bu işleri öyle büyük holdingler yapmıyor. Çünkü efor gerektiren bir şey. Her mekânla tek tek ilgilenmek gerekiyor. Siz siz olun bu işe girmeden mutlaka işi bilenlere danışın. Atıp tutanlara danışırsanız olan sizin paranıza olur. “Bizim çocuğa bir yer açalım” derseniz maliyeti size bir milyona gelir. Alın iki daire kirası ile geçinsin. Dışarıdan bakanda şöyle bir algı var: “Kardeşim bir suyu 40 kuruşa alıp 6 TL’ye satıyor. Bir şişe içkiyi 80 TL’ye alıp 400 TL’ye satıyor.” Fakat içine girdiğinizde bu hesapların dışardan bakıldığı gibi olmadığını görecekler.
HERKES İŞİNİ YAPSIN
İnanılmaz bir gider söz konusu. Sizin bizim görmediğimiz o kadar çok masraf var ki çok iş yapıyor dediğiniz mekân bile zar zor para kazanıyor. Ha kazanmayan yok mu, tabii ki var. Hem de çok iyi paralar kazanan mekânlar var. Ancak bunlar 15 milyonluk şehirde bir elin parmağını geçmez. Bu işe gönül vermiş, ekmeğini çıkaran kişi sayısı oldukça fazla. Ancak öyle herkes Ferrari’ye biner, yalılarda oturur, Bodrum’da yazlık alır durumu yok yani. Bunu bilin öyle bu işi yapmaya kalkışın. Bunları niye söylüyorum? Önüme kim gelirse bu işi yapmak istiyor. Son günlerde bunun için kapımı çalan o kadar çok insan var ki bunları yazma gereği duydum. Bırakın herkes kendi işini yapsın.
