Yeme içme sektörüne girmeden önce
HERKES bildiği işi yapacak. Yıllardır bunu söyler dururum. Bir işi yapıyorsan o kadar iyi yapacaksın ki herkes seni gösterecek. Şimdi yeme içme sektöründe çok para var diyerek bu işe giriyorlar. Turizm ve otelcilik için de aynı görüş hâkim. Girmeyin kardeşim, yeme-içme ve turizmde o kadar para yok. Yeme-içme sektörü o kadar zor ki en belalı sevgiliden daha çok yorar sizi. Ya da artık boşanma eşiğine gelmiş karı koca gibi yorucudur. Şimdi bir mekân açmak için neredeyse bir milyon TL gerekiyor. Hadi açtın. ‘Aylık cost’ diye bir şey var. Asıl mücadele orada başlıyor. Mekânı borç harç açıp gelen para ile öderim diye düşünülüyor ki işte bu büyük bir yanlış. En az bir o kadar paranın da kasada, bankada, cebinizde olması gerekiyor ki mekân kendini çevirsin. Açıldığı gün iş yapmaya başlayacak diye bir garanti kimse veremez. Bu aylık cost mekânın büyüklüğüne göre değişiyor. 50 bin TL olan yer de var 300 bin TL olan yer de. İş yapsanız da yapmasanız da bu para sizden çıkacak. Mekân kirası, personel maaşı ve diğer giderler derken bu para cebinizden çıkıyor. Zaten bunlar olmadan dükkân olmaz. Mekânın büyüklüğüne göre bu masrafların üstüne koyduğunuzda kazanmaya başlayacaksınız. Sadece iş yapan mekânları görüyoruz, ya batan mekânlar? Hiçbirimizin aklına bile gelmiyor. Son dönemlerde Nispetiye’de batan mekânları kısaca şöyle bir aktarayım, belki yeme içme işine girmeden önce biraz daha düşünürsünüz. Kahve Diyarı 3 milyon TL batırdı, sonra kapattı. Café Cadde 4 milyon TL batırdı, bir sene sonra kapattı. Teppanyaki Alaturka 5 milyon TL harcayıp yeni bina yaptı, bir sene sonra 1.5 milyon TL’ye dükkânı devretti. GQ gibi bir mekân 5 milyon TL harcanarak açıldı, sonra kapanıp Fenix oldu. Oysa GQ’yu D.ream gibi sektörde lider bir şirket yapmıştı. Daha sayabileceğim o kadar çok yer var ki bunlar sadece birkaçı. Herkes Nusret gibi şanslı değil. Nusret, steakhouse modası başladığında orada burada çalışıp bu işi öğrendi. Sonra tam bu iş popüler olduğunda yer açıp yürüdü. Bu tamamıyla şans, herkes böyle alıp yürüyecek diye bir şey yok. Şimdi asıl konuya geleceğim. Bu kadar şey yazdıktan sonra yüzyılın son faciasını anlatacağım. Antalya’da birkaç sene önce şaşaalı bir otel açıldı. Adı Mardan Palace. Açılışına Monica Bellucci, Richard Gere, Mariah Carey ve Sharon Stone gibi ünlü yıldızlar geldi. Türkiye’nin en iyi yedi yıldızlı oteli dediler. Sahibi Telman İsmailov şov üstüne şov yaptı. Yaklaşık 1.4 milyar dolar harcandı. Hatta Antalya’da şöyle bir dedikodu var, “Mardan Palace işini yapanlar emekliye ayrıldı” deniyor. O kadar çok avanta olarak götürmüşler ki bir daha iş yapma gereği duymamışlar. Hatta altyapı işini yapan otel satın almış diye dedikodular vardı. Düşünün öyle büyük bir yatırım... Gazetede okudum, Allah kimsenin başına vermesin. Turizm adına üzücü bir olay. Antalya 4. İcra Müdürlüğü 3 Haziran’da oteli 650 milyon TL’den ihaleye çıkaracakmış. Yazık, çok yazık. Sen yedi yıldızla dünyanın en iyi oteli diye ortaya çık, üç beş seneye hacizlik ol. Bu işler göründüğü gibi kolay değil. Evet, bir şişe suyu 50 kuruşa alıp 6 TL’ye satıyor. Ancak o para cebine girmiyor ki. Görünmeyen o kadar çok masraf var ki biz sadece verdiğimizi biliyoruz. Bu işe girmeden mutlaka bir bilene danışın. Danışmana vereceğiniz para belki sizi batmaktan kurtaracak. Bizde danışmana verilen para çöp olarak görüldüğü için hep kendimiz aile arasında bu işi halletmeye çalışıyoruz.
Mekânın önüne geçen şefler
GECE hayatında bazı mekânlarda kaşarlaşmış personel var. Yanlış anlamayın bunu ben söylemiyorum, gece hayatında gezen müşteriler söylüyor. Bu nasıl oluyor, hemen kendimce biraz aktarmak istiyorum. Aslında bir mekânda uzun süreli insan çalıştırmak bana çok doğru gelmiyor. İstisnalar kaideyi bozmaz tabii ki. Örnek alınacak birkaç kişi var. İlk aklıma gelenler Sunset’in şefi Gazi Akyol, Masa’nın şefi Mehmet Keçe, Lucca’nın şefi Turgay Yıldız, Fenix’in şefi Murat Yürek, Şamdan’ın şefi Erdinç Kurtar. Bir de artık mekânı kendi çıkarı için kullanan, kimin ne iş yaptığını öğrendikten sonra isteklerde bulunan garson-şef tayfası var. Ya da kendini her şeyin üstünde gören, ona buna afra tafra yapan bir grup var. Burada tek tek açıklayıp şöhret olmalarını istemiyorum. Mekân sahiplerinin dikkat etmesi gereken şeylerden biri de personel. Yoldan çıktı mı bir daha başa çıkamazsınız. Bir kere yıllar önce Beymen Brasserie’de böyle bir şey olmuştu. Personel mekânın önüne geçmeye başlamıştı. Bunun fark eden Metin Fadıllıoğlu hepsinin işine son verdi. İnanın mekân o operasyondan sonra kendini toparladı. Gece hayatında affedersiniz artık kaşar olmuş çok sayıda personel var. Hepsi mekânlarına ihanet ediyor, bunu da bilmiyor değiliz.
