Londra'dan havadisler

Kim ne derse desin Londra bana göre hâlâ dünyanın kalbi. New York’un, Paris’in, Milano’nun kendine göre bir havası var ama Londra kadar değil. Taht şehri olduğu için hem pahalı hem çok düzenli. Eğlence hayatı sonsuz, yeme içme sonsuz, ne arasan var. Sokaklarda, caddelerde adım atacak yer yok. Her yer iş yapıyor. Yılda yaklaşık 15 milyon kişi Londra’ya geliyor. Yeme içmenin çok yoğunlukta olduğunu söyleyebilirim. Çok sayıda farklı konsept var. Bizim milli gururumuz Kahve Dünyası, Londra’nın göbeğindeki Piccadilly Circus’da kocaman bir dükkân açmış. Gittiğim zaman işleri gayet iyiydi. Birol-Alev Altınkılıç’ı tebrik ediyorum. Muhteşem bir iş becermişler. Tam karşılarında aynı konseptte Yunanlar da bir yer açmış. Bizim Malatya Pazarı’na da benzetmeye çalışmışlar fakat ortaya çakma bir iş çıkmış. Bir tarafta kahve, bir tarafta yerel ürünler var. Kahve Dünyası en çok Türk kahvesi ve Türk lokumu satıyor. Türk kahvesi, espresso, macchiato ve cappuccino’dan daha çok satılıyormuş. Zaten markanın Türk olduğunu öğrenen herkes hemen bir Türk kahvesi istiyormuş. Sadece “Şekerli mi, şekersiz mi” sorusuna anlam veremiyorlarmış. Kahveyi hazırlarken şekerin en başta atıldığını bilmedikleri için bu soru garip geliyor tabii. Kısacası Kahve Dünyası oldukça başarılı bir konsept ortaya çıkarmış. Şehir turu atarken iki kere mola verdiğim bir yer oldu. İster istemez insanı ayakları oraya götürüyor. Biraz da duygusal olduğumuz için kendi insanımızın yaptığı şeyle gurur duyarız. Birol Bey, düzgün çok efendi bir adam. O kadar yer açtı, bir gün sesi soluğu çıkmaz. Kendi halinde bir adam. İşinin başında, başka şeylerle ilgisi yok. Eşi Alev Hanım zaten Kahve Dünyası’nın fikir babası. Kızı Dilara Altınkılıç ise ana şirkette görev yapıyor. Daha nice yerler açmalarını temenni ediyorum. Simit Sarayı da aynı şeklide. Birçok yerde açıldı. Önümüzdeki dönemlerde daha da artacak, bunlar gurur verici.

308 YILLIK ÇAY SAATİ GELENEĞİ

Londra’ya giden bilir. Kraliçe 1707 yılında “beş çayı” diye bir şey icat etmiş. O gün bu gündür gelenek devam ediyor. Beş çayının en meşhur olduğu, insanların önünde kuyruğa girdiği tek yer Fortnum & Mason. Beş kattan oluşan mekân inanılmaz güzel. Alt katta envai çeşit çay var. Dünyada yeni çıkan hangi tür çay olursa olsun ilk buraya geliyor. En son İskoçlar bir yeşil çay yapmış, ilk kez burada satışa çıkmış. Kilosu bin TL olmasına rağmen insanlar almak için uzun kuyruklar oluşturuyor. Biz de o gün Fortnum & Mason’a çay saati ziyareti yapmak için yola çıktık. Daha önce rezervasyon yapılmış. Neyse çay saati yapılan kata çıktık. On beş dakika var yine de almıyorlar. “Bekleyin yeriniz hazırlanıyor” falan diye sizi oyalıyorlar. Ama içerisi ana baba günü. En çok da turist var. Öyle çay saati diye küçümsemeyin. Kişi başı yaklaşık 400 TL ödüyorsunuz. Ortaya değişik pasta çeşitleri ve sandviçler geliyor. Çay tercihinizi yapıyorsunuz. Sonra masaya kraliçenin çiftliğinden geliyor denilen bir kaymak getiriyorlar. İstediğiniz şeye sürüp yiyebilirsiniz. Yanında çok sayıda tatlı. Yaklaşık iki saat oturuyorsunuz, çok keyifli inanılmaz bir hava var. O ambiyansı yaratmışlar. Bazen bakıyorum bizde niye böyle şeyler yok diye düşünüyorum. Sonra tarihe bakıp nasıl istikrarlı olduklarını görünce sesimi kestim. 1707 yılından beri bu çay saati geleneğini devam ettiriyorlar. Sarayda da aynı şekilde. Bizde bir sene sonra geriye dönüp baktığınızda değişmeyen tek şey mezar yerleri. Onun haricinde her şey değişken.

HÜNKAR'IN BAŞARI HİKAYESİ

Sokak arası lezzet denilince sizin aklınıza ne geliyor bilmiyorum ancak benim aklıma verdiğiniz paranın hakkını aldığınız, işini severek yapan mekânlar geliyor. İstanbul’da böyle mekân o kadar çok ki gerçekten keşfetmek gerekiyor. Sokak arası lezzet dediğime bakmayın. Yılların Hünkar’ını herkes biliyor. Büyük bir aile. Bir aile Nişantaşı’ndaki yeri işletiyor, diğer aile Etiler’deki yeri. İşyerime yakın olduğu için ben daha çok Etiler’dekine gidiyorum. Mekânın sahibi Faruk Ügümü benim çocukluğumu bilir. Sabah Gazetesi’nde stajyer olarak çalışırken Kumkapı Talip Restoran’ın sahibi idi. O zamanlar çok iyi iş yapardı. Bütün sanatçılar oraya giderdi. O yüzden Faruk Ağabey ile samimiyetimiz gittikçe arttı. Küçük olduğumuz için zaman zaman bize sahip çıktı. Bizi kolladı, ağabeylik yaptı. Şimdi Etiler’de Hünkar’da her gün önlüğünü giyiyor. Servis bitene kadar oturmak yok. Her şeyle yakından ilgileniyor. Mekânlar fabrika değil, fabrika gibi yönetilmez. İletişim lazım, iki kelam etmek lazım. Duygusal bağ kurmak lazım. Faruk tam da öyle bir mekân sahibi. Şimdi oğlunu da kendi gibi yetiştiriyor. Mustafa 25 yaşında. O da babası gibi işin başında. Allah bağışlasın çok efendi bir çocuk. Geleceğin en büyük işletmecilerinden biri olacak. Ailecek işletilen Hünkar’ı seviyorum. Kazıklamak yok, samimiyet var, lezzet var. Fırsat buldukça gidiyorum. Tabii bir de Ali Usta’yı unutmamak lazım. Muhteşem yemekler yapıyor. Zaten bütün personel 20-30 yıllık. Hal böyle olunca her şey sorunsuz oluyor.

SOKAK ARASI LEZZET BUNA DERİM

İstanbul'da yaşadığımız çevre belli. Öyle her dakika bir yere gidecek durumumuz yok. Trafik yoğunluğu, iş temposu derken günde ancak bir randevu yapabiliyorsun. Ancak yemek söz konusu olunca dağları taşları deler, yine de beğendiğim yemeği yemek için elimden geleni yaparım. Gerekirse randevumu iptal edip iyi yemek için yollara düşerim. Geçtiğimiz gün yakın dostum Çetaş’ın patronları Tarık-Mehmet Tasar Kardeşler, “Adıyaman tavası yapan bir yer açılmış, muhteşem yapıyorlar gidelim” dediler. Ben programı yaptım, yollara düştük. Bağcılar’da ara sokakta Hitap adında yeni bir yer açılmış. Bildiğin mahalle arası lezzet durağı. Zaten işin başında aslen fırıncı olan Servet Aslan var. Asıl işleri Adıyaman tava ve lahmacun. Bir de “hitap” dedikleri kapalı pide gibi bir şey var. Fazla çeşit yok. Zaten olmasın.

MUHTEŞEM BİR ADIYAMAN TAVA

Bir şeyi iyi yaptın mı gerisi kolay. Çok aç olduğumuz için hemen masaya kurulduk. Başta hitap ve hemen arkasından lahmacun geldi. Daha sonra patlıcan tava ve finalde de Adıyaman güveci. Ben bu kadar abartılı yemek yediğimi hatırlamıyorum, gözüm döndü resmen. Muhteşem bir lahmacun ve muhteşem bir Adıyaman tava yedik. Aslına bakarsanız güveç derler çoğu yörede. Adıyaman’ın farkı, tavada yapıyor olmaları. Odun ateşinde fırına verilen tava tamamıyla pişmiş hale geliyor. Haşlama gibi olmuyor. İnanılmaz lezzetli. İçine kuzu kuşbaşı, hafif de kuyruk yağı koydun mu muhteşem oluyor. “Memlekete gitmeye gerek yok, artık her aklımıza geldiğinde buradayız” dedik. Finalde önümüze kadayıf koydular ama bizde yiyecek hal kalmamıştı. En kısa zamanda tekrar gideceğim...