Nişantaşı'nın yeni kafesi
İSTANBUL’DA son dönemde çok sayıda mekân açıldı. Buradan yorum yapmak istemiyorum ancak seneye çoğunun esamisi okunmayacak, haberiniz olsun. Çünkü sadece mekân yapmak yetmiyor. Bu işi bilmeniz, sürdürebilir olmanız gerekiyor. Buradan hep uyarıyorum ama dinleyen yok. Milyon dolarlar boşa gidiyor. Açtın iki ay iş yapıyorsun. Tamam ama önemli olan bu değil, önemli olan devamının gelmesi. Neyse yeni yer demişken St. Regis’in yeni açtığı Brasserie’ye gittim. Yeni açılan otelin tam köşesinde, konum bir harika. Ancak planlama baştan sona yanlış. Aslında ana caddeye bakan tarafı merkez yapmaları gerekirken oraya merdiven, düz giriş olan yeri ise ana yer yapmışlar. O gün gittiğimde bahçesi küçük olduğu için doluydu. Müşteri kitlesi orta yaşlıydı. Güzel bir kitle var. Şöyle lavaboya doğru giderken çok güzel bir yer yaptıklarını fark ettim. Ancak böyle mekânlar sahipsiz gibi durduğu için zamanla değerini yitiriyor. Birinin işin başında olması gerekiyor. Bizim gece hayatı dili ile ‘goygoy yapması’ gerekiyor. Yeme içme sektöründe kurumsal olayım derken batmaya mahkûm oluyorsun. Çünkü sektör o seviyede değil. Avrupa’da bir yer açılıyor kimse sahibini bilmez ama dolup taşar. Çünkü yabancı turist çoktur. Ancak İstanbul için aynı şey geçerli değil. Esas müşteri kitlesi yerli, onlar ayakta tutuyor, sonra yabancılar geliyor. Yabancıları getiren ise yine yerliler. O yüzden mekânın başında birinin olması şart. Biraz bahçede oturduk, ambiyans, servis her şey çok güzel. Ortaya tatlı söyledik. Tatlıların isimleri gibi kendileri de bir garip. Yiyorum ama ne olduğunu anlamaya çalışıyorum. Artık Türkiye’de bu tarz sunumlara doyduk. Birkaç yıl önce bize çok iyi geliyordu ancak şimdi şefin abuk sabuk sunumları ile verilen yemekler tat vermiyor. Fiyatlar gayet uygun, ben sadece kafeyi denedim, henüz restorana gitme fırsatım olmadı. St. Regis Otel’in terasında yer alan Spago’ya en kısa zamanda gideceğim. Orada neler yapılıyor sizlere aktaracağım. Ancak St. Regis Brasserie, Beymen’e rakip olur mu ileride göreceğiz. Bence olmaz. Şimdi yeni olduğu için talep fazla ancak seneye bakmak lazım. Biber de ilk açıldığı zaman bir rüzgâr yaptı. Beymen’deki bütün müşteriler oraya gitti ancak işin sonu hayal kırıklığı oldu. Müşteri tekrar Beymen Brasserie’ye döndü. O yüzden bunu bilmeleri gerekiyor.
Sokak arası kayıtdışı ekonomi
SOKAKTA pilav ayran deyip geçmeyin. Sokak arası lezzet dediğimiz şeylerin başında geliyor. Kayıtdışı ekonomi diye işte buna diyorlar. İstanbul’da yüzlerce pilavcı var. Hiçbiri vergi ödemiyor. Oysa kayıtlı bir esnaf son kuruşuna kadar vergisini veriyor. Peki, bir sokak pilavcısı günde ne kadar ciro yapıyor? İki bin TL ciro yapan da var, 4 bin TL yapan da. İki bin TL’ye pilav arabası alabiliyorsun. Sonra iyi bir pilav yapıp arabayı yoğun bir yere çektin mi satış yapmaya başlıyorsun. Önce kimse bir şey demiyor, sonra para kazandığını gören belediyeci ve zabıta seni gözüne kestiriyor. Her gün kârına ortak oluyor. Sen verene kadar böyle devam ediyor. Ya da yer değiştireceksin. İnanılmaz bir para dönmeye başlıyor. Geçtiğiniz yerlere şöyle bir bakın, yüzlerce pilavcı görürsünüz. Tüm İstanbul’u düşünün sayısını ben bile hesaplayamam. Buna kayıtdışı ekonomi diyorlar. Peki, para nereye gidiyor. Bizim tabirimizle rüşvete gidiyor. Artık rüşvetsiz iş yapan kurum kalmadı neredeyse. Bir arkadaşım yasal hakkı olmasına rağmen belediyeye rüşvet vermedi diye tentesini yıktılar. Bir diğeri dükkân açacakken dükkânın iki kirası kadar ruhsat parası istediler. Nasıl bir memleket olduk? İşten soğutuyorlar. Ticaret yapan bir arkadaşım “Artık iş yapmak istemiyorum” diyor. Sadece belediye ile sınırlı olsa iyi, diğer kurumlar da el altından esnafın canına okuyor. Devlet alsa gam yemeyeceğim, alın size kayıtdışı bir gelir daha. Vergi veren adamı da canından bezdirmeyin. Bir tente yaptı diye gidip kafasına indirmeyin. İstanbul’un üçte biri kaçak.
