Spago'da garson tanıdığı olan var mı?

Son yıllarda İstanbul’da çok sayıda yabancı menşeli marka restoran açıldı. Benim tezim şu, şimdiye kadar hep yazdım: Artık bizim yabancı bir markaya ihtiyacımız yok. Yabancılar gelsin bizden marka alsınlar. Bizde pek çok çalışkan ve zeki mimar, bir o kadar da çalışkan, yaratıcı mekân sahibi ve işletmeci var. İstanbul gece hayatını gezdiğimde hem mutfak hem de mimari olarak yapılanları görünce ağzım açık kalıyor. Ali Türker bir mekânlar yapıyor, ağzın açık kalıyor. Zeynep Fadıllıoğlu bir mekân yapıyor, hayran kalıyorsun. Belgin Açıkalın yapıyor, bakakalıyorsun. Yemek desen yine aynı şekilde. Colonie’nin aşçısı Nihat Sancar bir yemek, bir sunum yapıyor ki muhteşem. Fenix’in aşçısı Ercan Erkan da aynı şekilde. Flamingo’nun aşçısı Emre, Lacivert’ten Hüseyin Ceylan keza öyle. Tüm bunları görüp de yabancı hayranlığı duymak abesle iştigal olur diye düşünüyorum.

‘MEKÂNI AYAKTA TUTAN YERLi MÜŞTERİ’

Son yıllarda çok sayıda yabancı marka geliyor, sonları hayırlı olsun. Büyük hayallerle İstanbul’a gelen, sonra İzmir Marşı’yla geri dönen markaları saymak isterim. Benihana, Hakkasan, Spice Market, Bice, Obika, say say bitmez. Hepsi başarısız oldu. Aradan sıyrılanlar çıktı elbet ama durumlarının iyi olduklarını söyleyemem. Aklı başında iş yapan Ortaköy’de Zuma var. O da lokasyondan kurtarıyor. Al başka yere koy, 2 gün dayanamaz. Oysa yerli marka olup meydan okuyan mekânlar da var. Sunset, Ulus 29, Fenix, Topaz, Gina, Mezzaluna gibi daha ismini sayamadığım yüzlerce mekân var. Konuyu büyük hayallerle açılan ama Türk işi hizmet veremeyen mekânlara getireceğim. Hemen hemen her gün hakkında bir şeyler duyduğum St. Regis’in üstünde yeni açılan Spago’ya gittim. Ünlü şef Wolfgang Puck’ın mekânı. Adam dünyada isim yapmış ama İstanbul başka bir yer. Çünkü burada açılan mekânı ayakta tutan yerli müşteri. Onların tercih etmesiyle mekân ayakta kalıyor. Yurtdışında tam tersi, her yer turistik mekân. Herkes elinde bir rehberle bir yerlere gidiyor. İstanbul’daysa yabancı turisti bile yerli müşteri alıp bir yerlere götürüyor. İstanbul’a gelen turist bireysel tercihleriyle hareket etmiyor. İş için gelen, burada yaşayan, vs... O yüzden yerliye hitap etmek birinci derece önemli. “Ben yabancı markayım, gelen gelir” dersen büyük hata yapmış olursun. Milyon dolarlık para harcanan Spoga’ya cuma akşamı arkadaşım rezervasyon yaptırmış. Beni daha önce birkaç kez davet ettiler ama gitmemiştim. Çünkü davet üzerine gittiğin zaman ister istemez tarafsızlıktan uzaklaşırsın. Doğru dürüst yazamazsın. Seni evine çağırana, dönüp “Yemekleriniz çok kötü” demek biraz vicdansızlığa girer. Ye iç bir kuruş ödeme, sonra eleştir. O zaman olmaz! Ben başka isimle Spago’ya gittim. Allah’tan kimse beni tanımıyor. Zaten yurtdışında böyledir. Test etmek için kimseye haber vermeden gidilir.

TEHLİKE ÇANLARI ÇALMAYA BAŞLAMIŞ

Gittik, 6 kişi masaya oturduk. O gece Spago’da neler yaşandıysa iyisiyle ve kötüsüyle anlatacağım. Bir kere mekân çok şık. En büyük tehlike 2 salon halinde olması. Bizde bu tarz mimari iş yapmaz. Kıç kıça olmazsak rahat edemeyiz. İlk olarak bar bölümünde bir şeyler içtik. Hatta teras soğuk diye ben ve kız arkadaşım bara geçtik. Birer kadeh kokteyl söyledik. Aradan çok geçmeden arkadaşlar sigaralarını bitirince masaya geçtik. Oturduk masaya, mönüyü verdiler elimize. Neredeyse ezberledik ama ortada ne garson var nekomi ne de şef. Aslında mekânda çok sayıda çalışan var. Ama adamlar müşteri gibi davranıyor. Sanki koşuya katılmış gibi, bir baştan diğer başa masalara bakmadan gidiyor. El kol hareketleri, “Hışt, hocam, şef, patron” diyerek garsonu bir şekilde bizim masaya yönlendirdik. Allah razı olsun masaya bakma lütfunda bulundukları için. Sipariş verdik, herkes bir şey söyledi. O arada bizim yarım kalan kokteyller de barda duruyor. Eğer hâlâ gece hayatında biri sisteme girip değiştirmediyse, benim bildiğim oturduğun masaya içkilerin gelir. Ya içersin ya da teşekkür eder başka bir şeye geçersin. Maalesef gelmedi. Gelmediği için de dedektiflik yapıp peşine düşmek istemedim. Böyle bir şeyi ilk defa yaşıyorum. İnanın ara sokaktaki bir yere gitseniz böyle şeyler yaşamıyorsunuz. Mekân biraz sahipsiz gibi geldi bana. “Dingonun ahırı” derler ya, aynı o şekilde bir düzen var. Neyse yemekler geldi, köy tavuğu dedikleri şey tuzdan yenmiyor. Sağlıklı diye yiyeceğin tavuk o kadar tuzlu ki insan kör olur. Arkadaşım yiyemedi. Ben risotto söyledim, yine çok tuzlu. Sanırım birileri bunlara “Türk insanına daya tuzu, gerisi önemli değil” demiş. Ortaya bir şeyler söyledik. Hani eskiden otel sisteminde yapılan catering gibi masaya geldi. Tatsız tuzsuz bir şeyler. Kardeşim hani büyük şeftin, hani İstanbul’u sallıyordun, hani kapıda kuyruk olacaktı?

HAYAL KIRIKLIĞI YAŞADIM

O gece yan masalara da dikkat ettim, onlar da aynı bizim gibi garson bulmak için el kol hareketleri yapıyorlar. Belki de o gece bize denk geldi, sistem çökmüş resmen. Ya da nedir anlamadım. Oysa muhteşem bir manzara, milyon dolar harcanan bir mekân. İstanbul’un en güzel yerinde bu kadar kötü hizmet ve bu kadar kötü yemek! Dekorasyon muhteşem, hiçbir şeyden kaçmamışlar. Acayip bir para harcanmış. Böyle yerlerde bunları görünce inanın çok üzülüyorum. Yazık, günah diyorum. Personel olmadığından değil, ortalık garsondan, komiden geçilmiyor. Ama adamlar organize olamıyor. Olamayınca da herkes kaçacak yer arıyor. Umarım en kısa zamanda bu söylediklerimi dikkate alıp kendilerine geç olmadan çekidüzen verirler. Yoksa çok yazık olur. Cuma gecesi berbat oldu. Erken saatte kalkıp başka yere gitmek zorunda kaldım. Oysa tüm gece Spago’da kalıp keyfini çıkarmaktı planım. İlk defa gittiğim mekânda hayal kırıklığı yaşamak gerçekten çok üzücü. Zannetmeyin ki ben bu yazıları yazarken seviniyorum. Tam tersi işimi yapmaya çalışıyorum. Yazarken gerçekten üzüntü duyuyorum.

Yenilenen S Cafe'de mola

Akmerkez baştan sona yenilendi. Yeni mekânlar da açıldı. Uzun süredir uğrayamadığım S Cafe’de geçtiğimiz günlerde bir mola verelim dedik. Biz hep popüler yerlere gittiğimiz için diğer yerleri ikinci plana atarak hata yapıyoruz. Zaten popüler mekânların havası kısa sürede sönüyor. Akmerkez’de yeni açılan, büyük sükseyle devam eden mekânların artık esamisi okunmuyor. Hep önünden geçtiğim ama hep kalabalık gördüğüm S Cafe’ye bir de içeriden baktım. Vallahi oturacak yer yok. Acayip kalabalık fakat bir o kadar rahat bir mekân. Akmerkez’in içinde kapalı alanda olduğu zamanlar çok giderdim. Sonra Akmerkez popüler kimliğini kaybedince mekâna da kimse uğramaz olmuştu. Kapalı alan, tabii sigara da içilmiyor, o yüzden iş yapmıyordu. Şimdi tam da göbeğe geldi. İnanılmaz güzel dekore etmişler. Hem rahat hem de ucuz. Soluklanmak isteyen burada mola veriyor. Ben de bir alışveriş sonrası burada mola verdim. Öğleden sonra, çok alakasız bir saat olmasına rağmen zar zor yer buldular. Denemek için 2 tatlı söyledim. Gerçekten güzeldi. Yemeklerini denemediğim için bir şey diyemeyeceğim. Servis çok hızlı. Personel eskiden kalma, tecrübeli. Mekânın başında Hüsniye Erdoğan var. Güler yüzlü, müşteriyi iyi tanıyor. Birçok yerde çalışmış. Bu işleri kadınlar çok iyi beceriyor. Bir dahaki sefere yemekleri denemek için gideceğim. Bu arada

S Cafe’nin 1993’te kurulmuş olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Yıllar önce öyle bir girişimde bulunmuşlar, aynı şekilde devam ediyorlar.

Lucca'nın personel sorunu

İstanbul gece hayatının en önemli yerlerinden biri olan Lucca’da bir şeyler oluyor. Aslında çok şaşırdığım bir durum. Açıldığı günden beri mekânla özdeşleşen personel tek tek ayrılıyor. 1-2 kişi değil son dönemlerde neredeyse bütün ekip değişmiş durumda. Benim bildiğim bir Alper, bir de Egemen kaldı. Onun dışında birçok personel başka yerlere gitti. Cem Mirap’ın en çok güvendiği adamlardan biri olan ve gerçekten Lucca’nın Lucca olmasında büyük emeği geçen bar şefi Cevat Yıldırım ani bir kararla Colonie’ye geçti. Sadece Colonie değil Topaz ve onunla birlikte Kanyon’da açılacak olan mekânın barından sorumlu olacak. Cevat çok yaratıcı bir barmen, büyük emeği vardı Lucca’da.

BÖYLE ADAMLAR ÇOK ZOR BULUNUR

Arkasından işletme müdürü Bahadır Gürceer işi bıraktı, Soho House’la anlaştı. Tek başına başka şeyler de yapacak gibi gözüküyor. Bahadır çok iyi bir elemandı. Çok başarılı ve aklı başında biri. Soho House onu transfer etmekle büyük iş becerdi. Arkasından işletmeci Turgay Yıldız işi bıraktı. Şimdi ne yapacağı daha belli değil ama Turgay’ın da işi bırakması gerçekten beni şoke etti. Olan biteni uzaktan izleyen biri olarak anlam veremedim. Sadece bununla sınırlı değil, çok sayıda garson işi bıraktı. Neden, nasıl oldu bilmiyorum ama Lucca için çok iyi olacağını düşünmüyorum. Kısa sürede çok fark edilmez ama uzun sürede olumsuz etkilerini görecekleri kesin. Şimdi işin başında Alper var. Çok başarılı ve çalışkan bir çocuk. Aynı şekilde gündüz işin başında Ercan var. Ama bunlar zaten vardı. Ekip çok iyi bir ekipti. Harikalar yaratıyorlardı. Hepsi başka yerlere gitmeye başladı. Keşke mekânın patronu Cem Mirap saydığım 3 ismin gitmemesi için elinden geleni yapsaydı. Böyle adamlar çok zor bulunur. Her şeyi onlar yapıyordu, Cem’in kafası rahattı. Ama şimdi bakıyorum, Cem koşuşturmaca içinde. Bir saatten sonra yoruluyorsun. Personelin ayrılması inşallah para mevzuları yüzünden değildir. Öyleyse bence yazık olmuş. Çok iyi ciro yapan ve para kazanan bir mekânın bazen kurallar dışına çıkıp gerekeni yapması gerekiyor. Sektör başka yere gidiyor. İyi adam bulmak artık zorlaşıyor. O yüzden bu iş mekân yapmakla değil iyi adam bulmakla yapılıyor. Bunu bilmek gerekiyor.