YENİ GÖZDE Saraybosna mutfağı
BİZİM mutfağımızda en çok tüketilen ürünlerin başında gelir herhalde köfte. Evinde dolaptaki kıymayı çıkarır hemen bir köfte yapıverirsin. Ama şu bir gerçektir ki nerede yerseniz yiyin “Köfte var köfte var” demekten kendinizi alamazsınız. Geçtiğimiz günlerde Yalıkavak merkezde işim vardı, karnım da acıkmış, ne yesem diye düşünürken methini çok duyduğum, sahibi Zeynel Zorlu’yu da çok iyi tanıdığım Saraybosna Köftecisi’nde soluğu aldım. Zeynel Ağabey, o kendine has Balkan şivesiyle halimi hatırımı sorduktan sonra sağ olsun hemen bir yer ayarladı. Yoksa yer bulmak ne mümkün. Günün her saati dolup taşıyor mekân. “Neymiş bakalım burasının hikmeti” diyerek ortaya bir şeyler söylemeye başladım. Önce bir piyaz yaptırdım. Bosna’ya ait atıştırmalık diyebileceğimiz bir çeşit kuru et olan prusuta ve isli Boşnak sucuğu aldım. Şimdi kuru ettir, sucuktur bunlar her yerde var. Fakat hiç bilmediğim bir tat ağzımda olunca neden diye merak ettim. Meğer Zeynel Zorlu kuru eti ve isli sucuğu yerinde Saraybosna’da yaptırıyormuş. Oranın etiyle ve usulüyle olunca yeme de yanında yat. Bu sırada insanların uğruna sıra beklediği köfteler gelmeye başladı. Önden bizim Tekirdağ, İnegöl köfte benzeri, parmak şeklinde olan Balkanlar’ın meşhur köftesi cevapcici geldi. Yanında yine o bölgeye ait patlıcan, acı biber ve domates salçası karışımıyla hazırlanan sos ayvar ile servis ediyorlar. Arkadan yassı olarak şekil verilip ızgaraya atılan, nispeten daha yumuşak ve sulu olan pljeskavica aldım. Vallahi yemelerden alamadım kendimi.
BOŞNAK BÖREĞİ NEFİS
Bir yandan piyazı kaşıklayıp bir yandan köfteleri yiyorum ki o sırada Zeynel Ağabey gelip “Aman Tayfun böreğe de yer kalsın” dedi. Ne kadar doğru söylemiş. Şimdi komşun Ayşe Abla’nın evine git, onun fırınında bile börek vardır. Ama buradaki meşhur Boşnak böreği. Baklava yufkasını kıskandıracak incelikte açılıp hazırlanıyor. Pişirme metodu ise tam bir şov.
Bakır tepsilerde köz üstüne oturtulup üstten, dökme demir sacdan yapılan köz kovası sarkıtılıyor. 10 dakikada pişiyor. Artık patatesli mi istersin, ıspanaklı mı, peynirli mi yoksa pırasalı mı, orası sana kalmış. Ben de tüm çeşitlerden ufak parçalar alıp potpori bir tabak hazırlattım. Ağızda dağılıyor resmen. Meğer pişirme şekli ve bakır tepsiler bu lezzetin püf noktasıymış. Mönü çok zengin, Balkan yöresine, Boşnak mutfağına ait birçok yemek var. Üstüne kalburabastıyı andıran Boşnakların cevizli dudove tatlısından alarak yemek faslını bitirdim. Samimi söylüyorum yediğim her şey ayrı lezzetliydi. Hoş bu kadar insanın gelip gitmesi zaten durumu özetliyor.
“Zeynel Ağabey nedir bunun sırrı” diyerek hikâyenin aslını öğrenmek istedim. Duyduklarım beni şaşırtmadı. 1940’lı senelerde Zeynel Zorlu’nun dedesi Şerif Efendi’nin Saraybosna’daki köfteci dükkânıyla başlıyor hikâye. Bugün Zeynel Zorlu, kardeşi Süleyman Zorlu ve oğlu Kenan’ı da sayarsak Zorlu Ailesi, nam-ı diğer Zornicler 4 kuşaktır işlerinin başındalar. Hem Yalıkavak’ta hem de iki sene önce Zincirlikuyu’da açtıkları restoranlarında Boşnak mutfağının lezzet elçisi olmuşlar. İstanbul’da Zincirlikuyu’daki dükkânın başında Kenan Zorlu duruyor. O da genç yaşına rağmen işin kompetanı olmuş. Hem Bodrum’da hem de İstanbul’daki restoranlarda çalışan ustaların hepsi Boşnak. Zeynel Zorlu bizzat Saraybosna’ya gidip ekibini orada kurmuş. Sucuk ve kuru et başta olmak üzere kullanılan malzemelerin bir kısmı oradan geliyor. Kullandıkları dana etini ise memleketlerinin havasına suyuna yakın diye Elazığ’da özel olarak yetiştirdikleri hayvanlardan sağlıyorlar. Pişirmeden tut sunumlara kadar eski usullere bağlı kalınca doğal olarak insanlar bu lezzet için sıraya giriyor. Sağda solda pek meşhurdur bu Balkan köftecileri ama hakiki lezzeti arıyorum derseniz bir dakika düşünmeden Zincirlikuyu’da ve ya Yalıkavak’taki Saraybosna Köftecisi’ne uğrayın derim. Zira anlatsam da boş kendiniz bir lokma alın o zaman ne dediğimi daha iyi anlayacaksınız.
