Kahvede üçüncü dalga modası
BİLİMDİR, fendir nasıl Doğu’dan çıkıp Batı’da gelişmişse bugün dünyada petrolden sonra en büyük ticaret hacmi olan sihirli çekirdeklerin hikâyesi de aynen böyle aslında. 16. yüzyılın başları, Osmanlı Arap Yarımadası’nda at koşturuyor. Yemen valisi Özdemir Paşa burada ilk kez kahveyle tanışıyor. Saraya giren çekirdeklere fevkalade önem veriliyor. Yabancı devlet adamlarına ikramlar, şehirde bir bir açılan kahvehaneler derken Galata’nın Venedikli tüccarları ile Avrupa’ya taşınan bu sihirli çekirdekler dünyayı peşinden sürüklemeye başlıyor. Bugün baktığınızda kahve çekirdekleriyle ilgili uluslararası örgütlerin ticaret antlaşmaları, uluslararası kahve borsası dahi var. Globalleşmeyle birlikte kahveye de farklı yaklaşımlar oluyor. Gelinen son noktada moda tabirle ‘3th wave’ yani üçüncü dalga kahve modası mevcut. Nedir bu ‘3. dalga’, hemen açıklayayım. Kahve çekirdeklerinin yetiştirilmesinden hasadına, aromasından pişirilmesine ve demlenme hatta sunumuna kadar ince elenip sık dokunuyor. Dünya artık bir sanat eseri gibi yaklaşıyor kahveye. Peki dünyada kahve üçüncü dalgalardayken bizde durum nedir? Kahvenin dünyaya yayılmasını sağlamışsan hakkını vereceksin kardeşim. Şimdi bizde de 3. dalga kahveciler açılmaya başlandı. Tabii bunların da hepsi bir değil.
SIRADAN BİR KAHVECİNİN ÖTESİNDE
Açık hava reklamcılığının önde gelen isimlerinden yakın dostum Vardar Topçu da bu işe girenlerden oldu. Önceden beri bilirim, Vardar geniş vizyona sahip, gusto zevkleri olan bir dostumdur. Gerek huyu, gerekse işi dolayısıyla ince eleyip sık dokur. Kahve tutkunu olduğu için zevkini işe dönüştürmüş, pek de iyi yapmış. Bebek’te Private Reason adında, kokusuyla, dokusuyla ve lezzetleriyle insanın aklını başından alan bir yer yapmış. Önce ABD’ye gidip işi iyice öğrenmiş, sonra uygun çekirdekleri bulmak adına Brezilya, Kolombiya ve Venezüella’da kahve çekirdeklerinin peşine düşmüş. Üreticilerle görüşüp anlaşmış. Mekânı açarken de işin ehli bir ekip kurmuş. Hazır İstanbul’dayken Boğaz havası alayım diyerek akşamüstü attım kendimi sahile. Bebek’e gelmişken hem Vardar’a bir hayırlı olsun derim hem de kahve alırım diyerek girdim içeriye. Şimdi burayı sıradan bir kahveci olarak düşünmeyin. Bir yanda dünyanın dört bir yanından getirdikleri çekirdekler kavruluyor, bir yanda laboratuvar gibi hummalı kahve hazırlama ritüelleri. O kadar çok çeşit, marka ve ülke var ki vallahi gözüm yoruldu sayarken. Üçüncü dalgada çekirdek çeşitleri kadar demleme yöntemleri de çok önemli. Yurtdışında eğitim almış personel, Japonların Syphon’undan V60’a, Chemex’ten, Nel Drip’e, Cafe Solo’dan Aeropress’e kadar tüm demleme yöntemlerini kullanıyor. 12 saatte demlenen ve çok popüler olan cold drip’i deneyin derim. Kahve olur da yanında tatlısı olmaz mı? Private Reason bu konuda da dersine iyi çalışmış. Çok zengin atıştırmalıklar ve tatlı çeşitleri var. Hani ünlü kahve zincirlerinin vitrinlerinde yalandan iki tane sandviç olur ya burada resmen döktürmüşler. Artisan tostlar, panini’ler, makarnalar yetmemiş salatası, noodle’ı, wrap çeşitleri... “Bu kadar şey bir dükkânda nasıl sunuluyor, gideyim bir tebrik edeyim” derken, Vardar yanıma sokularak “Tayfun’cuğum kahvaltımızı bir dene, akşam yemeği yerine geçsin” diyerek önüme bir sofra kurdu. Manda kaymağından balına, zeytininden peynir çeşitlerine ve sucuğuna kadar, ağzım açık kaldı. Kahvenin âlâsını sunarken yeme içme konusunda da gayet başarılılar. Methini duyanlar şehrin dört bir yanından buraya gelip üçüncü dalgayı tsunamiye çeviriyor vallahi. Önümüzdeki günlerde Private Reason olarak kahve hakkında tüm bildiklerini şehre anlatmak için workshop’lar düzenleyeceklermiş. Vardar Topçu ve ekibini tebrik etmek lazım. Kahvenin doğduğu topraklara hakkını vermiş, çok güzel bir mekân yaratmış.
