Uzakdoğu mutfağında klasik bir mekân
Bildim bileli daha doğrusu uzak doğu mutfağı ile tanıştım tanışalı Dragon'a giderim. Hatta Uzakdoğu mutfağı ile beni tanıştıran mekândır. Bildim bileli aynı kaliteyle aynı yerde hizmet verir. Dragon'un çok enteresan bir hikâyesi var. 1987 yılında Cemal Turgut, Ergun Yücebıyık ile birlikte Hilton Otel'de Uzakdoğu mutfağı olarak Dragon'u açarlar. Tabii ki ilk etapta çok alışık olmadığımız bir mutfak olduğu için çoğu kişi kendilerine nasihat eder. "Aman açmayın bu yemekleri kim yiyecek" falan diyorlar ama Cemal Ağabey ile Ergun kimseye kulak asmıyor mekânı açıyorlar. Zaman öyle çabuk geçiyor ki Dragon 26 yılı devirmiş. Ben 13 senedir aralıksız gidiyorum. Tabii daha sonra Reina'nın içinde yazlık yer açtılar. Yine 3 sene önce de Hilton'un denize bakan kısımdaki sette yazlık yerini açtılar. Şimdi orası Reina'dan daha çok iş yapıyor. Çünkü çok rahat ve sakin. Görünmek istemeyen direkt Hilton'un bahçesindeki Dragon'a gidiyor. Tabii ki Dragon'un en büyük özelliği, en sevilen ve tercih edilen yemeği şüphesiz ördek. Dragon'da yediğim ördeği şimdiye kadar gittiğim hiç bir yerde yemedim. Buna New York'taki çok ünlü Uzakdoğu restoranı Philippe Chow dahil. O kadar anlatılar ki biz de gittik. Yan masada Rihanna kalabalık bir arkadaş grubu ile yemek yiyordu. Philippe Chow o kadar meşhur bir yer. Ördeği çok güzel yapıyorlar dediler ama beklediğim gibi olmadı. Tatsız tuzsuz derler ya aynen öyle bir şey. Fırınlayıp ortadan bir kaç dilime bölmüş masaya getirmişler. Ama sunum muhteşem. Bende ise önce lezzet sonra sunum gelir. Şimdi işin özüne dönersek Dragon'da değişmeyen ördek lezzetinin sırrı başkaymış. Yıllardır Uzakdoğu mutfağı yapan ve çok sıkıntı çeken Ergun Yücebıyık kendince çözümler üretmeye başlamış. Çünkü bazı şeyleri öyle kolay kolay ithal edemiyorsunuz. Ergun da 15 sene önce ördek yavrularını alıp getirmiş. Küçük bir çiftlik kurmuş. Gün gelmiş o çiftlik neredeyse Türkiye'nin ihtiyacını karşılayacak kadar ördek üretmeye başlamış. Çok akıllıca. Şimdi orijinal ördek yetiştirdiği için lezzet değişmiyor. O yüzden Dragon'un ördeği çok meşhurdur. Kiminle konuşsan ilk söylediği şey ördektir. Neyse ben de uzun süredir mekâna gitmiyordum. Geçtiğimiz gün iş yemeği dolayısıyla Reina'nın içindeki Dragon'a gittim. Ama aklım Hilton bahçede kalmadı değil. Oturduk tabii ki ilk olarak ördek daha sonra biberli dana eti ve noodle istedik. Hepsi çok lezzetliydi. Daha sonra vicdan azabı çekip iki gün yemek yemedim.
Rakiplerini tek tek geride bıraktı
İstanbul'da 4-5 sene önce çok sayıda Uzakdoğu mutfağı olarak hizmet veren yerler açıldı. Hemen hemen hepsi aynı tarihte açılınca ben de aralarında kıyaslama yapıp en şanslı olarak Zuma'yı görmüştüm. Lokasyonundan dolayı Zuma'nın kalıcı bir marka olacağını, diğerlerinin ise çok şansı olmadığını söylemiştim. O zaman hatırlayan varsa Spice Market ve Hakkasan adında iki tane daha Uzakdoğu restoranı açılmıştı. Hakkasan, Kanyon'un en tepesinde. Spice Market ise Serdar Bilgili'nin sahibi olduğu Akaretler'deki W otel'de açılmıştı. O zaman hepsi acayip rekabet halindeydi. Hepsi de çok iş yapıyordu. Ancak zamanla bunların tükeneceğini yazmıştım. O zamanlar kıyamet koptu. "Olur mu öyle şey bu adam bu işleri bilmiyor" diye yaygara yaptılar. Benim yazımdan bir sene sonra Hakkasan set menü vermeye başladı, Spice Market çoktan kapanmıştı. Çok geçmeden Hakkasan da kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Ama Zuma hâlâ ayakta. Sebebine gelince, boğaz yetiyor bence. Çünkü Ortaköy'de tam karşınızda Topkapı Sarayı, Kız Kulesi, diğer tarafta Boğaz Köprüsü var. Muhteşem bir ambiyans var ortada. Hele hele bir de deniz kenarındaki masada oturuyorsanız değmeyin keyfe, hiç kalkmak istemiyorsunuz. Arka masada oturanların gözü de hep deniz kenarındaki masada. Bunlar kalksa da biz geçsek gibi bir havaları var. Zuma, manzara dışında mutfak olarak da bence çok başarılı. Yediğin bütün yemekler lezzetli. Bizde ‘testing mönü' dedikleri ve azar azar tadım yaptırdıkları setten aldık. Ortaya soya fasulyesi, kızarmış çıtır kalamar, soya fasulyesinden yapılan miso çorbası, somon tartar, trüf yağı ve somon yumurtası ile sunulan levrek dilimleri, şefin özel hazırladığı sushi çeşitleri, black code adında morina balığı, baharatlı bonfile, jumbo karides, patlıcan salatasından oluşan zengin bir sunum geliyor. Finalde ise kocaman bir tabak içinde egzotik meyvelerden oluşan belki 10 çeşit meyve ve 6 çeşit tatlı geliyor. Masadan kalkınca güzel bir yemek yediğinizi anlıyorsunuz. O gece bahçe ağzına kadar doluydu. Bizim masaya bakan Semra Göncük çok başarılıydı. Bir de mekâna yeni bir müdür atanmış. Daha önce Buğra Çakıcı vardı. Şimdi daha üst bir pozisyona gelmiş. Yeni müdür Volkan Acil ise Londra'dan gelmiş. İngiltere'de yeme içme ve turizm üzerine eğitimler alan bir isim . Ayrıca Londra'da önemli restoranlar ve oteller de yöneticilik pozisyonlarında görev yapmış. Yarı Türkçe yarı İngilizce konuşuyor. Mekâna çok hakim. Gözler hep masalarda. Her şeyi tek tek kontrol ediyor. Zaten müdür dediğin yarı mekân sahibi demek. Her şeye sahip çıkması gerekiyor. Yurt dışından gelen adamlar bu disipline sahip, bizdeki bazı müdürler kendi arkalarını toplayamadığı için müşteriye zaman kalmıyor. O yüzden tebrik etmek gerekiyor. Adamı bulup getiren demek ki bu işi biliyor. Mekânlar zaten lezzet ile birlikte iyi servis verdiği zaman hep iyi marka olur. Hem iyi bahşiş alırlar. Hem de müşteri devamlı gelir.
