Noma neden kapanıyor

Defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Kopenhang’daki Noma’nın kapanacağının açıklanması gastronomi dünyasına bomba gibi düştü. Oysa Noma’nın hala gidecek yerleri vardı. New York, Avustralya, Tokyo’dan sonra bu sene Kyoto’da da “pop up” açmaya hazırlanıyor mesela. “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesine beş kere üst üste birinci seçildiği için artık kural gereği bir daha aday olamıyordu, ama üç Michelin yıldızını hala koruyor ve talepte de bir azalma yok.

Noma yıllarca insanların sadece yemek için Kopenhag seyahati planlamalarına neden olan bir yerdi. Noma’dan önce dünyanın en iyisi ve en meşhuru olarak bilinen El Bulli de Costa Brava’ya gastronomi turisti çekmişti. El Bulli’ye de aylar öncesinden rezervasyon yapmak gerekiyordu ve hala popülerdi. Ve El Bulli de tam zirvedeyken kapısına kilit vurdu. Noma’nın şefi Rene Redzepi de “fine dining” olarak bilinen pahalı yeme içme kültürünün artık sürdürülemez olduğunu söylüyor.

AKILDA KALAN YEMEK

Dünyada gelir uçurumunun büyüdüğüne dair kaygılar 10-12 yıl #OccupyWallSt gibi toplumsal isyanlarla yüksek sesle tartışılır oldu. Nüfusun çok az bir kısmını oluşturmalarına rağmen gelirin tamamını kazanan insanları tarif eden “Yüzde bir” kavramı hayatımıza girdi. Hepimizin hayatta kalmak için yemek zorundayız ama iyi yemenin bedeli organik sebze-meyveden GDO’suz gıdalara kadar bugün giderek arttı. Restorana, iyi ve meşhur bir mekana gitmekse giderek daha fazla sadece zenginlerin ayrıcalığına dönüştü.

Geçen senenin en iddialı birkaç filmi zenginlerin pahalı alışkanlıklarını, özellikle de yeme-içme alışkanlıklarını konu alıyordu. “The Menu” ve “Triangle of Sadness” gibi filmlerde zenginler hiç de hoşlarına gitmeyecek bir şekilde ekrana yansıyor, kitlelerin öfkesinin intikamı filmdeki yüzde bir’lerden alınıyordu. Düpedüz Noma gibi restoranlardan ilham alan “The Menu”de Ralph Fiennes’in canlandırdığı şef de Jordan Kahn gibi “tecrübe” satan, bu tecrübe için de küçük bir diktatörlük kurmaktan çekinmeyen, gerektiğinde çalışanlarına zulmeden aşçılardan esinlenmişti.

Noma’da yeme fırsatım olmadı ama Kahn’ın Los Angeles’taki Vespertine’ine birkaç sene önce gittim. Vespertine pandemide kapandı, ama şehrin etkili lokanta eleştirmeni Jonathan Gold burayı ülkenin en iyi restoranı diye gündeme getirmişti. Kahn sadece yemek değil, tıpkı Disneyland gibi bir serüven satıyordu. Daha otoparkta adımızla karşılandığımızda “Kim olduğumuzu nasıl biliyorsunuz?” sorusuna “Part of the magic,” demişti görevli.

Hakikaten büyülü bir tecrübe miydi, emin değilim, ama Vespertine’in iddialı binasında bahçede başlayan macera en üst katta koltuklarda, orta kattaki yemek salonunda, merdiven başında Jordan Kahn’la sohbetle sürdü. Veda ederken de o günü hatırlayacağımız küçük bir parfüm hediyesiyle bitti. (Mini parfüm şişesini geçenlerde elimden düşürerek kırdım.)

Vespertine tıpkı Alinea ya da Noma gibi önceden ödemeli bir restorandı, kişi başı 500 dolardan başlıyordu ama şarap ve bio-organik meyve eşleşmesiyle iki katına çıkabiliyordu. Bu kadar paradan sonra aklımda ne kaldığını sorarsanız yanıt veremem. Bilmem ne ağacından tıraşlanarak cips haline getirilmiş ve bir şeylere batırılmış ağaç yaprakları, üç mil ötedeki bir tepede sadece bir metrekare içinde yetişen bir otun serpiştirildiği bir şey bir şeyli bir şey…

Bu oyuncaklı yemek tecrübesi yıllar önce Londra dışındaki Fat Duck’ta geçirdiğim akşamı da hatırlattı. Heston Blumenthal gastronomide devrim yarattı, gidebildiğim için çok memnunum ama yenebilir deniz kumunun olduğu deniz mahsulleri tabağı, doldurulmuş çırpılmış yumurta dondurması lezzettense şov olarak hafızamda yer etti. Londra’ya dönüş yolunda “Bir daha geri gelir miyiz, geri gelsek ne yeriz,” diye konuştuğumuzu hatırlıyorum. Zaten son yıllarda bu gibi iddialı ve pahalı restoranlardan genel olarak hep tatmin olmadan, daha da önemlisi şaşırmadan, aklım çıkmadan, biraz da hayal kırıklığıyla ayrıldım. Anladığım kadarıyla başka yemek meraklıların da şaşırma kapasitesi doldu, Noma gibi mekanlar da çıtayı daha fazla yükseltemeyeceklerini fark ettiler. “The Menu” filminin bir noktasında şefin mükemmel bir cheeseburger yapması bir anlamda gastronomide alışıldık yemeklerin hayatımızda öneminin hatırlatılmasıydı. Son yıllarda restoranlara giderken—veya haklarında yazarken—en önemli kriterim özleyeceğim, canımın çekeceği, geri gitmemi gerektirecek bir yemekleri olup olmadığı.

ÇALIŞANLARA ZULÜM

“Dünyanın en iyi 50’si” kategorisindeki pek çok yer yemektense tecrübeyle adından söz ettiriyor. Listenin niteliği, objektifliği, satın alınabilirliği de ayrı tartışma konuları. Vespertine’de herkes asker gibi ayakta dikiliyor, adeta Cirque du Soleil gösterisi gibi verilen rolü performansın aksamaması için başarıyla yerine getiriyordu.

Kapandıktan sonra çalışanların itiraflarından bu performansının bedelinin epey ağır olduğu basına yansıdı. Şef Kahn bir diktatör gibi yönetiyormuş restoranı, saatlerce ayakta duran çalışanlarına kendi seçtiği rahatsız ayakkabıları giydiriyor, bir anlamda her gece performans adına zulüm yapıyormuş. Noma’nın kapanacağı haberleri Redzipi’nin de benzer otoriter yöntemler uyguladığı, bedava stajyer çalıştırdığı, emek sömürdüğü gibi bilgilerin yeniden hatırlanmasına neden oldu. Pek çok şef sırf özgeçmişlerinde Noma’da çalışmış olmanın verdiği cazibenin hatırına bu düzene mecburen boyun eğdi.

Sonuçta “Noma mezunu” olmak epey kapı açtı bu şeflere. Noma’da yiyemeyen ben bile yıllar içinde Noma mezunu pek çok kişinin restoranına gittim, aşağı yukarı ne olduğunu anladım. Alışılmadık malzemeler, bol köpük haline getirilmiş yemekler, Nordik esintiler vs. vs. Bedel-ödül dengesi gözetildiğinde çoğunlukla sınıfta kalan, çok kolay unutulan tecrübelerdi. Noma’yı da hiç gitmemiş olsam da özleyeceğimi zannetmiyorum.