Pahalı restoranların sırrı
PROFESÖRGary Beckerdamak tadı, zaman ve para arasındaki dinamik ilişkiyi inceleyen modeliyle 1992 yılında ekonomi dalında Nobel kazandı.
Tezini ortaya koyduğu çalışmanın başlığını"De Gustibus Non Est Disputandum"olarak atmıştı. Bu başlığı hatırlayacaksınız, Mr. Gurme yazılarına başladığım ilk gün ilk yazımın da başlığı"Zevkler, damak tadı üzerine tartışma yapılmaz"ın Latince'si olan bu cümleydi.
Aynı sokakta birbirlerine çok benzeyen 2 restoran olduğunu varsayalım. Bu restoranların sunduğu yemeğin kalitesi arasında belirgin bir fark da yok diyelim.
Bir tanesinin önünde her akşam sıralar oluşsun, insanlar içeride masa kapmak için saatlerce beklesin.
Ekonominin doğal kuralları, önünde her akşam sıra olan restoranın, mekânını ya genişletmesi ya da fiyatlarını artırması gerektiğini söylüyor.
Aynı sokaktaki diğer restoranın da ekonominin kuralları gereği fiyatlarını düşürmesi gerekiyor.
Ancak ikisi de bunu yapmıyorlar. Klasik ekonomistler, ikisinin de bunları yapmazlarsa irrasyonel davranmış olacaklarını söylüyor.
Gary Beckerise bu süreçte son derece rasyonel davranışlar olduğunu, çünkü önünde sıralar olan restorana gidenlerin o fiyatları sırada beklemek için ödediklerini söylüyor. O restoran müşteri kabul etme koşullarını zorlaştırdıkça daha fazla rağbet görüyor. Fiyatıyla oynamıyor çünkü zaten o fiyattan çok müşterisi var. Diğerinin ise fiyatı biraz daha düşürdüğü takdirde müşteri kazanmak yerine kaybedeceği açık. Yani birinci restoran kendi önünde beklenilmesini bir sosyal mal haline getirip fiyatlandırdığı için ve bazı insanların da bu sosyal iletişimi talep ettikleri için bu durumda ekonominin kuralları mükemmel çalışıyor.
Gary Beckeryemek kültüründe damak zevkinin önemi olmadığını ve kendisinin analiz ettiği durumdaki sosyal iletişimlerin asıl dinamikleri belirlediğini, insanların sıralarda bekleyerek bir sosyal tavır aldıklarını ve asıl önemli olanın da bu olduğunu, bunun da her mal gibi fiyatı olduğunu görüp müşterilerin bunu da ödediğini söylüyor. YaniBecker'e göre yemeğin daha kaliteli, daha güzel olmasının yüksek fiyatlarla bir bağlantısı yok. Orada asıl dinamik başka bir sosyal olayda.
STARBUCKS
Maliyet analizi yapsanız Starbucks'ta içilen kahvenin fiyatının hayli yüksek olduğu ortaya çıkar. AncakGary Becker'in Nobel ödülü kazanan analizini, hayatın diğer alanlarına da uygulayabiliriz. Bizler Starbucks'ta o fiyatı, içtiğimiz kahveye ödemiyoruz. Fiyatı, bir sosyal iletişime, orada bulunmaya ve kahvemizi yudumlarken görülmeye ödüyoruz.
Yiyecek içecek sektörü dışına çıkalım yine aynı analizi uygulayabiliriz. iPhone'un yeni modeli çıkacakken hep bir tür çılgınlık yaşanıyor ve fiyatlar da hayli yüksek. Burada da bir arz talep dinamiği yok. İnsanlar bir iPhone kullanıcısı olmak için, böyle görünebilmek için o yüksek fiyatları ödüyorlar ve bu da tamamen rasyonel bir ekonomik karar.
BİR ONLAR EKSİKTİ
Teoriden açtık lafı ya... Teori denilince, yemek kültürü de işin içinde oluncaMichelFoucault'yu işin dışında tutabilmek mümkün değil. Onun Alman filozofJürgen Habermasile yaptığı Fransız ihtilalinin anlamı ve bu bağlamda o ihtilal döneminde ilk kez ortaya çıkan restoranların ne anlama geldiği hakkında çok keyifli bir tartışma var (bundan sadece ben keyif alıyor olabilirim, bu yüzden genelleme yapmayayım).
Foucault'ya göre Fransız ihtilali; yükselen bir sınıfı (burjuvazi), sanki elinde güç varmış gibi bir ideolojik kandırmaya sokup onu, sanki kendisinin özel bir konumu varmış gibi havaya girmesine yol açan ideolojik bir kandırmaydı temelde.
Habermasise ihtilalin daha insancıl ve adil bir topluma gidişin bir durağı olduğunu düşünüyor.
Bu bağlamdaFoucaultihtilal döneminde ortaya çıkan restoranların ve kafelerin de bir anlamda sınıfsal bir hapishane olduklarını söylüyor.
Habermasise kafe ve restoranların birer sosyal sermaye oluşturduklarını ve bunların bir sivil toplumun oluşmasına büyük katkıları olduğunu, dolayısıyla bunların demokrasinin yerleşmesinde etkili olduklarını belirtiyor.
Bir grup insan restorana girdiğinde masaya oturup ellerindeki mönüye göre ne yiyip içeceklerini tartışmaya ve bir anlamda oy vermeye başladıklarında,Habermasbunda bir demokratik geleneğin gelişmesini görüyor.Habermas'a göre restoranlar sivil toplumun gelişmesine katkıda bulunan yerler.Michel Foucault'nun saçmaladığını düşünüyorum ama o bir Fransız olduğuna göre saçmalaması mazur görülebilir. Benim tavrımJürgenHabermas'ın yanında tabii ki.
Bir kitap önerisi
HEMEN amazon.com'u açın ve Amerika'nın en ünlü frankofonu ve"Paris to the moon"adlı çalışmayı kaleme alan New Yorker Dergisi yazarıAdam Gopnik'in yazdığı son kitap"The Table Comes First: Family, France and the Meaning of Food"adlı kitabını mutlaka ısmarlayın.
