Oh kebap valla...
İyi bir kavurma, iyi bir döner iyi birköfteyi severiz ama sıra kebaba gelince başımızı döndürür. Yemeklerin şahı, doruk notası. Kavurma, döner ve köftede olduğu gibi, kebabın da çok çeşidi var. Sadece Adana, Urfa veya şiş değil, etine, yöresine, tercihine, pişirme şekline göre pek çok çeşidi var. En çok tutulanı kıyma ve kuşbaşı. Peşine patlıcanlısı, sarmısaklısı, soğanlısı geliyor. Bir de fırın kebabı var ki, Konya, Denizli, İsparta’da yaygın. 100 yılı, 150 yılı devirmiş lokantalar hâlâ hizmet veriyor.
Her il de kendine ait bir kebabı yaratmanın veya sahiplenmenin peşinde.
*Bursa’nın iskenderi veya Uludağ kebabı meşhur. Aydın, Manisa, İzmir’in iç ilçelerinde ince uzun şiş köfteler soslandırılarak ve yoğurtlandırılarak sunuluyor. Köfteler zırhtan ve sadece et ile tuzdan yapılıyor. Bunun adına Manisa kebabı veya Halep kebap deniyor.
* Türkiye’nin tek kalmış kebapları ise Eskişehir’deki balabanda, dilimlenen ekmekler hafif ısıtılmış kemik suyuyla ıslatılıyor. Üzerine şiş kebap ve köfteler konuluyor. Bunun da üzerine suyla hafif açılmış yoğurt ekleniyor. Kısmen iskender kebabını andırıyor. Pek yaygınlık bulamadı ama Abdüsselam’da yarım asrı aşkın hizmet vermeye davam ediyor.
* Kayseri’nin sac kebabı da tek kaldı. Kebapçı Şakir sac kebabını 1926’da bulmuş. Şimdi üçüncü kuşak devam ediyor. Bu kebap, erkek koyun ve kuzunun gerdan, iç ve kuyrukyağları dışındaki etlerinden yapılıyor. Sinir ve zarlarından ayrılan etler bir gün dinlendiriliyor. Pastırma kıyımı şeklinde kıyılan etler sacın üzerinde kendi yağı ile çevrile çevrile pişiriliyor.
* Kâğıt kebabı Malatya’nın. Malatya ve İstanbul’da yaşatılıyor.
* Tokat kebabı ise daha yaygın. Tokat dışında Sivas, Amasya ve Çorum’da yapılan Tokat kebabına Sivaslılar Sivas kebabı diyor. Parça et, patlıcan, patates, domates, biber, sarmısak şişe geçirilerek dikine asılıyor. İkizkenar üçgen biçimindeki fırının her iki yanından ateş yükseliyor ve ortadan asılı olan kebabı pişiriyor. Sebze ile yağlar ve etin kokusu birbirine karışıyor. Karışım yapılarak servis ediliyor.
* Kebapta geldiğimiz son nokta ise küşlemeden şiş yapmak. Bunu yıllardan beri gayet iyi yapan iki yer var. Biri Antep’teki Halil Usta diğeri de İstanbul’daki Öz Kilis. Öz Kilis’in lahmacunu da muhteşem ve yurtdışına gönderimleri ile bir lahmacun ihracatçısı gibi çalışıyor. Küşleme de giderek yayılıyor.
* Kebapta hâlâ Antep bir adım önde, İstanbul arkadan geliyor, Adana üçüncü sıraya düşmüş gibi. Kebabın yazısı da kendisi gibi, çok lezzetli devamı olacak.
