Pelin Dumanlı, dünyaya sakatatı anlattı
Muğla'nın Bodrum İlçesi'nde yaşayan Gastronom Pelin Dumanlı, dünyanın en ünlü aşçılarına sakatatı anlattı
Büşra ÇELİK / İSTANBUL
Türkiye'de ilk sakatat yemekleri kitabını yazan Gastronom Pelin Dumanlı dünyaca ünlü Oxford Üniversitesi tarafından düzenlenen dünyanın 60 ülkesinden temsilcilerin katıldığı Oxford gıda sempozyumuna 10 konuşmacıdan biri olarak davet edildi.
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu Dumanlı, sempozyumdaTürkiye'deki sakatat kültürünü anlattı. Sakatat mutfağının gelişimi hakkında dünyanın sayılı aşçılarına bilgi veren Dumanlı, İstanbul mutfağında sakatat'ın nasıl var olduğunu ve sonrasında nasıl kaybolduğunu anlattı.
Yemek kültürü araştırmacılarının, gıda konusunda uzmanların, gastronomi meraklılarının ve şeflerin her yıl iple çektiği dünyanın en prestijli gıda sempozyumunun bu yıl sakatat konusunu işlediğini söyleyen Dumanlı, yaptığı konuşmanın da Türk ssakatat mutfağının da konuklar tarafından büyük ilgi gördüğünü söyledi.
"HER YOL SAKATAT'A ÇIKIYOR"
Üniversitede bitirme projesi olarak sakatatı araştıran ve Bilgi Üniversitesi Kültürel incelemeler bölümünde yaptığı yüksek lisans eğitiminde ‘İstanbul mutfak kültüründe sakatat' konusunda çalıştı. Tanıdıklarının "Daha eğlenceli konular varken niye sakatat" diye sorduğunu anlatan genç gastronom , "Benim arkadaşlarımla buluşmak için beklediğim sokakta bir ciğerci dükkanı vardı. Arkadaşlarım her buluşmaya geç kaldıkları için ciğerci esnafı Cevdet abi ile uzun uzun sohbet ediyorduk. Aklımdaki soruları soruyordum. Yani benim için her yol sakatata çıkıyor" dedi.
"SAKATAT BAŞLI BAŞINA BİR KÜLTÜRDÜR"
Anadolu medeniyetleri ve Osmanlı mutfağının yanında İstanbul mutfağının da sakatat konusunda zengin olduğunu ifade eden Gastronom Dumanlı,"Sakatat saray mutfağında da sıkça kullanılıyordu. Günümüzde de sokak yemeği denilince akla gelen, halkı doyuran, başetli pilav, ciğerli pilav, Arnavut ciğeri, kokoreç gibi sevilen çeşitlerle karşımıza çıkıyor. Sakatat ürünleri, evlerimizde de hem özel gün ve bayramlarda, hem de günlük menülerimizde ızgarasından tavasına, yahnisinden çorbasına kadar geniş bir yelpazede tüketilmiştir. Sakatat, satıldığı yer, yapıldığı yer, keserken, hazırlanırken kendine has teknikler kullanılan bir hazinedir. Sakatat başlı başına bir kültürdür" diye konuştu.
Anadolu medeniyetleri ve Osmanlı mutfağının yanında İstanbul mutfağının da sakatat konusunda zengin olduğunu ifade eden Gastronom Dumanlı,"Sakatat saray mutfağında da sıkça kullanılıyordu. Günümüzde de sokak yemeği denilince akla gelen, halkı doyuran, başetli pilav, ciğerli pilav, Arnavut ciğeri, kokoreç gibi sevilen çeşitlerle karşımıza çıkıyor. Sakatat ürünleri, evlerimizde de hem özel gün ve bayramlarda, hem de günlük menülerimizde ızgarasından tavasına, yahnisinden çorbasına kadar geniş bir yelpazede tüketilmiştir. Sakatat, satıldığı yer, yapıldığı yer, keserken, hazırlanırken kendine has teknikler kullanılan bir hazinedir. Sakatat başlı başına bir kültürdür" diye konuştu.
"GÜNÜMÜZDE DIŞLANMIŞ BİR YİYECEK"
Deli dana hastalığının ortaya çıkmasının sansasyonel olaylara sebep olduğunu söyleyen Dumanlı, "Sakatat zaten Amerika'nın bazı eyaletlerini saymasak günümüzde dışlanmış bir yiyecek. Bir de bunun üstüne deli dana hastalığının ortaya çıkmasıyla birlikte ciğerciler kepenk kapatmıştı. Neyse ki doğal küspe ile beslenen hayvanların sakatının hiçbir sorun teşkil etmediği anlaşıldı" dedi.
Türkiye'nin ilk sakatat kitabına imza atan şef Dumanlı," İskoçlarda Haggis, İngilizlerde Devilled Kidneys gibi sakatat'ın özel tarifleri var. Keşke bizde Arnavut ciğerinin, işkembenin kıymetini daha fazla bilebilsek" ifadelerini kullandı.
Dumanlı'nın kitabından kolay yapılabilecek iki sakatat tarifi
Sakatat Güzellemesi
Malzeme:
1 adet kuzu ciğer (Arnavut ciğerlik doğranmış, zarı alınmış, yıkanmamış)
2 adet kuzu yürek (temizlenmiş, yaklaşık 1,5 cm'lik parçalara doğranmış ve ılık suda bekletilmiş)
2 adet kuzu böbrek (temizlenmiş, yaklaşık 1,5 cm'lik parçalara doğranmış ve ılık suda bekletilmiş)
Defne yaprağı
Hazırlanışı:
Önceden suda bekletilmiş çöp şişlere sırasıyla sakatatları dizin, aralarına defne yaprağı da ekleyin. Izgarada yaklaşık 8 dakika pişirin, yanında ayrı minik kâselerde kimyon, kekik, kırmızı pulbiber ile servis ederseniz hoş bir sunum olur.
İşkembe schnitzel
Malzeme:
½ kg dana işkembe (damar kısmı)
1 bardak un
2 adet yumurta
1 bardak galeta unu
½ çay bardağı zeytinyağı
servisi için isteğe bağlı patates kızartması ve limon dilimi
Hazirlanışı: Temizlenmiş işkembeyi bol suda birkaç su yıkayın. İster düdüklü tencerede, isterseniz de tencereye alıp üzerine üç parmak çıkacak kadar su ilave ederek işkembeyi yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanan işkembeyi delikli kepçe ile tencereden çıkarın ve süzün ve dilediğiniz büyüklükte tercihen el kadar parçalar halinde doğrayın. İyice süzüldükten sonra fazla suyunu havlu peçete ile alın. 3 ayrı kaba un, çırpılmış yumurta ve galeta ununu koyun. İşkembeleri sırasıyla un, yumurta ve galeta ununa bulayın. Fırın tepsisi, ya da borcama yerleştirip, üzerine zeytinyağını gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına koyup 15-20 dakika kızarana kadar pişirin. Servis ederken üzerine 1 dilim limon ve yanına patates kızartması koyabilirsiniz.