En hakiki lahmacun
Türkiye lahmacunla yatıp kalkıyor. Tam bir ay oldu. Tuhaf ama tekrar tekrar fırına veriyor!
HT CUMARTESİ / ALİ ESAD GÖKSEL
Malum muhabbet nereden çıktı? Biliyorsunuz, Bodrum sosyete sahilinde Maça Kızı Motel'de lahmacun ve ayran 50 TL'ymiş. Kıyamet koptu. Kafa tutanlar. Hesap soranlar. Sosyal-kültürel tahlillere girişenler.
Mevzilenenler. Sağa sola salvolar. Adeta Cape Town Stadı vuvuzela korosu gibi. Ne söylendiği, niye söylendiği çoktan önemini yitirmiş... Mühim olan gürültünün hacmi. Gelin şu lahmacun faslından eksik kalmayalım. Bir de bizler bakalım...
LAHMACUN KÜRESELLEŞECEK
Lahmacun ait olduğumuz "kültür coğrafyasının" en hoş mutfak marifetlerindendir. Özellikle Gaziantep mutfağı gibi artık "ulusal mutfağın bayraktarlığını" yapmakta olan bir hazinenin en pratik ve popüler kalemlerindendir. Her sosyal sınıf ve kültürel seviye için baştan çıkarıcıdır. Mütevazı duruşlu ve fakat iddialı bir reçetedir. Üç zamana kadar küresel sahnelere çıkması mukadderdir. Arz ve talep tarafından belirlenen oyun kurallarına göre lahmacunun bedava ya da fahiş oluşu teferruattır.
Lahmacun hakkındaki en veciz görüş, ulusal sanayi fikirlerine sahip rahmetli Eskişehirli Zeytinoğlu'nun bana anlattığı örnektir: "Arzı talep terbiye eder. Gaziantep'te kötü lahmacun yapamazsın. Çünkü batarsın!" Maça Kızı Sahir Erozan sevimli ve muzip bir vatandaşımızdır. Bana da şakayla "Gazeteye tekzip yollayacağım, bizde lahmacun 28 değil 34 TL" demiştir. Son olayın kahramanı, işini bilir bir müteşebbis olan Sahir değildir. Aynı tepsiyi 100 TL vererek de yemeğe talip olan "muhteremlerdir." Bu muhteremlerin "hali vakti yerinde vatandaşlarımız" olduğu tarifi noksan ve yanıltıcıdır. Hele bu vatandaşlarımızın tümü genellenerek "yeme içme kültürlerinin lahmacuna demir attığı" tahlili, lahmacunu küçümsemek olur.
Sorulması gereken şudur. Muhteremlerin hali vakti ne zamandan beri yerindedir? Ve hali vakti "o yere" nasıl gelmiştir? Bu beyhude mesaiyi vermeyiniz, çünkü söz konusu iş maliyeye ait olmak gerekir.
CAMBAZA BAK, GERİSİ MÜBALAĞA
Sahir'in Washington sayfasını kapadıktan sonra İstanbul'da açtığı "iddialı ve havalı" lokantanın bir sezonu salimen çıkaramadığı hatırlardadır. Dolayısıyla "mutfak-müşteri-çerçeve" işi küçümsenecek bir iş değildir. Türkiyede başarılı, önemli işletmecilerimiz vardır. Bunların bir kısmı ekonomik olarak önemli noktalara ulaşmışlardır. Ki bu nedenle namlı holdinglerimiz dahi heves içindedirler. İşletmecilerimizin çoğu mutfağa önem vermezler, çünkü müşterileri için mutfak ikinci planda gelmektedir. Müşterileri mutfağı ya bilmemektedir ya da hiç ilgilenmemektedir. Bu hal lokantalarımızın mutfak marifetlerinin giderek sığlaştığı bir fasit daire fotoğrafıdır.
Lahmacunun içinde neler olduğunun, "wagyu" kıyma dahi olsa bunun bir lezzet ve ücret patlaması yapmayacağından emin olunuz. Gerisi "cambaza bakınız" misali mübalağadır.
SARMISAKLI LAHMACUN
MALZEMELER:
(20-25 adet lahmacun için... İlkbahar mevsiminde)
1 kg orta yağlı zırh kıyması
5-6 demet maydanoz
750 g taze sarmısak
4 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı karabiber
3-4 yemek kaşığı toz kırmızıbiber
Yarım tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Sarmısaklı lahmacun, sarmısak sevenler için eşsiz bir lezzettir. Taze sarmısağın bolca bulunduğu zamanlarda yapılır. Bu lahmacunda küçük yapraklı yerli maydanoz bolca kullanılır. Lahmacun, taze sarmısak ve maydanozdan ötürü yemyeşil bir renk alır.
Maydanozu ayıklayıp yıkayın. Taze sarmısağın dış kabuğunu soyun. Zırhta kabaca kıyılmış eti, taze sarmısak ve maydanozu da ekleyerek bir kez daha ince kıyın. Kıyma-maydanoz-sarmısak karışımı yeterince kıyıldıktan sonra içine domates salçası, toz kırmızıbiber, karabiber ve tuz ilave ederek karıştırın. Harcı fırına gönderin. Eğer lahmacunu evde yapıyorsanız hamuru açıp kenarları kaplayacak kadar harç sürün ve kızgın fırına verin. Bu lahmacun için genellikle temizlenmiş maydanoz ve sarmısak, domates salçası, karabiberle birlikte bir leğen içinde kasaba gönderilir. Kasapta kıyma, maydanoz ve taze sarmısak zırh denen büyük bir kasap bıçağıyla ince ince diğer malzemelerle birlikte bir yandan kıyılır, aynı anda da karışmış olur. Hazırlanan malzeme kasaptan fırına gönderilir.
SOĞANLI LAHMACUN
MALZEMELER:
(20-25 adet lahmacun için... Kış mevsiminde)
1 kg orta yağlı zırh kıyması
Yarım kg kuru soğan
1 bardak kıyılmış ceviz
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 kahve fincanı nar pekmezi
Yarım tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz kırmızıbiber
1 çay kaşığı karabiber
Soğanlı lahmacun, domates, sarmısak, maydanoz gibi mevsimlik malzemenin bulunmadığı zamanlarda yapılan tipik bir kış lahmacunudur. Harcına kıyılmış ayva katılmasıysa yeni denenen bir çeşittir. Etin yağı ve soğanın suyuyla birleşen ayvanın tatlı mayhoş tadı değişik bir lezzet yaratır. Soğanı zırhta ufak doğrayın. Kıyma, ceviz, domates ve biber salçası, nar pekmezi, tuz, karabiber, kırmızıbiber koyarak tamamını karıştırın. Harcı fırına gönderin veya lahmacunu evde yapıyorsanız hamuru açıp kenarları kaplayacak kadar sürün ve kızgın fırına verin.
Gaziantep Mutfağı Güneşin ve Ateşin Tadı
Geçen hafta bir kitap geldi. Tanıdık. Gaziantep Mutfağı Güneşin ve Ateşin Tadı. 288 sayfa, İstanbul Ofset Matbaası'nda basılmış.
Yayınlayan Gaziantep Ticaret Odası ve Yapı Kredi Sanat. Editör A. Öney Tan. Kitabın oluşumu çok hoş bir fikre yaslanmış. Konuya hakim 5 Gaziantepli 163 yemek tarifi vermiş: A. Köylüoğlu, S. Ocak, Ö. Özsabuncuoğlu, R. Güzelbey ve G. Tokuz. Muhtelif yaş ve disiplinlerden Gazianteplilerimizin ortak paydası mutfak sevdalısı oluşları. Aslını isterseniz ben bu coğrafyanın özel bir geni olduğunu düşünüyorum. Çünkü Gaziantepli olup da mutfaktan anlamayan veya hoşlanmayanı hiç görmedim. Bu kitap mutfağınızın direği olabilir. Sakın ha atlamayın. Ey Doğan Hızlan, Gaziantep lahmacundan ibaret değil. Bilesin! Şu kitabı okumamazlık etmeyesin. Son söz aziz halkımıza. Artık şu sosyete sahilini terk edelim. Kendimizi gerçek hayata ve mutfağa verelim...