Etin dörtte biri kurbandan

Geçen Kurban’da 880 bin büyükbaş, 2.7 milyon küçükbaş hayvan kesildi. 289 bin ton et üretimi olacak. Bu da 1 milyon 149 bin tonluk yıllık üretimin yüzde 25’ine yani dörtte birine denk geliyor. Karkas kilosu 25 liralık fiyattan ortaya 7.2 milyar liralık bir büyük ekonomi çıkıyor

Yeni bir Kurban Bayramı’nı daha ülke için zor sayılacak koşullarda karşılıyoruz. Herkesin bayramını kutlayarak ve Türkiye çapında kurbanın ekonomik tablosunu çıkararak işe başlayalım.

- Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre 2015’te kesilen kurban sayısı 880 bin büyükbaş hayvan ve 2 milyon 700 bin küçükbaş hayvan olmuş. Bu yıl da buna yakın rakamlar bekleniyor.

- Bakan Faruk Çelik’in verdiği bilgiye göre bu yıl kurbanlık standartlarına uygun 1 milyon 200 bin büyükbaş hayvan ve 3 milyon 700 bin küçükbaş hayvan varlığımız bulunuyor. Yani hayvan arzında normalde sorun çıkmaması lazım. Geçen yılın üzerinde piyasaya arz yapmak pekâlâ mümkün. Kurban kesecekler “Mal yok” lafına itibar etmesin.

Çünkü her kurbanda olduğu gibi, satıcılar fiyatları yukarı çekmek isteyecektir. Bunda zaman zaman da başarılı olabiliyorlar. Kırmızı et piyasasında yapılan yıllık cironun dörtte biri kurban piyasasından geliyor. Dile kolay, yıllık cironun dörtte biri 1-2 günde oluyor. Bu büyüklük ve yaygınlık içinde, üstelik pek de düzenlenmemiş bir mal piyasasının etkin çalışmasını beklemek de zor.

- Büyük ölçüde bugün ve en geç yarın kurban kesimleri tamamlanacak. 880 bin büyükbaş hayan kesimi Türkiye’de yıllık 3 milyon 766 bin büyükbaş kesiminin yüzde 23.4’ünü oluşturacak. 1 milyon 15 bin ton kırmızı et üretiminin de 237.6 bin tonu gerçekleşecek.

- 2.7 milyon küçükbaş hayvan kurbanlık da, yıllık 7 milyon 8 binlik toplam küçükbaş kesiminin yüzde 38.5’ine varıyor. 134 bin tonluk küçükbaş et üretiminin yüzde 38.5’i kurbandan geliyor.

- Büyük ve küçükbaş olarak kurbandaki toplam et miktarı 288 bin 900 tona ulaşıyor. Bu da yıllık 1 milyon 149 bin tonluk kırmızı et üretiminin yüzde 25’i veya dörtte biri ediyor.

- Karkas et olarak 25 liradan hesaplandığında kurban etlerinin tutarı 7.2 milyar lira yapıyor. Derisi de eklenerek 7.5 milyar liralık toplam ciroya veya ekonomiye ulaşılıyor.

- 2-3 gün içinde yıllık et üretiminin dörtte birine sahip olduktan sonra, bunun dağıtımı yapılıyor ve geri kalanı da yenmeye başlanıyor. Soğutucularda veya kavrularak saklanıyor. Et piyasasında da işler en azından birkaç haftalığına önemli ölçüde azalıyor. Etin toplu elde edilmesi ve saklanması gereğindendir ki, kavurma tüm ülkede yaygın. Çok da çeşidi yapılıyor.

- Küçükbaş hayvanlar kurbanda bir hisse, yani bir kurban sayılır. Büyükbaş hayvanlarda ise 7’ye kadar ortak alınır ve büyük çoğunlukta da bu sayı 7 olur. 7 hisseden büyükbaş hayvanları saydığımızda 2 milyon 700 bin küçükbaş kurbana, 6 milyon 160 bin büyükbaş kurbanı daha eklememiz gerek. Bu da 8 milyon 860 bin kurban demektir. Türkiye’de toplam 22 milyon hane sayısının yüzde 40’ı kurban kesmiş oluyor. Kurban kesmeyenlerden başlayarak bir kurbandan 7 ayrı yere et vermek gerekiyor. Böylece yüzde 40 kurban kesen kesimden kesmeyen kesimlere et gitmiş oluyor.

KAVURMA YEMEYE SABAHTAN BAŞLIYORLAR

Buzdolabının yaygınlaşmasına kadar kurbanlık etlerin saklanması pişirilerek olurdu. En yaygın pişirme şekli de kavurmaydı. Çünkü kavrulan et aylarca saklanabilir.

- Kavurma kahvaltıların başlı başına bir yemeği, kavurmalı yumurta yaygın.

- Pidelerde yaygın biçimde kavurma kullanılıyor. Hatta en çok tutulan bu pideler.

- Son yıllarda döner biçiminde ince yaprak kesimle tost yapımında, bazlama içinde, ekmek içi tostlarda ve soğuk sandviçlerde kullanılıyor.

- Kullanım alanı da çok, çeşidi de çok. Et kavurma, çoban kavurma, saç kavurma, ayvalı kavurma, kara kavurma gibi adlar alıyor. Eti, pişirmesi birbirinden farklı olarak.

- Lokantalarda daha çok doğrudan kavurma olarak veriliyor. Pilav üstü kavurma da yaygın. Osmanlı Sarayı’nın pilavcıbaşının kurduğu Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı pilavı kavurmayla veriyor. Pilav da kavurma da tartıyla. Son yıllarda buna kuru fasulyeyi ekledi. Çünkü kuru, pilav ve kavurma üçlüsünü bir arada yemek yaygınlaştı. Hem büyük kentlerde hem de Anadolu’nun lokantalarında üçünü bir arada verenler çoğaldı.

- Kavurma, ticarileşmiş yemek olarak öne çıktığı Elazığ, Bingöl, Malatya’da, Kömürhan kavurma olarak tanınıyor.

- İkinci alan hayvancılığın ve yemeğin merkezlerinden Afyon ile temsil edilen bölge.

- Üçüncüsü de Rize’nin başını çektiği Rize kavurması. Hatta bu kavurmayı Rize lokantalarında genelde sabahtan yiyorlar. Mesela Türkiye çapında da en iyi esnaf lokantaları arasında yer alacak kalitedeki Liman Lokantası kavurmayı saat 9’da çıkarıyor. Pişse de 9’dan önce vermiyor. Gelen bekliyor. Öğle olmadan da kavurma bitiyor. Her gün 130-150 kg kavurma pişiyor. Daha fazlası ise yok. Çünkü işletme sahibi “Yapsak satarız ama kavurmadan pek para kazanamıyoruz. Prestij için yapıyoruz” diyor. Çayeli’ndeki Lale Lokantası ise kavurmayı gün boyu bulunduruyor. Çünkü en çok kuru, kavurma, pilav üçlüsünden oluşan aşçı tabağını satıyor.

- Elazığ Kömürhan Köprüsü yakınındaki kavurmacıların ünü de Türkiye’ye yayıldı. Hatta aynı kavurmayı yine aynı isimle Tokat’ta üreten de var, Ankara’ya taşıyan da. Bu bölgenin kavurmasının ünlenmesi kullandıkları etlerden. Bir yaşındaki oğlağın etini kullanıyorlar. Kesim öncesinde gerçekleştirdikleri burma işleminden dolayı oğlak etinde koku olmuyor. Mekânlar ise yol üstünde ve 24 saat açık, çünkü müşteri öyle istiyor.

KAVURMA PİŞİRME TEKNİĞİ

- Tüketicinin tercihleri değişti, kavurma şehirli oldu. İyi kavurma artık yağsız etlerden yapılıyor. Bunun için etin önce yağları ve sinirleri ayıklanıyor.

- Ancak bundan önce etin en az bir gün dinlendirilmesi lazım. Stresli hayvanın eti sert olur, PH oranı yani asit oranı hayvan kesildiğinde 7.4’tür ve iki gün bekletilme sonucu 4.9’a düşer. Etin lezzeti için oranın yüzde 5 altına düşmesi idealdir.

- Et buzdolabında saklanırken de dondurulmamalı. Donmada hücreler parçalanır ve çözülme aşaması da lezzet kaybına yol açar. Etin en iyi saklanma sıcaklığı 0-4 derece arasıdır.

- Kavurma için en ideal kap bakırdır. İletkendir ve ateşi her tarafa iletir. Çelik de olabilir.

- Yağ olarak etlerden ayıklanmış içyağı kullanılır. Başka yağa ihtiyaç yok. Bu yağ eritildikten sonra kıkırdaklaşan parçalar geri alınır. Kuşbaşı ve birbirine eşit doğranmış etler tencereye atılır. Et kendi yağında ve suyunda kavrulur.

- Tuz pişirmenin son aşamasında atılır. Pişirme süresi 1.5-2 saattir. Önce yüksek ateşle başlayıp sonra düşük ateşe geçenler de iyi sonuç alıyor.

- Kuzu veya koyundan kavurma yapılıyorsa kokuyu almak için pişirme aşamasında tencereye limon atmak yararlı olabilir. Bu kavurmaya çok az su da ilave edilebilir