Yemeğe ilk adımı bacalı pideyle atıyorlar

520 bin, il nüfusu 1 milyon 250 bin. Türkiye'nin il bazında kişi başına gelir

verileri yok. Ama Samsun'un Türkiye ortalamasının üstünde olduğu ve Karadeniz

bölgesinin en iyisi olduğu söylenebilir. Neden olmasın ki? Liman var, demir yolu

var, kara yolu bağlantıları ve dolayısıyla hinderlantı var. İyi bir ticari merkez.

Kentin her iki yanında Türkiye'nin en verimli iki ovası. Bafra ve Çarşamba Ovaları.

Ovaları da yapan iki büyük nehir. Bu özellikleriyle Samsun ülkenin tarımsal gücü en

yüksek illeri arasında. Bu verimli ovalarda ve Karadeniz iklimi koşullarında hemen

her şey yetişiyor. Meyve, sebze, pirinç, kavun, karpuz, tütün, seracılık, fındık,

buğday, mısır, ne istersen ek veya dik oluyor. Toprak bol ve verimli. Sulama veya su

sorunu yok. Hem denizden hem de nehir ve barajlardan dolayı balıkçılık üretimi

yaygın. Aynı zamanda bölgesel merkez olması eğitim, sağlık ve ticari yönden kenti

besliyor.

Bu özellikleri tabi ki kentin göç almasına yol açıyor. Özellikle Karadeniz'in

doğusundan çok göç alıyor Samsun. Ama aynı zamanda burada belli bir servet ve

sermaye birikimi elde edenler Marmara ve Ege'ye göç ediyor. Samsun bir yerde orta

durak yeri gibi. Bu da kentin hızını kesiyor.

Ancak yine de tarımsal üretim, meyve ve sebze çeşitliliği ve zenginliği, gelir

düzeyinin yüksekliği, demografi zenginliği mutfağına, lokantalarına yansımış. Bir

yanda Çarşamba başka bir telden çalıyor, diğer yanda Bafra. Samsun sanki ortada

kalmış gibi.

İLÇELERİN PİDE YARIŞI: Ancak yine de kentin en yaygın yiyeceği tüm Doğu Karadeniz

illerinde olduğu gibi pide. Hatta olduğu fazla, bu kentte pide yeme geleneği ve iyi

pide yapma doruk noktasına çıkıyor. Denilebilir ki, hamur işleri, pide ve ekmekçilik

Türkiye'ye kuzeyden ve daha çok Gürcistan'dan bulaşmış. Doğal olarak Türkiye'de en

yaygın kullanımın sınır bölgeleri olması gerekir. Ancak öyle değil. Sanki hamur

işleri bir Gürcistan'da bir de Samsun'da tepe yapıyor. Samsun'da pide rekabeti öyle

yoğunki, ilçeler birbiri ile yarışıyor. Terme Pidesi, Çarşamba Pidesi, Bafra Pidesi

gibi. Aynen reklamdaki gibi; "Yok aslında birbirinden farkımız ama biz ..."

İlçelerin pideleri arasında Samsun Pidesi unutulmasın. Türkiye'de daha yaygınlaşan

da Samsun Pidesi. Zincirler kuruldu artık.

PAZARLARI GÜNE PİDEYLE BAŞLANIR: Her pazar günü Samsunlu da güne pideyle başlıyor.

Samsun'da kıymalı, peynirli ve yağlı pide en yaygınları. Karışık, kavurmalı,

pastırmalı, sucuklu, sebzeli olanlar da var elbette. Ama en yaygını kıymalısı.

Kıymalı da genelde kapalı yapılan bir pidedir. İsteyen içine tereyağı koydurur,

isteyen yumarta kırdırır. Kapalı kıymalı pideye yumurta kırdırmak burada ayrı bir

şey. Buna bacalı pide deniyor. Hatta kaç yumurta isteniyorsa ona göre, iki bacalı,

üç bacalı diye spariş ediliyor. Bacalı deyimi, pişmiş kapalı bidenin üstünün yumurta

kırılması amacıyla baca biçiminde açılmasından ileri geliyor. Yumurta kırıldıktan

sonra baca bir süre kapatılıyor ve buharla pişme sağlanıyor. Kalabalık bazı gruplar

7-8 bacalı bile isteyebiliyor. Bu kez pidenin uzunluğu metreleri buluyor. Tıpkı

Adanalılar'ın metrelik kebabı gibi. Masaya ancak bir kaç kişi getiriyor.

HAMSİ ŞİŞ YAYGIN: Pidenin yanında Samsun'da lavaş pide de yaygın. Bununla döner

yemek de. Pidenin yanında ikinci yiyecek de döner olarak karşımıza çıkıyor. Doğu

Karadenizliler işin içinde oldu mu, karalahana ve fasulye turşusu kavurması olmadan

olmaz. Bu nedenle Samsun'un tanınmış lokantalarının hemen hepsinde bu yemekler var.

Mısır ekmeği ve elbette hamsi, balık da yaygın. Özellikle de hamsi şiş çok yaygın.

Kılçığı alınmış kıvrılarak şişe geçirilmiş ve ızgarada pişirilmiş hamsinin hem tadı

iyi, hem yenmesi kolay hem de görseli müthiş. Böyle olunca da hamsi şişi yapan

balıkçı lokantası öne geçiyor. Diğerleri de onu izlemek zorunda kalıyor.

Yine Samsun'a göç edenlerin varlığından olsa gerek kaz tiridi de buranın yöresel bir

yemeği. Ancak lokantalarda yaygınlık bulmuş değil. Bafra Nokulu ve Çarşamba

kıvratması da öyle. Ya da Bafra Lokumu, Bafra havyarının adı duyulmuş ama yaygın

kullanım alanı yok. Bafra Dondurması veya Balkaymak ise Maraş dondurması gibi olmasa

da ünü yayılmış. Büyük kentlerde yenilebiliyor. Maraş'ın dondurmada Mado'su varsa,

buranın da Samdo'su var.

Buğu kebabı, döneri, lavaşı

Samsun'un en eski lokantası 1933'te Çarşamba'da kurulan ve 1974'e Samsun'a taşınan

Et Lokantası. Şimdi üçüncü kuşaktan Ali Yalçınkaya işin başında. Klasikleşmiş,

lezzetini bir o ölçüde tutturmuş, menüsünü oturtmuş bir lokanta. Döneri ve buğu

kebabı çok tutuluyor. Lavaşla birlikte verilen dönerin porsiyonu 9 lira, kilosu 90

lira. Buğu kebabı ise sinirlerden ayıklanmış kuşbaşı etin bezelye ile baharatlar,

havuç, soğan, sarımsak, kekik

eşliğinde tencerede kavrulması, sonra da üstünün kapakla kapatılıp etrafının hamurla

çevrilmesinin ardından iki saat buharda pişirilmesiyle yapılıyor. Onun da porsiyonu

9 lira, kilosu 90 lira. Et Lokantası'nın bu iki et yemeği çok tutuluyor. Her gün üç

çeşit sebze, 9 çeşit et yemeği çıkartılıyor. Burada ızgara et yok, balık yok, içki

de yok. Sadece yemek var.

Oskar Restaurant 1948'de kurulmuş. Üçüncü kuşak iş başında. Tam merkezde, zengin bir

tencere yemekleri tezgahı süslüyor. Hemen her yemeği mükemmel. Tandır ve Ankara Tava

en çok gidenlerden. Balık ve ızgara çeşitleri de bol. Her gün 10 çeşit tatlı ve 30

çeşit zeytinyağlı yapıyorlar. Bu yönüyle Oskar İstanbul'daki Kanaat Lokantası'nı

andırıyor.

Samsun mutfağına bankacı eli değdi

Zali bir Gürcü ismi. Ancak Zali Restauarant bir gürcü mutfağı değil. Sahibi Dilek

Metin'ın Gürcü kökenli olmasından geliyor bu isim. Dilek Metin 34 yaşında ve

bankacılıktan restoran işine geçenlerden. Başka örneklerine de sık rastlıyorum. Çoğu

da başarılı oluyor. 2001'e kadar bankacılık yapmış. Banka batınca mali müşavir

eşinin de katkısıyla önce Dimeta Lokantası'nı açmış. Dimeta ismini, çocukları ve

eşinin adlarının baş harflerinden üretmiş. Döner ve mantı ağırlıklı bir mekan.

Ardından da 2005'te Tarihi Elmas Hanım Konağı'nda Zali Restauarant'ı açmış. Burada

güveçler, pizzalar, pideler, mısır ekmeği ve turşu kavurması da var. Ama daha çok

fındıklı mantısı, lavaşlı döneri, güveçte menemeni ve fincanda pişen Türk kahvesiyle

ünlü. Kahve resimde de görüldüğü gibi, cezvede değil fincanın içinde pişiyor. Mekan

geniş, avlulu ve bahçeli. Yemek yanında tango dersleri veriliyor ve tango geceleri

de yapılıyor. Tabii müzik de var. Ancak içki yok. Çünkü Dilek Metin "Ben içkiden