Bagel tüm dünyaya nasıl yayıldı?
İnsanlardaki yaygın karbonhidrat fobisine rağmen, bizim simit dediğimiz, farklı coğrafyalarda başka başka isimlerle anılan, ama genel olarak delikli ve yuvarlak şekilli atıştırmalıklar, dünyanın her yerinde yerel bir alışkanlık.
En ünlü örnekler Türkiye’de simit, İtalya’da tarallo, Keşmir’de telvor, Amerika'da bagel, Ortadoğu’da ka’ak...
Bu formdan sadece bir tanesi küresel bir kimlik kazanmış, dünyanın her yerine aynı isimle yayılmış durumda. O da BAGEL.
Bagel bugün, Amerika’da adına festivaller düzenlenen, New York’tan Tokyo’ya aynı isimle bilinen, ünü küresel çapta yayılmış nadir fırın ürünlerinden biri.
Aslında delikli yuvarlak ekmekler sadece kendi yörelerinde yenir, dışarıda pek beğenilmezler. Bunu kıran tek mamül bageldir. Bagelin hikayesi azim, yaratıcılık ve sıkı çalışmanın klasik bir göçmen öyküsü olarak bilinir.
Bageli diğer simitlerden ayıran en önemli özellik
Amerikalı gazeteci Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread adlı kitabında, bagelden ilk kez 1610 yılında yazılı olarak bahsedildiğini anlatır. Polonya'nın Krakow şehrinde Yahudi Konseyi düzenlemelerine göre bagel erkek çocukların sünnetini kutlamak için insanların birbirine ikram edebileceği bir yiyecek olarak kabul edilmiş. Bir başka ilgi çekici hikaye ise bagelin ilk olarak Prusya'da ortaya çıktığını söyler. Yahudi fırıncılar, ekmek pişirmelerini yasaklayan mesleki bir kısıtlamayı aşmak için, ortasını delik bırakıp yuvarladıkları ekmekleri önce kaynatıp sonra fırınlamaya başladılar. Buldukları çözüm, yani pişirmeden önce hamuru haşlama fikri, belki bageli diğer simitlerden ayıran en önemli özellik oldu.
2 çeşit bagel
Bagel, 19. yüzyılın sonlarıyla 20. yüzyılın başlarında Yahudi göçmenlerle birlikte Amerika'ya geldi. Burada kısa sürede Montreal ve New York bagelleri diye iki farklı çeşidi oldu. Montreal bagelleri küçük, yoğun ve tatlıydılar çünkü odun ateşinde pişirilmeden önce ballı suda haşlanıyorlardı. Bu da onlara hafif közlü bir tat verip daha gevrek hale getiriyordu. New York bagelleri sandviç için uygunken Montreal bagelleri tek başına atıştırmalık olarak tüketiliyordu.
5 milyar dolarlık bagel
Bagel on yıllarca Yahudi cemaatine ait niş bir yiyecek olarak kaldı. Hatta 1960'larda New York Times bile bageli yavan, tatsız, tuzsuz bir çörek olarak tanımladı. Yahudi göçmenler, bagelleri deliklerinden uzun çubuklara dizip sokak köşelerinde satıyorlardı. Seri üretime geçildikten sonra süpermarketlere ve fast-food menülerine girerek hızla popüler oldu. Bagel satışlarının geçen yıl yaklaşık 5 milyar dolar olduğu tahmin ediliyor. Talep özellikle Doğu Asya’da geldiği için bagelin artık yalnızca Amerika'ya ait olmadığını söyleyebiliriz. Sağlık bilincine sahip kişiler arasında yaygın olan karbonhidrat fobisine rağmen, ortalama bir Amerikalı her yıl yaklaşık 40 bagel yiyor. Bir zamanlar Yahudi mutfağında törensel bir yiyecek olan bagel bugün küresel gıda endüstrisinin en bilinen yiyeceklerinden biri haline geldi.
Bizde simidin yeri ayrıdır
Simit bizde her yerde her zaman her türlü yenir. Eşlikçisi de çoktur. Peynirle, zeytinle, domatesle yenir, ayranla yenir, reçelle yenir, çayla yenir, arkadaşlarla, eş dostla ya da tek başına yenir. Kimseyi bulamazsanız vapurda martılarla yenir. Hangi yöremizde ne çeşit simit çıkıyor?
İzmit Simidi
İzmit Simidi burgulu, halka biçiminde, üzeri susamla kaplı, rengi sarıdan kahveye dönük, dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve tüketildiğinde kuru gelmeyen bir simittir. Un, su, yaş maya ve tuz karıştırılıp 30-35 dakika yoğrulur. Yoğurma işleminin uzun tutulması simidin lezzeti açısından önemlidir. Ardından hamura halka şekli verilir. Bu halkalar, önce sulandırılmış üzüm pekmezine ardından da susamın içine batırılıp çıkarılır. Daha sonra palet arabalarında yaklaşık olarak 20 dakika bekletilir. Bu bekleme işlemi uzarsa kabaran simidin içi boş olur. Dinlenme süresi bu süreden az olursa da simit incelir. Dinlenen simitler taş fırında 7-8 dakika pişirilir. Kısa sürede pişirilmesi istenen renge ve lezzete ulaşılmasını sağlar. Coğrafi işaret belgesi ile tescillenmiştir. İzmit Simidini diğer kentlerde yapılan simitlerden farklı kılan özellikleri; üretilirken ideal ölçüde gevrek olmasına dikkat edilmesi ve susamlarının da en uygun biçimde kızarmış olmasıdır. İzmit Simidi'nin bir diğer belirgin özelliğide mutlaka odun fırınlarında pişirilmesidir.
İzmit simidi, 2019 yılında coğrafi işaret tescili aldı. Her gün taze üretilen, Kocaeli'nin simgesi haline gelen ve uzun yıllardır süregelen geleneğin temsilcisi olma özelliğini taşıyan İzmit simidi, kentin birçok noktasındaki tezgahlarda sabahın erken saatlerinde yerini alıyor.
Antakya simidi
Antakya simidi atıştırmalıklar arasında özel bir yere sahip. Hem lezzeti, hem de şekliyle diğerlerinden ayrılan bu simit Antakya'da bir çok fırında üretilir ve sıcak tüketilir. Antakya simidi tuzsuzdur. Simidin yanında küçük bir poşette kimyon tuz karışımı verilir. Simit bu karışıma bandırılarak çay veya ayran eşliğinde yenir. Maya çok az kullanılır. Antakya simidinin hamurundan şekline kadar her şeyi diğer simitlerden farklıdır.
Eskişehir simidi
Eskişehir simidinde, Ankara simidine göre daha çok susam vardır, daha az tuz vardır. Eskişehir'e ait en önemli yerel değerlerden biri olan Eskişehir simidini diğer yörelerde yapılan simitlerden ayıran en önemli fark incir pekmezi ve Kalabak suyu kullanılmasıdır. Bölge halkının geçim kaynaklarından biri olan Eskişehir simidi kendine has gevrekliği ve bol susamı ile oldukça meşhurdur. Hamuru kaynar suda piştiği için Eskişehir simidi, daha sonrasında hamurlaşmaz ve çıtırlığını muhafaza eder. "Eskişehir unundan, Kalabak Suyu'ndan, yeni çıktı fırından" diye bahsedilen Eskişehir simidi kendine has gevrekliği, bol susamı ile oldukça meşhurdur. Taş fırında meşe odununda piştiği için Eskişehir simidinin dışı çıtır içi pişkindir. Simidinin yapımında kaynağı 1450 m yükseklikte olan yerleşim yerlerinden ve endüstriyel atmosferik kirlenmeden uzak, hiçbir toksik madde ve mikroorganizma içermeyen kalabak suyu kullanılır. Yapımında bol susam ve incir pekmezi kullanılır. Eskişehir simidi burgu şeklinde elle yapılır.
Manisa Taban Simidi
Şeklinin yassı olmasından dolayı taban simidi adını almıştır. Manisa Taban Simidi un, su, nohut mayası, pekmez ve susamdan oluşan bir simittir. İçeriğinde bulunan nohut mayası nedeniyle tadı tatlımsıdır. Simidin içi beyaz renktedir. Nohut mayası yapımı sırasında kullanılanın dışında ürüne tuz eklenmemez. Pekmez susamın simidin yüzeyine yapışması ve kabuğuna renk vermesi amacı ile kullanılır. Sultaniye üzümünden elde edilen pekmez kullanılır. Tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Kentte yetişen nohutlardan doğal yolla elde edilen mayayla yapılan Manisa Taban Simidi bu özelliğiyle benzerlerinden ayrılır. 100 yıl önce hangi yöntemle yapılıyorsa bugün de aynı şekilde imal edilen simit; susatmaması, tok tutması, doğal olması nedeniyle insanlar tarafından çokça tercih ediyor. İçinde tuz ve şeker bulunmayan, susatmayan özelliğe sahip 45 gram ağırlığındaki taban simidinin içinde katkı maddesi bulunmuyor, tuz ve şeker de kullanılmıyor. Yapım süreci neredeyse 24 saat sürüyor. Ortasında çizgisi olması ve diğer simitlere göre yassı olması taban simidinin özelliğidir.
Devrek Simidi
Zonguldak'ın Devrek ilçesinde 100 yılın üzerinde tarihi fırınlarda odun ateşinde pişen Devrek simidinin en belirgin özelliği dut pekmeziyle yapılmış olmasıdır. Devrek Simidi'nin tarihi 1800'lü yılların başlarına dayanır. Normal simide göre biraz daha kalın ve açık renklidir. Hamuruna yağ eklenmez; sadece un, maya, su ve tuz ile yoğurulur. Susamlıdır ve oldukça doyurucudur. Doyurucu olmasına rağmen, o kadar lezzetlidir ki, fark etmeden 4 - 5 tane yiyebilirsiniz.
Ankara Simidi
Ankara Simidi ülkemizin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli, koyu renkli bir simittir. Genellikle sıcak tüketilir. Ankara Simidinin koyu rengi yanık olmasından değil, pekmezleme işleminin büyük bir ustalıkla yapılarak hamur üzerine yapışması sağlanan pekmezin yarattığı esmerlikten kaynaklanır. Bileşiminde yağ bulunmayan Ankara Simidinin hamuru sert kıvamdadır. Üzüm pekmezine daldırılıp tekniğine uygun olarak susamla kaplanarak taş fırında odun ateşinde pişirilir. Koyu renkte ve çıtır çıtırdır. Bu özellik Ankara simidini diğer simitlerden ayıran temel özelliklerden biridir. Diğer illerdekinin aksine pekmez çok fazla sulandırılmadığından simide esmer renk verir. Osmanlı'dan bugüne beğenilerek tüketilen, bazı padişahların askerlere hediye olarak verdiği söylenen Ankara simidi coğrafi işaretle tescillenmiştir. Simidin günlük ve taze olması ve hamurunun herhangi bir şoklamaya maruz kalmaması Ankara simidinin bir diğer farkıdır. Simidi böldüğünüz sırada çıtır ve gevrek oluşu Ankara simidinin özelliğini gösterir.
Giresun simidi
Giresun simidi, bilinen diğer simitlerin susamsız ve tuzsuz olanı şeklinde tanımlanabilir. Buna rağmen oldukça lezzetlidir. Ekşi maya ile yapılan hamura simit şekli verildikten sonra kaynar suda haşlanıp, üzüm pekmezli suya batırılarak taş fırında odun ateşinde pişirilen Giresun simidi oldukça lezzetlidir. Giresun simidinin mayası ekşi olduğu için mideye dokunmayan ve kilo aldırmayan özelliği vardır. Yaklaşık 500 yıldır yörede yapılan Giresun simidi, doğal ve katkısızdır. Yapımında sadece ekşi maya ile un, su ve tuz kullanılır. Giresun simidi, bilinen diğer simitlerin aksine susamsız olarak yapılır. Uzun süre soğutucularda muhafaza edilebilir. Bir fırın yada tavaya koyup ısıttığımız simitler ilk günkü lezzetine ve tazeliğine ulaşır. Giresun simidinin faydaları anlatmakla bitmez. Simidin ince, doğal, katkısız ve kendi içinden mayalı olması, pekmezli olması diğer simitlere farkını ortaya koyar. Susamlı simit mideye zarar verir ve hemen sindirelemez. Simidi şehrin hemen her noktasında bulabilirsiniz.
Safranbolu Osmanlı Simidi
Karabük'ün Safranbolu ilçesinde, 1593 tarihli Üsküdar Şer'iyye Sicili'nde "simid-i halka" adı verildiği bilinen Osmanlı simidi, yaklaşık 4 asırdır değişmeyen lezzetiyle üretilmeye devam ediliyor. Safranbolu simidinin yapılış olarak diğer simitlerden farkı şöyle: Büyük bakır kazanlarda simitler haşlanır ve sonra odun ateşine atılır. Susamsız olanlar sade, susamlı olanları ise dut pekmezinden yapılır.
Nevşehir Simidi
Nohut mayası, su ve un kullanılarak katkı maddesiz hazırlanan, dikdörtgene benzer şekliyle dikkati çeken Nevşehir Simidi, yaklaşık 10 gün tazeliğini muhafaza etmesiyle biliniyor. Nevşehir Simidi yöre adı ile özdeşleşmiş fırıncılık mamulüdür. Üretim metodu ve dış görünüşü ile farklılaşarak yöreyle ünlenmiştir. Türkiye'nin diğer illerinde üretilen simit şeklinden farklı olarak dikdörtgene yakın yuvarlak kenarlı olarak üretilir. Ayrıca hamurun mayalandırılmasında Nevşehir ilinin ustalarının hazırladığı doğal günlük nohut mayası kullanılır. Şeker ve tuz eklenmez. Nevşehir Simidi tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Kastamonu Simidi ya da Kazan Simidi
Kastamonu simidi, eşsiz lezzetiyle Osmanlı padişahlarının da sofralarını süslemiştir. Elma pekmezi şurubuyla pişirilen Kastamonu simidi, yapılışından kaynaklı özelliğiyle 3 gün bayatlamadan saklanabilir. Buğday unu, su, tuz ve yaş ekmek mayasının karışımdan yapılan hamurun, 20-25 dakika dinlendirilmesi, bağlama yapılması, içerisinde kaynar durumda elma pekmezli su bulunan kazanda kaynatılması ve fırında pişirilmesi ile elde edilen yöresel bir üründür. Susam içermemesi nedeniyle "kazan simidi", "sade simit", "susamsız simit" ve "kel simit" olarak da bilinir. Diğer yörelerden farklı olarak, böreklik un ile mayalanıp yoğrulduktan sonra, halka haline getirilir, 10 dakika dinlendirilir ve elma pekmezinin kaynadığı suda haşlanır. Daha sonra fırınlanır. Susamsız, yüzeyi parlak, kalın ve gevrek bir kabuğa sahiptir. 400 yıllık bir tarihe sahip olan Kastamonu simidi, tescillidir, coğrafi işaret belgesi vardır.
Rize Simidi
Rize Simidi un, maya, tuz, su ve kokulu siyah üzüm pekmezi kullanılarak yapılan ve haşlandıktan sonra fırınlanan bir simit çeşidi olup tarihi 1930'lu yılların öncesine dayanır. Rize Simidinin ülkemizde diğer illerde üretilen simitlerle karşılaştırıldığında ayırt edici özellikleri; susamsız yapılışı, pişirilmeden önce yörede yetişen kokulu üzümden yapılan bir pekmeze batırılması, üzüm pekmezinin ürünün her tarafının eşit şekilde pişmesini sağlaması, ürünün fırınlanmadan önce kısa süreli haşlanması ve çam ya da kestane ağacından yapılan "pasa" denilen tahtalarda dinlendirilmesidir.
Bursa Simidi
Bursa simidini diğer bölge ve illerde yapılan simitlerden ayıran özellik hamurun halka haline getirilmesinin ardından bir süre kaynar pekmez içinde bekletilmesidir. Şeker içermez ve pekmezli suda 150-200 derecede kaynatılarak hazırlanır. Çok az maya ve kendine has pekmez tadı vardır. Üzüm ve incir pekmezi kullanılır, ancak ağırlıklı olarak incir pekmezi tercih edilir. Önce bezeler halinde hamur kesilir, rulo halinde uzatılır ve bağlanır. Bağlanan simitler kaynayan pekmezin içine atılıp, yaklaşık 4-5 dakika kaynatılır, süzgeçle kenara alınıp susamla buluşturulur. Son olarak hızlı ve gür ateşte pişirilir. 1902'den beri Bursa'da simit bu şekilde hazırlanır.
Beypazarı simidi
Ankara'nın turistik ilçesi Beypazarı simidi, Beypazarlılar, için vazgeçilmez yiyeceklerdendir. İzmir'de gevrek olarak bilinen simit, Ankara'da Kızılay simidi ya da sokak simidi olarak bilinir. Beypazarı simidi, Ankara simidine nazaran daha farklıdır. Beypazarı simidinin içerisinde doğal maya bulunur. Doğal maya, ekmek ya da simit mayalamada kullanıldığında ekmeğin ve simidin yapısını iyileştirir, raf ömrünü uzatır, besin değerini artırır, tat ve kokusunu zenginleştirir. Sindirimi kolay olduğundan son derece sağlıklıdır. Doğal maya kullanıldığından ötürü simit, mideyi rahatsız etmez. Beypazarı simidi susamsız olur. Beypazarı simidinin hamuru kabarması için bir gece öncesinden yapılır. Hamur sert olur. Hamurun içerisine yumurta kesinlikle konmaz. Sadece su, maya, tuz ve undan hamur elde edilir. Hazır hale gelen hamur, halka şekline getirilir, halka şekline getirilen hamurlar, pekmez su karışımı kaynayan kazana atılır. Suyun kaynama derecesi yaklaşık olarak 85-90 derecedir. Simit, makarna gibi haşlanır, haşlanan simitler alınır fırında pişirilir. Fırında simitin sadece suyunu atması ve biraz da üstünün kızarması beklenir. Beypazarı simidi oval, yuvarlak ya da uzun yapılabilir.
Tirilye Kulurisi
Tirilye Kulurisi, kökeni çok eskiye dayanan bir simit çeşididir. Bursa ili Mudanya ilçesi Tirilye mahallesinde yapılır. Orijinali taş fırınlarda pişirilir. Diğer simitlerden farklı olarak pekmez kullanılmaz. Şekli diğer simitlere göre daha büyük ve tam çember şekilli değildir. Rengi açık sarı (altın rengi) renklidir. Üzeri susam kaplıdır.
Samsun Simidi
Samsun'un belki de en tanınmış ürünlerinden biridir simit. Ülkenin hatta dünyanın pek çok yerinde benzer örnekleri olsa da malzemesinden pişirilmesine kadar bir takım değişiklikler gösteren Samsun Simidi, lezzet olarak da çok büyük farklılıklar gösterir. Samsun Simidi'nin mayası azdır ve mayalanma süresi kısadır. Hamuru yarı sert olup genellikle üzüm, dut, elma veya armut pekmeziyle karıştırılır. Üzeri bol susamlıdır. Samsun Simidi coğrafi işaretlidir. Bu simidi özel kılan en önemli özelliği çay ve peynir eşliğindeki dost sohbetleridir.
İzmir Gevreği
Ülkemizde yaygın olarak tüketilen bol susamlı halka şeklindeki simite İzmirliler gevrek der. İzmir gevreği ile İstanbul simidi arasındaki fark pekmezleme denilen işlemin farklı uygulanmasından kaynaklanır. İstanbul'da pekmezleme işlemi ön pişirme olmadan soğuk olarak yapılır. İzmir gevreği ise, hamura halka şekli verildikten sonra kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirme yapılıp sonra susama bulanarak fırına verilir. Yani İzmir Gevreği önce pekmezde sonra fırında iki kere pişer. Bu şekilde iki ürün arasında lezzet ve görünüm farkları oluşur. İzmir'de yenilmeden gidilmemesi gereken yiyecekler arasında olan gevrek; simitçi fırınlarından ya da özel olarak düzenlenmiş sokak tezgahlarından alınabilir.