Pizza dünyayı nasıl fethetti?
New York ve İstanbul'un ilk İtalyan restoranı Mezzaluna'nın kurucusu Aldo Bozzi, italyan mutfağının dünyayı nasıl fethettiğini anlattı
Aldo Bozzi, New York’ta ilk halkasını açtığı restoran zinciri Mezzaluna ile İstanbul’u “İtalyan restoranı” konseptiyle tanıştırmıştı. Bir ara restoranı kapandı. Ama geri döndü. Bozzi, moda ve mutfakta öne çıkan İtalyanların sırlarını paylaşıyor
HT CUMARTESİ / AYSUN ÖZ KAŞİ
Hangi mağazaya girseniz tekstil ürünlerinde bir İtalyan esintisi, hangi restorana gitseniz mönüde bir İtalyan izi görürsünüz. "Yemekle modanın ne alakası var" da diyebilirsiniz. Yalın, ulaşılabilir ve zevkli tarzılarıyla İtalyanlar son 20 yılda hazır giyimde dünya devi oldular. Öte yanda yemekleriyle girmedikleri ülke kalmadı. İkisi arasında bazı ortak sırlar var. Böylece dünyanın en büyük 10 ekonomisi arasında yer almayı da başardılar. Türkiye'de 1995'te açılan ilk İtalyan restoranı Mezzaluna'nın kurucusu Aldo Bozzi'nin Nişantaşı'nda yeniden açılan Mezzaluna Ristorante için geleceğini duyunca, bu sırları konuşmak istedim. Bir de kariyerinin doruk noktasında, Alfa Romeo'nun başındayken "Bu ben değilim" diyerek istifa etmesini, kendini neden restoran işletmeciliğinde aradığını da merak ediyordum... Restoranından Amerikan gastronomi kitaplarında "Ortamı ve yemekleriyle yeni bir kapı açtı" diye bahsediliyor. Dünyada 12 restoranlık bir zincire sahip olan Bozzi'nin sırrı İtalyan tarzında mı saklı?
NEW YORK'TA ODUN FIRINI
"Evet" diyor. Bozzi'nin 1984'te restoranını açıp önünde kuyruklar oluşturan yemek konusundaki sırrı, İtalyan modası kadar net: "Sade bir sunum, ulaşılabilir fiyat ve otantik hava..."
O dönem New York'ta hem deneyim hem de lezzet anlamında otantik bir İtalyan restoranının bulunmaması, aslında pizzayı sahici kılan odun fırınının bile olmaması Bozzi'yi bu maceraya itiyor. Rezervasyon sistemi olmadığı için ünlülerin bile kapıda kuyruk oluşturmasıyla büyük sükse yapan restoranın mönüsündeyse, ana yemek yok. Başlangıçlar, salatalar, makarna, pizza ve carpaccio...
Bozzi bu şekilde İtalyan algısını pekiştirecek şekilde sunum yaptığını ve ana yemek olmadığı için daha ekonomik olduğunu söylüyor. Ancak insanın aklına "Amerikalılar ana yemek olmadan doyar mı" sorusu geliyor. "Yemekleri İtalya'daki gibi yapıyor ve sunuyorduk ama porsiyonlar İtalya'dakinin iki katıydı" diyor Bozzi.
BİLİM AKDENİZ MUTFAĞINI KEŞFEDİNCE
İtalyan mutfağı dünyada da aynı tarihlerde yoğun ilgi görmeye başlamıştı. Bozzi, bunu da 20 yıl önce bilim adamlarının Akdeniz tarzı beslenmenin çok daha sağlıklı olduğunu keşfetmelerine borçlu olduklarını savunuyor.
İtalyan restoranları yabancı bir ülkeye gidildiğinde açlıktan kurtaran bir can simidi. Yerel mutfaktan hoşlanmazsanız tadı garantili bir İtalyan restoranında karnınızı güzelce doyurabilirsiniz. Bozzi İtalyan mutfağının uygulaması kolay ve çok lezzetli olduğu için dünyada yaygın olduğunu söylüyor. "İtalyan mutfağı yabancı bir ülkede, yerel mutfaktan sonra gelen ikinci mutfaktır" diyor. İtalyan modası ve İtalyan lezzetlerinin zarafet, sadelik ve şıklık barındırdığını söyleyen Bozzi İtalyanları şöyle tarif ediyor: Zevk konusunda usta.
'Fransız mutfağı soslardan kaybediyor'
Fransız mutfağının diğer mutfaklara üstünlüğü tartışılmaz ama Bozzi ağır sosları ve pratik olmaması nedeniyle, günümüz yaşamında İtalyan mutfağının ön plana çıktığını savunuyor. "İtalyan mutfağı sağlıklı, ucuz ve lezzetli olması sebebiyle öne çıkıyor. Ama Fransız mutfağının sosları, maliyetleri artırıyor, yemeği de ağırlaştırıyor. Fransızlar da bu durumu aşmaya, yemeklerini modernize etmeye çalışıyorlar" diyor Bozzi.
Hayali bir gün restoran açmak olanların merakını gidermeden olmaz. Bozzi'yle sohbetimiz yabancı bir ülkede restoran açma hayalleri kuran Türk girişimcilere öneriyle bitiyor. "Türk kimliğine ait otantik lezzetler olmalı ve mekân kimliğe ait öğeler barındırmalı. O bölgedeki insanların damak zevkini dikkate alıp hafif bir esneklik yapılabilir."