'Her evin, her elin, her ailenin kendi şahsi tarifi olmalı'

Likör unuttuğumuz lezzetlerden oldu neredeyse. Kimsenin vakti yok belki kahve içerken “büfe”nin üstündeki kaliteli likörlerden birini seçip usulünce yudumlamaya, uzun uzun sohbet etmeye... Artık evlerde büfeler de kalmadı ya! Oysa eskiden likörün hepimizin hayatında bir yeri vardı. Çocukken en sevdiğim misafirlik ritüeli, yemekten sonra, kahveyle birlikte likör ikram edilmesiydi mesela. Büyükler sohbet ederken ben de konuşulanları kaçırmamaya çalışır, bugün hangi likörü ikram edecekler diye sabırsızlıkla beklerdim. Bir keresinde babam tadına bakmama izin vermişti. Çok acıydı, hayal ettiğim kadar bayılmamıştım tadına ama yine de ritüelinden hiç sıkılmamıştım. Ahududu ile vişne, favorilerim, zehir yeşili nane likörü ise hayal kırıklığımdı. (Gerçi yeni öğrendim, piyasadakilere rengini veren gıda boyasıymış, ev yapımı gerçek nane likörü kahverengi oluyormuş.)

Likör maceram sonrasında da devam etti, tadını sevmeyi öğrendim tabii... Ve hâlâ her sonbahar likör yapıp kış boyu arkadaşlarıma tattırıyorum. Tariflerle oynayıp onları kendime özel kılmak için çalışmalarım da var. Çocukluğumda babaannemin evinde tattığım kuru incir likörünü bile yapabildim sonunda. Ama işte eski günlere dönmek artık zor likör çoktan beridir az rastlanan bir hoşluk, oyuncaklı bir tatlılık...

Oysa bir zamanlar likör üreticiliği bizde epey gelişmiş durumdaymış, uluslararası ödüller kazanıyor, dünya devlerinin tahtına oynuyormuşuz. Dünyada çoğunlukla esans kullanılırken bizdeki likörler gerçek meyvelerle üretiliyor, o yüzden de daha lezzetli oluyormuş. Batılılaşmanın bir simgesi likör bir süre sonra salon içkisi olmaktan çıkmış, köylere yayılmış. Anadolu’da yoğurdun üzerine ahududu, çilek likörü döküp yiyor, bazen de ekmek banıyorlarmış. (Hollanda’da bugün yoğurt ve ayran likörü üretildiğini, üstelik gençler arasında çok popüler sayıldığını öğrenince hayret etmedim değil. Meğer biz bu tarifi taa yıllar önce bulmuşuz da haberimiz yok.)

PAŞA’NIN HİKÂYESİ

1950’lerde bir de yerli likör efsanemiz oluşmuş. Efsane dediğime bakmayın; kahve ve kuru incir özünden üretilen Paşa’nın hikâyesi, tamamen gerçek. Kahveli içkiler üreten diğer iki büyük markayla birlikte “üç güzeller” diye anılan Paşa’nın özütü, Mecidiyeköy’de üretiliyor, Hollanda’nın Tilburg şehrinde şişeleniyor, bir Amerikan firması tarafından da dünyaya ihraç ediliyormuş. Derken dünyanın en büyük içki üreticisi, aracı firmalarla anlaşarak Paşa’nın üretim haklarını satın almış. Ardından da rekabet hırsıyla, üretimini durdurmuş. Böylece dünya piyasalarında fırtına gibi esen Paşa likörü 1960’ların sonunda tarihe gömülmüş. Bunları Reyhan Yaman’ın “Likör Hikâyeleri” adlı kitabından öğreniyorum. Kitapta bazıları enfes güzellikte, bazıları epeyce hazin daha ne hikâyeler var, bilseniz... Reyhan Yaman sürükleyici bir dille hem likörün dünyadaki, Osmanlı’daki ve günümüz Türkiye’sindeki tarihinden anekdotlar aktarıyor hem de likör ve kokteyl tarifleri veriyor. Resimlerine bakmalık, okumalık, saklamalık... Tarifleri denemeyi de unutmayın.

İŞTAH ŞURUBU YERİNE LİKÖR

- Meyve, bitki, ot, baharat ve çiçek özlerinin, damıtma veya ısıtma yoluyla alkole geçirilmesi, bir süre bekletildikten sonra da şeker ya da bal ilave edilmesiyle üretilen tatlı içkiye likör deniyor. Latince liquefacere, yani sıvılaştırma kelimesinden geliyor.

- Erken ortaçağda, insanlar temiz olup olmadığına güvenemeyecekleri bir suyu içmek yerine, mikrop barındırmayan ve antibiyotik etkisi olan likörleri içiyormuş. Ruhsal olarak kişiyi rahatlattığı düşünülen likörü şifa niyetine içenler de varmış. Mesela karaciğer dostu enginarın içindeki sinarin maddesi aynı zamanda safra salgısını artırdığı için kardelen, ravent ve enginarla yapılan Sinarin Likörü, basbayağı iştah şurubu olarak kullanılıyormuş.

- Egzotik ve şifalı baharatların Doğu’dan Avrupa’ya getirtilmeye başlamasıyla likör üreticiliği yükselişe geçmiş. İlk likör ustaları İtalya’daymış. O dönem politika ve ticarette olduğu gibi likör yapımında da neredeyse tek söz sahibi olan ünlü Medici Ailesi’ymiş. Catherine de Medici, 1533’te Fransa Kralı II. Henri ile evlenince likör imalatı konusundaki bilgi ve teknikler Fransa’ya taşınmış; likör yapımının sırları, Fransa’dan başlayarak tüm Avrupa’ya yayılmış.

VİŞNE LİKÖRÜ MALZEMELER

2 kg vişne

750 gr şeker

70 cl’lik yüzde 90 oranlı saf alkol

1 litre su

Tarçın, karanfil, muskat, kakule

Hazırlanışı: Sapları biraz kesilen vişne ve şeker birlikte bir hafta güneşte bekletilecek. Bir haftanın sonunda bu usareye üç-dört tarçın çubuğu, yedi-sekiz karanfil, bir o kadar kakule ve bir muskat eklenecek. Bunlara su ve alkol de ilave edip, bu sefer güneşten uzak, bir dolap içinde beklemeye bırakacaksınız. Üç ayın sonunda muhteşem rengi ve kokusuyla vişne likörünüz içime hazır hale gelmiş olacak.

CADI KAZANI LİKÖRÜ

Reyhan Yaman’ın özel tariflerinden biri hatta en özel olanı... Bitkilerden karışımlar, ilaçlar yaparak hastalıklara deva bulan ama bazı kültürlerde ne yazık ki “cadı” damgası vurularak cezalandırılan kadınlara ithaf etmiş. “Ben de zaten Cunda Adası Cadısı’yım” diyor. Bu içeceği, 13 çeşit şifalı, aroma ve lezzet olarak birbirine uyumlu ot ve baharatla hazırlıyor ve hem tatlı hem buruk lezzetiyle bordoya yakın rengini, içine kattığı narçiçeği yaprağına borçlu olduğunu söylüyor, başka da bir açıklama yapmıyor. Çünkü ona göre her likörün yapımı için aynı yoldan yürünebilir. Yani buraya aldığımız Reyhan Yaman Usulü Vişne Likörü tarifinden yola çıkarak başka malzemeler de kullanabilirsiniz. Hele deney yapmaya müsait, cesur bir karakteriniz varsa... Bir de Reyhan Hanım, her evin, her ailenin kendi özel Cadı Kazanı Likörü tarifi olması gerektiğine inanıyor, neticede her elden çıkacak likörü farklı, kim yapıyorsa likörü biraz tabiatın, ağaçların, meyvelerin, biraz da o kişinin ruhunu taşıyor.

BEDRİ RAHMİ VE İHAP HULUSİ'NİN TASARLADIĞI ŞİŞELER, ETİKETLER

- Likörün bizdeki tarihi Osmanlı’ya kadar uzanıyor. Evliya Çelebi, “Seyahatname’sinde bundan uzun uzun söz ediyor ve ona “Bal Suyu” diyormuş. İstanbul’da Felemenklerden gelen bu içeceği satan 50 dükkân varmış.

- 1933’te Cumhuriyet’in 10’uncu yıl kutlamaları nedeniyle özel etiket ve şişelerde üretilen likörler rengârenk atlas paraşütlerle “tayyarelerden” salıverilmiş. 1934’te ülkeyi ziyaret eden İran şahının şerefine Ankara ve İzmir’de de aynısı tekrarlanmış ve ilk pilotlarımızdan tayyareci Vecihi Hürkuş, alçak uçuş yaparak halka minik likör şişeleri dağıtmış. - Artık yerinde yeller esen Mecidiyeköy’deki Likör Fabrikası çok özel bir binaymış. 1886 doğumlu Fransız mimar, tasarımcı, yazar Robert Mallet- Stevens’nin tasarladığı bu bina, art deco mimarinin son derece orijinal bir örneği olarak sivrilmiş.

- 1930’lu yıllardan itibaren ahududu, çilek, kayısı, vişne, portakal çiçeği, mandalina, gül, nane, menta, altın, turunç kabuğu, acı mandalina, marasken, muz, kümmel, katran, moka kahve likörleri üretilmeye başlamış. Piyasaya Bedri Rahmi Eyüboğlu, Orhan Peker gibi büyük sanatçıların elinden çıkan altın yaldızlı, taş baskı etiketlerle süslenen özgün şişe tasarımlarıyla sunuluyormuş. Bir kısım etiketse, efsane grafikerimiz İhap Hulusi Görey’in imzasını taşıyormuş.