Ankara'da suşi kursu
DİLE kolay, Ataşehir Çarşı’daki o hap kadar dükkândan koca bir imparatorluğa.
Esas niyeti evlere paket Çin yemeği yollamak olan o birkaç masalı dükkândan bahsediyorum.
O zamanki adı “Chinese in Town”dı mekânın. Zincirleşmesi ve mutfağına Japon mutfağını eklemesiyle “Sushico-Chinese in Town” oldu adı.
Hem suşisi hem de önüne eklenen bu “Sushico” ismi öyle sevildi ki, mekân suşisi ve bu sempatik ismi “Sushico” ile anılır oldu. “Chinese in Town” ismi ise ancak bizim gibi eski müdavimlerinin aklında tatlı bir anı olarak kaldı.
Geçen hafta sonu amcamı ziyaret etmek için Ankara’daydım.
Sosyal medya sayesinde yalnızca benim değil Esra Zarakol’un da Ankara’da olduğunu öğrendim. Tanımayanlar için söyleyeyim Esra, Türkiye’de halkla ilişkiler mesleğinin duayenlerinden Ayşe Azizoğlu’nun kızıdır. O da annesinin yolunda, yani halka ilişkiler işinde. Sushico zincirinin de medya ve halkla ilişkileri ona emanet.
Bana, Sushico Ankara’nın 10’uncu yılı olduğunu ve bunu kutlamak üzere bir dizi aktivite organize etmek için başkentte olduğunu söyledi.
Ankara’da hayat rahattır. İstanbul’un koşuşturması yüzünden yapmaya fırsat bulamadığım bazı şeylere burada vakit ayırdığım oluyor.
Esra’nın düzenlediği aktiviteler arasında suşi yapma kursu olduğunu duyunca hemen yazdırdım ismimi. Kursu verecek ismin Yutaka Hoshino olduğunu öğrenince daha da heyecanlandım. Zincirin mutfağının yıllardır başında olan Hoshino hem mükemmel bir insandır, hem de çok usta bir şeftir.
SUŞİ VE TARİHÇESİ
Önce eller iyice yıkandı, saçlar toplandı ve önlükler giyildi, sonra da geçildi Hoshino öncülüğündeki tezgâhların başına.
Bu iş için sanat demek inanın yanlış olmaz. Bir salatalığı kabuğundan ayırmak için bile harcanan o naif emek insanı şaşırtıyor.
Suşi yapmak oldukça zevkli bir şey. İyi ki bu değerli deneyime niyetlenmişim. Ancak kurs boyunca Hoshino’dan öğrendiklerim bir o kadar değerli.
İŞTE O BİLGİLER:
- Suşinin geçmişi bin yıllık bir tarihe ve kültürel bir deneyime dayanıyormuş.
- Aslında suşi üretimi balıkları uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntemmiş. Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanır ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak saklanırmış.
- O dönemde elektrik ve de buzdolabı olmadığından bakteri hareketini durdurmak amacıyla pirincin içine sirke konmuş. Önceleri pirinçten ayrılıp sadece balık olarak tüketilirmiş. Zamanla bu haliyle yani pirinciyle birlikte yenir olmuş.
Doğru suşi nasıl yenir?
İLK olarak şunu belirteyim ki Hoshino’nun en kızdığı, benim de doğru diye bildiğim yöntem wasabi’yi soya sosuyla karıştırıp, suşiyi de bu sosa banmak. Japon hardalı olan wasabi’yi balığa ya da suşiye sürmenin doğru yol olduğunu söylüyor kendisi.
Wasabi’nin amacı sirkeli pirinç gibi bakteri hareketini durdurmakmış. Bir de gari var ki, onun da amacı yağlı ya da farklı balıklar yeneceği zaman ağızdaki tadı nötralize etmekmiş.
Suşi asla soya sosuna çok fazla batırılmazmış. Yoksa balığın tadı bozulurmuş. Ayrıca soya sosundaki tuz oranı fazla olduğundan sağlık açısından daha az tüketilmesi doğruymuş.
Daha bol balıklı suşi çeşidi olan nigiri’yi yerken balığı soya sosuna çok az batırmak ve balığın ilk temasını dille yapmasını sağlamak gerekirmiş.
Roll’lerde ise köşe kısmı çok az soya sosuna batırmak gerekirmiş.
Eğer şefin soslu olarak hazırladığı bir suşi yiyorsanız, soya sosuna batırmamanız önerilirmiş.
Bir de tadına varmanız için suşiyi tek lokmada ağzınıza atmanız şartmış.
