Turşu sofraların vazgeçilmezi

Turşu, mutfak literatüründe çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi... Genelde kırsal alanda kış hazırlığının önemli bir aşaması... HT Pazar'dan Ömür Akkor'un yazısı...

Eski zamanlarda ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisine kurulan turşunun yanı sıra ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülür. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır. Türk mutfak kültürü açısından bakacak olursak Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde turşu için şunları yazmıştır: “Osmanlı öncesi dönemde çok çeşitli turşuların yapıldığı görülmüştür. 14’üncü yüzyılda Aydınoğulları’ndan Umur Bey adına yazılan Tabiat-name’de 7 çeşit turşudan bahsedilmiştir. 15’inci yüzyılda ise kebere, soğan, sarmısak, elma, armut, ayva, sumak, patlıcan ve hardallı patlıcan turşuları kayıtlarına rastlanır. Fatih Sultan Mehmed için enginar, hıyar, kebere (kapari), şalgam, üzüm, limon, kiraz turşuları hazırlandığı da kaydedilmiştir.”

Türk mutfak kültüründeki diğer çeşitlere bakacak olursak kebere (kapari) turşusu, Anadolu’da yetişen çalının çiçek tohumlarından yapılırdı. 14’üncü yüzyıldan itibaren Türk mutfağında kullanılmıştır. Sarayda yapılırken içine sirke ve adam otu konulmuştur. Çağla turşusu, karışık ham meyvelerden yapılan turşuların ismidir. Şeftali, kiraz, elma, asma kabağı, sakız kabağı ve badem çağlasından yapılırdı. Mahlut turşusu, küçük hıyar, dolma kabağı, kavun ve karpuzdan yapılan turşuya denilir. Üzüm turşusu ise sirke yerine şırayla yapılan hardallı üzüm turşusudur ve Osmanlı döneminin en yaygın yapılan turşu çeşididir. Günümüzde çeşitler azalsa da, özellikle kış mevsiminde turşu sofraların vazgeçilmezidir. Sadece sirkeyle yapılan turşunun haricinde sadece limon, limon tuzu veya hem limon sulu hem sirkeli tarifleri mevcuttur. Genel olarak sadece sebzelerden yapılan turşular tüketsek de hâlâ Anadolu’nun belli yerlerinde meyveyle yapılan turşulara rastlamak mümkündür.

Erik turşusu (Vişne, ayva, şeftali...)

Malzemeler:
✔ 1 kilo erik
✔ 1 adet dilimlenmiş limon
✔ 10 diş sarmısak
✔ 1 çay bardağı sirke
✔ Yarım çay bardağı nohut
✔ 1 litre kaynamış soğumuş su
✔ 3 yemek kaşığı kaya tuzu

Yapılışı: Sirke, tuz ve suyu karıştırın. Sarmısak, limon, nohut ve erikleri bir kavanoza karışık şekilde yerleştirin. Hazır olan suyu ilave edip 15 gün bekleterek servis edin. Tüm meyvelerle bunu yapabilirsiniz. Ama her meyveyi ayrı ayrı kurmaya özen gösterin. Genel olarak meyveler tek başına turşu olarak kurulur, lakin beraber servis edilir.

İyi turşunun püf noktaları

✔ Malzemeleri iyi yıkayın.
✔ Salamura tuz kullanın.
✔ Kireci yüksek su, turşunun sertliğini korur.
✔ Sebzelerin diri ve taze olmasına dikkat edin.
✔ Olgunlaştırmaya yardımcı olsun diye nohut atabilirsiniz.
✔ Aroma için maydanoz, nane ve hardal taneleri kullanabilirsiniz.

Nane turşusu

Malzemeler:
✔ 10 demet taze nane
✔ 1 su bardağı sirke
✔ 1 adet dilimlenmiş limon
✔ 2 yemek kaşığı kaya tuzu
✔ 20 diş sarmısak
✔ 1 tatlı kaşığı şeker
✔ 2 litre kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su

Yapılışı: İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler aralarına limon dilimleri ve sarmısak konarak kavanozlara yerleştirilir. Bir kabın içinde su, sirke, şeker ve kaya tuzu karıştırılıp nanelerin konduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Bir hafta sonra servis edilir. Nane turşusu, Osmanlı Sarayı için Bursa’da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, sulandırılarak şurup yapımında ya da diğer turşulara lezzet vermesi için kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip “Cümle otların efendisidir” denilirdi.