Çok uçuk pasta siparişleri gelebiliyor

Evet "Chocolate de Bag". Çikolata işinde 5'inci senemizi dolduruyoruz. İlk 2 senemiz öğrenme ve araştırma dönemiydi. Ar-Ge çalışmalarıyla geçti. Daha öncesinde biz de diğer pastaneler gibi toplu çikolata üreticilerinin satıcısı konumundaydık. Kalite beklentimizi karşılamıyorlardı. Biz de kendi yatırımımızı yapmaya karar verdik. Şu anda büyük ölçekte siparişleri karşılayabilecek düzeyde bir üretim kapasitemiz ve 100'ü aşkın el yapımı çikolata çeşidimiz var. Zencefillisinden meyve dolgulusuna tarçınlısına hepsi deneme yanılma yöntemiyle bulduğumuz tariflerden sonra ortaya çıktı.

Lezzetli çikolatanın sırrı nedir?

Aynı pastada olduğu gibi, kaliteli kakao çekirdeği ve kakao yağı kullanımı ve marifetli eller.

Yurtdışından örnek aldığınız bir pastane var mı?

Yurtdışındaki pastanelerde bizdeki gibi hem hamur işi ürünleri hem yaş pastaları hem de kuru mamulleri yan yana bulamazsınız. Örneğin benim İtalya Milano'da tiramisularını çok beğendiğim bir yer var. Ancak orası sadece tiramisu üretiyor ve tamamen lezzete hitap ediyor, görüntüye değil.

Ya Türkiye'de?

Kimseyi örnek almıyoruz. Devamlı Ar-Ge çalışmaları yaparak vizyonumuzu genişletiyoruz. Rakip olarak sadece kendimizi görüyoruz. Keşke başka rakiplerimiz olsa da rekabet etsek. Biz bir tasarım yapıyoruz diğerleri peşimizden geliyor. Takdir ettiğim ve beğendiğim adreslerin başında Pelit gelir. Onlar da kendilerini yenileyerek, Türk damak tadına uygun, bize has lezzetler çıkarıyor. Bence önemli olan araştırma yaparak özel tarifler bulmak, yaratmaktır. Yoksa bir reçeteyi kopyalayıp yapmak çok kolay.

Müdavimleriniz arasında kimler var?

Biz Anadolu Yakası'ndayız ağırlıklı olarak. Müşterilerimiz genel olarak beyaz yakalılar. Ama şirket politikası gereği aslında herkese hitap ediyoruz. Sanatçısından sporcusuna, şirket patronlarından, alt kademelerdeki çalışanlara dükkânlarımızda herkesi görebilirsiniz.

Ramazan ayındayız. İftardan sonra pasta veya çikolata tüketmek sağlığa zararlı mı?

Bence her şeyin aşırısı zararlı. Çikolata, Mayalar zamanında kakao çekirdeğinin keşfiyle bulunmuş ve yıllarca herkesin üzerine yorumlar yaptığı bir ürün haline gelmiş. Harvard Üniversitesi'nin yaptığı bir araştırmaya göre herkesin günde 6 gram bitter çikolata tüketmesi gerekiyormuş. Ayda 180 gram çikolata yemek kalp krizi riskini yüzde 40 oranında azaltıyormuş.

Bizde çikolata cinsel gücü artırdığı için tüketiliyor galiba.

Eh doğru. Bilimsel olarak da kanıtlanmış bir gerçek bu. Cinsel güçten ziyade cinsel iştahı artırdığını söylemek lazım.

Şeker hastaları ne yapacak?

Diyabetik pastalar yapılıyor. Biz iki sene boyunca sürekli tezgâhımızda diyabetik ürünleri bulundurduk. Şimdi sadece sipariş üzerine çalışıyoruz. Diyabetik kuru pasta, çikolata ve yaş pasta üretiyoruz.

New York'ta düzenlenen bir parti için pasta yapmaya gittik

Bir pasta kaç saatte yapılıyor?

Ön hazırlığını yapmak gerekiyor. Pandispanya ayrı, krema ayrı pişer. Çikolata ayrı hazırlanır. Sonrasında 3 dakikada da 3 saatte de hazırlayabilirsiniz pastayı. Bence lezzetli bir pasta istiyorsanız pastayı bir gün dolapta dinlendirip ertesi gün üstünü süsleyip soslarını katarak servis etmek gerekir.

İyi bir pastanın olmazsa olmazları nedir?

Öncelikle gıdanın altın kuralı kaliteli hammadde kullanımıdır. Sonra malzemeleri bir araya getirecek marifetli bir usta lazım. Fark yaratan en önemli unsur ise o hazırladığınız pastaya sevginizi katmanız.

Amerika'da, New York'da düzenlenen partilere pasta gönderiyormuşsunuz...

Geçtiğimiz kasım ayında, Madison Square'de çok özel bir davet vardı. Bu daveti organize eden kişi Bağ'a gönülden bağlı, Amerika'da yaşayan bir Türk. Bizden devasa boyutlarda bir pasta istedi. "Nasıl göndeririz?" diye endişe ettim tabii. O da bizi oraya çağırdı, bir atölye ayarlayacağını söyledi. 8 bin km yol, 10 günlük kalış masraflarından bahsediyoruz. "Olsun siz gelin, ben her şeyi ayarlayacağım" dedi. Bir pasta ustası ve bir heykeltıraşla birlikte vizelerimizi aldık, gittik. Boğaz Köprüsü ve İstanbul Boğazı görüntülü dev bir pasta hazırladık. Pastayı partiye getirdiğimizde insanlar algılayamadı, maket sandılar. Sonrasında pastayı kesip her tarafının yenilebilir olduğunu görünce gözlerine inanamadılar.

İstanbul'da hangi organizasyonlara katılıyorsunuz?

F1 için 2 metrelik bir yarış otomobili yaptık. Dünya Kupası'nın TRT tanıtımında yer aldık. Sabiha Gökçen Havaalanı pastasını uçaklara, peronlara varıncaya kadar hazırladık. E tabii özel partiler için pasta yapıyoruz, fotoğraflarını dahi çekmiyoruz. Çok uçuk istekler de olabiliyor.

'Eşimle pastanede tanıştım'

Eşinizle pastanede mi tanıştınız?

Evet, Bağlarbaşı'nda babamızın kurduğu ve bizim devam ettirdiğimiz pastanede tanıştık. Onun için de işimi çok seviyorum. Eşim o zaman talebeydi. Bağ'ın müdavimlerindendi. Başta biraz zorluk çıkarır gibi olmuştu. Pastayı seviyor diye pastacıyı sevmesi şart değil tabii. Ama sonra kendimizi sevdirmeyi de becerdik.

Pastayla mı kandırdınız?

Biraz sandviç, biraz pasta, biraz da sütlü tatlının etkisi oldu.

Düğün pastanız nasıldı?

Evleneli 15 sene oldu. O günkü pastacılıkla bugünkü arasında fark var. Düğün pastamız normal sayılırdı. Bugün öyle bir noktaya geldik ki şu an aklıma gelen bir fikri ertesi gün pasta olarak çıkarabiliyoruz. Bu 3 metrelik bir pasta da olabilir, 40 metrelik de. Eskiden imkânlarımız sınırlıydı. Bugün artık "Ne olmaz?" demiyoruz, "Neyi nasıl yapabiliriz?" diyoruz. Bu yıl Mart ayında ağabeyimin düğününe hazırladığımız pastayla fotoğraf çektirmek için misafirler kuyruğa girdi, eğlenceye 15 dakika ara verildi.