"Fakir kebabı"nın iştah kabartan yükselişi

Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde 20 yıl öncesine kadar "fakir kebabı" olarak nitelendirilen ciğer kebabı, yöre halkının ve ziyaretçilerin gözde lezzetine dönüştü.

Binlerce tarih ve kültür varlığına sahip Güneydoğu, bünyesinde barındırdığı farklı kültürler sayesinde zengin mutfağıyla da ziyaretçilerinin büyük beğenisini alıyor. Damak çatlatan lezzetler arasında yer alan ciğer kebabı, son yıllarda gördüğü büyük ilgi sonucunda lokantalardaki menülerin ilk sırasına yerleşti.

 İLK TERCİH EDİLEN YEMEK OLDU

Eskiden düşük gelirlilerin zorunlu tercihi olduğu için yöre halkının kendi arasında "fakir kebabı" olarak isimlendirdiği ciğer kebabı, şimdilerin gözde lezzeti oldu.

Yöre insanının yanı sıra Güneydoğu'daki tarihi ve kültürel mekanları görmeye gelen ziyaretçiler de yemekte ilk tercihini ciğer kebabından yana kullanıyor.

 10 BİNİ AŞKIN KİŞİ ÇALIŞIYOR

Eskiden sadece bir kaç kişinin seyyar tezgahta satışa sunduğu bu kebap çeşidinin son yıllarda ilk tercih edilen yemek olması dolayısıyla Diyarbakır, Şanlıurfa, Gaziantep, Mardin ve Batman başta olmak üzere bölge genelinde bini aşkın ciğer salonu açıldı. Bu salonlarda 10 bini aşkın kişi çalışırken, müşterilerinin ciğer kebabına ilgisi sayesinde geliri artan işletmecilerin yüzü gülüyor.

Daha gün aydınlanmadan mangal ateşini közleyen kebapçılar, kahvaltı yapmak için gelen müşterilerine ciğer kebabı servisine başlıyor. Öğle ve akşam yemeklerinde de tercih edilen ciğer kebabı, gece yarısına kadar müşterilere sunuluyor. Bölgede günlük yaklaşık 15 ton ciğer, kebap olarak tüketiliyor.

Ramazan ayında da çoğu kişi iftar ve sahurda bu kebap çeşidini yemeyi tercih ediyor. Artık lüks restoranlar da müşterilerden gelen talep üzerine menüsüne ciğer kebabını dahil etti.

Talep artışı dolayısıyla bazı dönemlerde yörede ciğer bulmakta sıkıntı yaşayan kebapçılar, ihtiyaçlarını Balıkesir ve Konya'dan getirilen ciğerlerle gideriyor.

"ET KEBABIN YARI FİYATINA SATARDIK"

Tarihi Sur ilçesinde ciğer salonu işletmecisi Mehmet Cengiz (68), 48 yıldır ciğer kebabı sattığını söyledi.

Eskiden sadece 4-5 kişinin seyyar tezgahta ciğer kebabı sattığını belirten Cengiz, "Geliri düşük olanlar da kimse görmesin diye gizlice yerdi. Talep olmadığı için çoğu zaman ciğer çöpe atılırdı. O dönem et kebabının yarı fiyatına satardık. Şimdi çok yoğun talep var. Bölgede şimdi bini aşkın salon var." ifadelerini kullandı.

"TALEP ARTINCA FİYATI DA YÜKSELDİ"

İşletmeci Vedat Günaydın ise baba mesleği olarak başladığı işini 38 yıldır sürdürdüğünü söyledi.

Eskiden ciğer kebabını müşterilerin tercih etmediğini, bu nedenle çoğu zaman çöpe atıldığını anlatan Günaydın, "Diyarbakır'da ciğer kebabı satanlar çok azdı. Talep olmadığı için ciğer çöpe dökülürdü, kimse yemezdi. Talep artınca fiyatı da et ızgaralarıyla eşit oldu. Bölgede ciğer kebabı en gözde yemek haline geldi. Son dönemde bölgeyi gezmeye gelen gelen yerli ziyaretçiler de çoğunlukla ciğer kebabı yiyor. Ciğer kebabı, adeta bölgemiz ile özdeşleşti." dedi.

YAKLAŞIK 20 BİN KİŞİ ÇALIŞIYOR

Yoğunlaşan talep üzerine Diyarbakır'da ikinci şubeyi açtıklarını vurgulayan Günaydın, bu işletmelerin bölgede istihdama büyük katkı sunduğunu kaydetti.

İki şubelerinde 70 personelin çalıştığını aktaran Günaydın, "Bu salonların her biri adeta fabrika niteliğindedir. Bölgede bini aşkın ciğer salonunda yaklaşık 20 bin kişi çalışıyor. Küçük işletme gibi görünüyoruz ama istihdamda büyük katkımız var." diye konuştu.

"ESKİDEN FAKİRLER YERDİ ŞİMDİ ZENGİNLER YİYOR"

48 yıldır kebapçılık yapan Halim Eliş (70) ise yaklaşık 25 yıl öncesine kadar tezgahta satış yaptığını, müşteri sayısının artması üzerine işyeri açtığını söyledi.

Geçmişte ciğer kebabının, et ızgara çeşitlerinin yarı fiyatına satıldığını kaydeden Eliş, "Eskiden fakirler yerdi şimdi zenginler yiyor. Ciğer kebabının porsiyonu Diyarbakır'da 15-30 lira arasında satılıyor. O tarihte Diyarbakır'da 6-7 kişi ancak satardı. Şimdi bölgede bini aşkın yerde satılıyor. Diyarbakır'ı gezmeye gelen ziyaretçiler de en çok ciğer kebabı tercih ediyor." şeklinde konuştu.