Marifetli wok tavanın ardındaki gerçekler
Çin'e has özel tasarım bir tava olan wok ile yemek yaparken bir elle tavanın sapını tutarken diğer elle tavadakini kavurmak için karıştırmalı, aynı zamanda dizinizle de ateşin ayarını yapmalısınız. Kulağa nasıl geliyor? Bunu yapmak elbette usta işi.
Dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan The Chairman’in kurucusu olan Danny Yip, wokun altından dumanın, içinden ateşin yükselmesine wokhei yani wokun nefes alıp vermesi diyor.
Wok tavalar Güney Çin’deki Kanton şeflerinin uzmanlığı ve bu şeflere ateşin efendileri deniyor.
Kantonlar, yemeği “gauwokhei” (yeterli wok aroması var) veya “nggauwokhei” (yeterli wok aroması yok) olarak değerlendirirler. Hei kelimesi, Kantonca “chi” yani enerji akışı anlamına gelir.
Çin asıllı Amerikalı yazar Grace Young’un ünlü Çin mutfağı kültürü kitabında ilk kez kullandığı ve Türkçeye “wok enerjisi” olarak çevirebileceğimiz tanım 1990’larda dünyaya yayıldı. Young, “Wokhei sadece sıcak bir yemek değil, sadece bir iki dakika süren anlaşılması zor bir kavrulma tadı” diyor.
Bir başka deyişle wokhei, soluduğunuz buhar aroması ile dilinizdeki yanma hissinin birleşimi ve yemeğin lezzetini arttırıyor.