Trüf mantarlarının tadı neden bu kadar tuhaf?
Trüf mantarları gizemli ve değerli yiyecekler. Ancak bu kadar nadir ve değerli görülmeleri çok da lezzetli oldukları anlamına gelmiyor.
Gurme kişilerin övgüler yağdırdığı bu yumrulu yer altı mantarlarının tadına bakan insan sayısı az. Bakanlar da zevkten dört köşe olmuyor pek. Yani bu kadar nadir ve değerli görülmeleri, çok da lezzetli oldukları anlamına gelmiyor.
Açık arttırmalarda binlerce dolara satılan, hasadından günler ve hatta saatler içinde özelliklerini kaybetmeye başlayan, böylesine ender bir mantar türü gerçekten de lezzet açısından hayal kırıklığı mı?
Taze trüf mantarının tadına bakma fırsatı bulabilen kişiler, son derece farklı bir tat ve koku aldıklarından bahsediyorlar. “Misk kokulu”, “sarımsağımsı”, sülfürlü” ve “ağır kokulu” gibi tanımlamalar özellikle yaygın. Bu belirgin aromanın androstenon adlı bir molekülden kaynaklandığı düşünülüyor; bu hormon erkek domuzlar tarafından da üretiliyor ve işte bu yüzden domuzların iyi trüf avcıları olduğuna inanılıyor.
Koku reseptörlerimizdeki genetik bir çeşitlilik yüzünden her insan androstetonun kokusunu alamıyor; alabilen azınlık ise kokuya sandal ağacı, vanilya ve hatta biraz da idrar gibi benzetmeleri yapıyor. Bu kokular, trüf mantarlı makarnadan alacağınız lezzetin potansiyel katillerinden biri.