Bursalı artık kebaba doymuş

Bursa'nın zengin mutfağında geleneksel tencere yemekleri ve balık restorantlarına geçen hafta yer vermiştik. Bu haftaya da kebapçılar ve köfteciler kalmıştı. Bursa mutfağı denince akla her şeyden önce İskender Kebabı gelir, kayhan pideli köfte, cantık ve Kemalpaşa tatlısı da arkasından.

İskender Kebabı'nın marka tescil hakları İskender ailesi tarafından alınmış. Bütün Türkiye'ye de mal olmuş bir kebap. 1867 yılından beri ve şimdi dördüncü kuşaktır İskender adıyla aynı aile tarafından yapılıyor. Şu anda İskender Ailesi 10'larca restoranttan oluşan bir zincire sahip. Restorant olarak bu kadar eskiye giden bu büyüklükte başka bir lokanta yok.

İskender dediğin dönerin domates salçası ve yoğutla soslandırılmış hali. En alta kuşbaşı biçiminde doğranmış tırnaklı pide konuyor. Üzerine kesilen döner seriliyor, yanına yoğurt ilave ediliyor ve üstüne de kızgın tereyağı dökülüyor. İskender'i ünlü yapan ise Bursa'nın yeşil Bursa olduğu eski zamanlar. Zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanların doğal etleri sinirlerinden iyice ayıklanıyor. Yoğurt koyun yoğurdu. Ama asıl çekici yanı yakılan tereyağının kokusu. Bu tereyağının içine zamanında yüzde 10-15 oranında keçi tereyağı katılırmış. Kokuyu asıl yayan bu keçi tereyağı. Dönerin bizzat kendisi zaten doyurucu. Üzerine domates sosu, yoğurt ve bol tereyağı eklenince Bursa Kebabı iyice ağır bir kebap oluyor.

Lezzetli olabilmesi için en kaliteli etin, tereyağının, salçanın ve yoğurdun kullanılması gerekiyor. Bunların hepsi birer maliyet unsuru. Bu nedenle İskender Kebap'ın fiyatı da diğer kebaplara ve yemeklere daha yüksek. Listemizde üst sıralarda yer alan kebapçıların fiyatı 18-20 lira. Ancak pide kısmı daha fazla, et kısmı daha az. Eğer etinin bol olmasını istiyorsanız "eti bol" diye sparişinizi vermeniz lazım. Bu da fiyatı yüzde 50 arttırıyor. Bir eti bol İskender 27 lira. Yanına bir şira ve bir kemalpaşa tatlısı da alırsanız 40 liraya masadan kalkarsınız. Eğer kebap duble istenirse fiyat 45, bir buçuk istenirse de 36 lira. Hilesiz hurdasız, kaliteli bir kebabın fiyatı bu. Pahalı, çünkü etin fiyatı da pahalı. Bir kebap ülkesinde Bursa'nın İskender ile kebap çeşitlerine ayrı bir lezzet kattığına kuşku yok. Hatta en kebapçı şehirler olarak Gaziantep ve Adana ile de başı çektiği söylenebilir.

Bunun yanında Bursa'da geleneksel kebaba ilgi artışında bur durulma, doygunluğa ulaşma gibi bir durum da hissettim.

Kebapta farklı seçenekler

Bursa'da çok kebapçı var. Biz listemizde İskender Ailesi'nden iki restoranta yer verdik. Cevat İskenderoğlu'nun Atatürk Caddesi üzerdindeki yeri ile Botanik Park içinde İskender Efendi Konağı'na. Turistik olması, ilk konağın esas alınması, yemek çeşitlerinin bolluğu ile İskender Efendi Konağı iş düynasına ve yabancı konuklara hitap edebiliyor. Sadece kebap yemek isteyenler ise Atatürk ile Ünlü Caddesi'ndeki İskender'i tercih edebilirler.

Ancak en rağbet gören yer Uludağ Kebapçısı Cemal-Cemil Usta'nın yeri. Eski Garajlar'da veya yeni adıyla Kent Meydanı'nda. Bulgaristan göçmeni Cemal ve Cemil Çalışır kardeşler tarafından 1964'de kurulan Uludağ Kebapçısı halen aynı küçük yerinde faaliyetini sürdürüyor. 5 masalık mekanlarına yandaki dükkanla 5 masa daha eklemişler. Daha da olmazsa komşu dükkanlarda, pastanede müşteriyi oturtup servis veriyorlar. Nitekim biz de komşu pastanede yedik kebabımızı. 20 dakika kadar da bekledik. Tabii mevsim koşullarına göre sokağa tabure atılıyor. Yer küçük ama yaptığı iş büyük. Bu kadar ilgi olunca da Kent Meydanı Alış Veriş Merkezi'nde bir şube açmışlar. İstanbul'da Etiler ve Ataşehir'de birer tane francaise vermişler. Sonuçta onlar da ilgiye kayıtsız kalamamışlar. Henüz katile bozulması yok denilebilir. Ama şubeler de yeni açılmış sayılır. Biz üçüncü kardeş Cengiz Çalışır ile konuştuk. Koyun ve süt danası etlerini karışık olarak kullanıyorlar. Sinirler etten büyük bir titizlikle ayıklanıyor. Üzerlerine soğan suyu sıkılıyor. Tereyağı Bursa'nın köylerinde özel olarak ürettiriliyor. 1964'ten beri aynı marka salça tercih ediliyor. Pide ise en eski fırından alınıyor.

Kayhan Çarşı'da pideli köfte ve cantık

Fırın tarihi Kayhan Çarşısı'nda 1860'tan bu yana çalışan Pidecioğlu'ndan temin ediliyor. Bu pidenin fiyatı 60 kuruş, katkısız özel undan yapılıyor. Yumuşak ve sosu çekecek bir yapıya sahip. İşletmeci bayan Bağlan Pidecioğlu dördüncü kuşak olarak işbaşında. Fırında diğer pide çeşitleri yapılıyor. Bursa'ya özgü bir çeşit kıymalı küçük pide olan cantıkın adresi de burası. Kafkaslardan geldiği belirtiliyor.

Söz Kayhan Çarşısı'ndan açılmışken Kayhan Pideli Köftesi'ne geçelim. Bu çarşıda yaratılan bir köfte bu. Aslında İskender Kebabı'nın köfteyle yapılmış şekli diyelim. Çünkü tek fark köftede. Yine altta tırnaklı pide, üstüne domates sosu, yanda yoğurt, en üstte köfteler ve nihayet kızgın tereyağı. Kayhan Çarşısı'nda bu köfteyi ilk yapan İdris Kebapçısı. 1937'den beri bu köfteyi yapıyor. İşin başında üçüncü kuşak olarak İbrahim Alakoç var. Çarşı'da isteyen fırında cantık yiyor isteyen pideli köfte.

TAVUK KEBABI:

Pideli köfteyi iyi yapan yerlerden biri de Kayhan Pideli Köfte adını taşıyan restorant. 2002 yılında bir sanayici olan Fahrettin Çakan tarafından kurulmuş. Sadece Bursa'ya özgü yemekler var. Köfte yanında cantık, Kemalpaşa, kestane şekeri bulunuyor. Cantıkı biraz da çeşitlendirmişler. Kıymalısı yanında kaşarlı cantık, kuşbaşılı cantık da yapıyorlar. Bir de Kayhan Pideli Köfte'nin köftesi yerine tavuk parçaları konularak yapılan "tavuk kebabı" var. Dolayısıyla dönerle başlanan İskender Kebabı daha sonra köfteyle Kayhan Pideli Köfte'ye dönüşmüş, son olarak da beyaz etle "Tavuk Kebabı"na.

Bu arayışların sürmesi ve İskender Kebabı aynı kalsa bile günümüz kent insanına hitap eden daha hafif kebap türünün eninde sonunda bulunması gerekiyor. Yoksa Bursa'ya bakınca çok sayıda kebapçı, büyük ve modern mekanlar gördüm ama eski ilgi yok gibi. Bu durumu kebap ve köfte dışındaki restorant ve lokantaların canlılığı ile birleştirince belli bir trend ortaya çıkıyor. Geleneksel lezzetlerin kentli insana uyum sağlama dönemi çoktan geldi de çattı. İnsanlarımızın artık yüzde 75'i kentlerde yaşıyor ve bir daha köye dönme umutları da yok.

Balina ekmek

Bursa'da sokaklarda gezerken ilk kez Setbaşı Meydanı'nda dev bir ekmeğe rastladım. Karaca Ekmek Fırını'nda tam karabuğday unuyla yapılmış doğal ekmek. 10 kilo. Büyüklüğü ve benzerliğinden dolayı adına "Balina ekmek" diyorlar. Kesilerek kiloyla satılıyor. Kilogram fiyatı 2.5 lira. Bir kaç fırında daha aynı ekmeğe rastladım. Bursa'nın en lüks semti sayılan Nilüfer'de Yalıköy Çiftliği'nde de satılıyor. Buğday koyuyor. Ekşi maya ile yapılıyor. Büyüklüğü ve doğallığını dikkate alırsak İzmir'den çıkan bu ekmeğin giderek Türkiye'nin diğer şehirlerine yayılması da mümkün.