Dünyanın en iyi restoranı ve İstanbul

GEÇEN hafta hemen tüm gazetelerin kullandığı minicik bir haber vardı.

"NOMA dünyanın en iyi restoranı seçildi."

NOMA sadece bu yıl değil son 3 yıldır bu unvanı kazanıyor.

Hem de dünya çapındaki 3 Michelin'li şeflerin ortak kararıyla.

Haberi görünce hoşuma gitti.

Çünkü bence de NOMA dünyanın en iyi ve en değişik restoranı.

Diğer Michelin yıldızlı şeflerin restoranlarının aksine son derece alçakgönüllü, sevecen, sıcacık bir restoran NOMA.

Şef Rene Redzepi ise müthiş bir sanatçı.

Yemek yapmak yerine başka hangi sanat dalıyla ilgilenseydi, mutlaka onda da dünya çapında bir yetenek olarak tanınırdı. Çünkü yemekleri gerçekten yemekten çok bir tabloya, bir heykele, bir sihirbazın içinden ne çıkacağı belli olmayan şapkasına benziyor.

NOMA, içinde topu topu 10, bilemediniz 12 masa olan minik bir restoran.

Kopenhag'ın limanı içinde, eski bir antreponun giriş katında. Üç tarafı denizle çevrili.

Aynı anda 40, bilemediniz 50 kişiye servis yapabilecek kapasitede.

Yer bulmak hayli meşakkatli bir iş.

Bir yıl önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

İnternet üzerinden bir duyuru yapıyor NOMA ve aylar sonrasındaki bir tarihe rezervasyon yaptırmak isteyenler başvuruyor.

Şansınız varsa bir masa

bulabiliyorsunuz. Tabii 8 ay ila 1 yıl sonrasına.

Rezervasyon tarihinize birkaç hafta kala NOMA'dan arayıp soruyorlar, "Ne yemek istersiniz" diye.

Aslında ne yiyeceğinize onlar karar veriyor. Sadece 7 veya 11 setlik mönüler arasında tercih yapmanız isteniyor ki, hazırlık ona göre yapılabilsin.

Ancak bu prosedürler sizi yanıltmasın.

Ne NOMA ne de Rene burnu havada bir lokanta ve bir şef.

Tam aksine.

Son derece ayakları yere basan bir ortam. Kapıdan girdiğinizde İskandinav ya da Nordic bir atmosfer sizi karşılıyor.

Basit ahşap masalar, eski ham ahşaptan gri boyalı sütunlar. Koyu renk ahşap döşeme.

Öğleden sonra restoranı dolduran güneşi kesmek için sade, kahverengi gri tonlu perdeler.

Gencecik garsonların hepsi dünyanın önemli mutfak okullarından mezun.

Neşeli, sıcakkanlı, dost çocuklar.

Masanıza oturunca önce son derece zevkli ama asla zarif olarak nitelendirilemeyecek tabaklar, bardaklar ve çatal bıçaklar geliyor.

Ardından yemekler.

Önce şefin "amuse bouche"ları.

Yani yemek öncesi atıştırmanız için yapılmış ultra minik porsiyonlar halinde ilginç tatlar.

Ve ardından dünyanın hiçbir yerinde göremeyeceğiniz sıra dışı yemekler.

İlk servis edilen yemek, sanki bir kuş yuvasına benziyor.

Genç garson anlatıyor.

Kuzey ormanlarında ender bulunan bir ağaç küfüymüş. Ham olarak geliyor. Üzerine Rene'nin icadı bir sosla.

Akıl durduran baharatlı bir lezzet.

Sonra önünüze minik birer saksı koyuluyor. İçinde toprak ve toprağın üzerinde yeşillikler.

Bir yeşilliği çekiyorsunuz altında havucuyla geliyor. Bir diğeri turp.

Ama asıl ilginç olan tarafı bu değil.

İlginç olan toprak.

Toprağı da yiyorsunuz, çünkü toprak aslında toprak değil. Rene Redzepi'nin hazırladığı özel bir karışım. Yenebiliyor ama içinde bu bitkiler de yetişiyor.

Ardından masanıza ağaç dalları geliyor.

Ama bunlar aslında ekmek ve ağaçtan ayırt etmek mümkün değil. Üzerinde minik orman menekşeleri.

Menekşelerin içinde ise minik salyangozlar. Yanında bir kâse içinde sosu. Menekşeleri yiyorsunuz.

Ardından masanıza minik kavanozlar geliyor.

İçi buz dolu. Kapakları kapalı.

Kapağı açınca içinde minicik karidesler var. Canlı. Zıplıyorlar. Kuzey kutbunda yakalanan çok özel karidesler. Yanında bir sos. Karidesleri canlı canlı sosa batırıp ağzınıza atıyorsunuz. Sonra devasa istiridyeler. Hiçbir yerde tadamayacağınız bir sosla.

Bu şölen 11 kez tekrarlanıyor ve inanılmaz farklı lezzetler önünüzden gelip geçiyor.

Biraz tanıdık olan tek şey kahve ve şarap. Şarap mönüsü çok zengin.

Fakat sommelier, diğer lokantalardakine benzemiyor.

Pahalı şarapları değil, uygun şarapları tavsiye ediyor her seferinde.

Şimdi içinizden diyorsunuz ki: "Kimbilir ne kadar pahalıdır."

Pahalı ama uçuk değil. Hayır değil. NOMA, İstanbul'daki lüks bir lokantadan daha pahalı değil. Hatta daha bile ucuz. Diyeceksiniz ki: "Bu adam bunları niye anlatıyor?" Şu yüzden.

Dünyanın bütün büyük şehirlerinde mutlaka dünya çapında bir, hatta birkaç restoran var.

NOMA'nın da bulunduğu Kopenhag'da 3 Michelin yıldızına sahip 11 restoran bulunuyordu.

Belki şimdi daha da fazladır.

Dünya sıralamasına giren bir lokantaya sahip olmayan tek büyük şehir İstanbul.

Michelin yıldızlı tek bir restoranımız bile yok.

Sürekli mutfağımızla övünüyoruz ama kabul görmüş bir lokantamız yok.

Birbirinin kopyası bir sürü iyi lokantamız var ama özgün tek bir yer yok.

İyi lokantalarımızın çoğundaki mönü neredeyse bire bir aynı.

Bölgesel ürünlerden, yöresel lezzetlerden yola çıkarak yenilik yaratmaya çalışan tek bir şefimiz yok.

Mimolette iyi niyetli bir girişim olarak Sıraselviler'de açıldı ama o da istediği etkiyi yaratamadı.

Sonra da oturup "Dünya şehri İstanbul" diyoruz.

10 milyonlarca turist gelmesini istiyoruz.

Ne doğru düzgün bir lokantamız var ne de o 10 milyonlarca turistin gelebileceği bir havaalanımız.

Kendi kendimizi kandırıyoruz.

Ama galiba biz yaparak değil, kendimizi kandırarak mutlu oluyoruz.

Çünkü kendimizi kandırmak, yapmaktan daha kolay.

NE ZAMAN ADAM OLURUZ?

Dünya çapında bir ürünü olmayanın dünya çapında olamayacağını anladığımız zaman.