Zeytinyağı

“Zeytinyağı gibi suyun üstüne çıkmak’’ deriz. Özür dilemekten sıyrılma pişkinliğidir. Özür dilemesi gerekirken, özür diletmenin can simidi hani. Utanması olmayanların savunma silahı. Gözle görülüp, elle tutulanı bile inkar edebilme hali. “Yavuz hırsız ev sahibini bastırırmış” deyiminin farklı bir yansıması. Bunda bile malzeme olan sıfatlar yerine oturur. Çünkü tersinin de olabilirliği, fizik-kimya-biyoloji –matematik tüm bilimsel temellere dayalıdır.

İyi bir zeytinyağı elde etmenin yolu belli. Üstelik su, bu yolda önemli bir yere sahip. Su da zeytinyağı da rağmen hem fabrikada, hem bardakta yerini ve haddini bilir. Fizik-kimya-biyoloji-matematik bilimselliği sabittir. Hırsız ile ev sahibi durumundaki değişkenliğin aksine.

İyi bir zeytinyağı elde etmenin yolu belli demiştik. Dağılmayalım! Zeytin olgunlaşmadan toplanıp fabrikaya ulaştırılır. Zeytinlerin bozulup meyvemsi tadını yitirmemesi için bu şart. Zeytinlerin hamur haline getirilmesi, dev silindir granit taş değirmenlerle sağlanır. Zeytinler pelte kıvamına gelinceye kadar ezilir

LEZZET SIRRI

Ezilme işleminin ne kadar devam edeceğini baskı ustası göz, el ve dil kararı ile belirler. Değirmen taşları dönerken ezilen zeytinler hava ile temas eder. Bu aşama çok önemli. Modern santrifüj teknolojisi ile üretilen zeytinyağları ile geleneksel zeytinyağı arasındaki lezzet farkının sırrı tam bu noktada gizli.

Makbul olan yağ, ilk baskıda “sıcak suya maruz kalmayandır.” Hamur haline gelmiş zeytinler yassı torbalara doldurulup üst üste yığılır. İşte bu noktada en doğal haliyle zeytinyağı kendini bırakmaya başlar. Her ne kadar bu konuda bir kavram karmaşası yaratılmış olsa da gerçek ‘sızma’ işte bu yağ.

Zeytin hamuru dolu torbaların hidrolik preste sıkılması işlemi ise başkadır.. Zeytin hamuru, “soğuk su yerine sıcak su verilerek’’ iki kez sıkılır. Fakat bu işlemde elde edilen yağ nefasetini önemli ölçüde yitirmiş olur. Sıkılma sonunda akan sıvı pulima tabir edilen haznelerde bekletilir. Zeytinyağının su aracılığı ile karasulardan ayrışması sağlanmış olur.

DEYİMİN KAYNAĞI

Yani; zeytinyağı kendiliğinden yukarı çıkıp karasuları altta bırakır. Bu da Riviera bildiğimiz yağ. “Zeytinyağı gibi üste çıkmak” deyiminin kaynağı da işte bu süreç.

Dünya zeytin pazarı Türkiye, İtalya ve Yunanistan’ın elinde. Dünyada bolluktan rakamlar hızla geriliyor. Bunu ben değil, önceki gün zeytinyağının Türkiye ilgilileri açıkladı. Sıkı durun üstüne şunu eklediler; “Daha 3 yıl önce litresini 5 liradan alıyorduk evimize. Raflarda bugün litresi 25-30 lira. Dünya rakamları bizden geride. İthalat yolu açılmak üzere.”

Dikkatinizi çekerim, deyimin insanoğlunda tanımlanış biçimindeki gibi bir hadsizlik yok Riviera işleminde bile. Kabahatini kapamıyor. “Sıcak su aldım pardon’’ diyebilme nezaketi ve dürüstlüğünde doğal işlem sürecinde bile. Birileri “Zeytinyağının daima üstte kalmasını’’ kullanıyor anlaşılan!