Ankara’da düzenlenen 36. NATO Zirvesi’nden sonra hepimizin aklında kalan, payitahtta konuşulan ittifakın hayati meselelerinden, küresel güvenlik krizlerinden çok liderlerin yedikleri oldu. (İçtikleri pek konuşulmadı, bir iki deneme yapıldı ama içki konusu, yemek konusu kadar ilgi görmedi.) Günlerce misafirlerin ne yediklerini konuşup durduk. Öyle ki mesele kısa süre zarfında bir “gastro-diplomasi” faaliyetine dönüştü.
Acar muhabirlerin, araştırmacı yazarların (demek araştırmadan yazanlar da var), gözünden hiçbir şey kaçmaz köşecilerin bizzat olay mahallinden bildirdiklerine göre, örneğin ABD Başkanı Donald Trump’ın, kendisine ikram edilen Trabzon tereyağı, közlenmiş patlıcan ve morel mantarlı firik pilavı eşliğinde sunulan yavaş yavaş pişmiş (hızlı pişseydi durum farklı olurdu muhakkak) dana kaburgayı pek beğenmiş.
Trump bu yemeği o kadar beğenmiş ki, hemen Beyaz Saray’dan görevlileri yanına çağırmış, yemeği yapan aşçı, pardon şef Fatih Tutak’ı da oraya rica etmiş. Tutak’tan şimdi bu yemeği nasıl böyle lezzetli pişirdiğini bir bir, tane tane o görevlilere (halbuki o görevliler daha çok istihbaratçılardan oluşuyor ama demek Beyaz Saray’ın görevlileri yemek de dahil olmak üzere her şeyden anlıyorlar) anlatmasını, yani yemeğin tarifini yapmasını rica etmiş. Şef de (bu şef kelimesi, bende yarattığı gibi sizde de devlet dairlerindeki “muhasebe şefi” çağrışımı yapıyor mu?) o görevlilere tarifi seve seve vermiş.
Ben bize bu bilgiyi veren gazetecinin yerinde olsam, haberimin fikri takibini yapar, Beyaz Saray görevlilerinin aldığı tarife uygun bir şekilde yemeği yapıp yapmadıklarını merak eder, sonuçlarını benim gibi meraklı okurlarına en kısa zamanda bildirir, böylece okurlarıma karşı olan asli vazifemi yapmış olmanın gönül rahatlığını yaşardım ya neyse…
*
Bu mühim hadiseyi birçok köşe yazarından okuyunca, kesinlikle o gavurlar, o dana kaburgayı, Trump’ın Ankara’da yediği lezzette pişiremezler dedim kendi kendime. Hayır mümkün değil, yedi cetleri bir araya gelse, Amerika’nın en namlı şefleri toplaşsa, Fatih Tutak’ın pişirdiğine benzer lezzette katiyen pişiremezler. Tutak çok ağır ateşte, çok yavaş yavaş pişirdiği için değil, işin sırrı çok başka yerde.
Yaşanmış, tarihi bir örnek üzerinden meramımı anlatayım o halde.
*
Osmanlı topraklarına ilk ayak basan Frenk sefiri Jean de La Forêt'tir. Fransa Kralı I. François tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde görevlendirilen sefir, 1534 yılının sonlarında resmen atanmış ve 1535 yılında Dersaadet’e gelerek görevine başlamış. Bir sene sonra da Sadrazam Pargalı İbrahim Paşa ile kapitülasyonların taslağı ve ticari olsun siyasi olsun imtiyazlar üzerine müzakereleri yürütmeye başlamış. Keferenin görev süresi uzun değildir, zira ömrü vefa etmemiş, iki sene sonra İstanbul’da nalları dikmiş. İstanbul’dan Paris’e ilk dönüşünde Kral François hemen onu huzura kabul etmiş.
Kral, midesine düşkün, sefirinin diplomatik faaliyetlerinden çok İstanbul’da yediklerinde içtiklerindedir aklı. Hal hatır sormadan, “Gördüklerini değil, yediklerini anlat. Nasıl, mutfakları nasıldı? Yemekleri güzel miydi?” diye sormuş.
İstanbul’da, padişah sarayına her gidişinde kayısı, incir, mürdüm eriği, bal ve bademle ağır ağır pişmiş kuzu etinden Mutancanayı; Tavuk etinin soğan suyu ve baharatlarla marine edilip közde pişirilmesiyle yapılmış Kırma Tavuk Kebabını; kıymalı, pirinçli, bademli ve fıstıklı harç ekşi bir kavunun içine doldurulup fırınlanmış Kavun Dolmasını; çeşit çeşit pilavları, bir o kadar çeşit çorbaları, envai çeşit tatlıları, şerbetleri midesine indirmiş ve iyice semirmiş olan sefir, hiç düşünmeden “Muhteşem bir mutfakları var majesteleri,” göbeğini göstererek, “Bakın birkaç ayda bu hale geldim” demiş gülümseyerek.
Kral azıcık düşünmüş ve aklına dahiyane bir fikir gelmiş. O sırada, Trump gibi etrafında yanına çağıracak görevliler olmadığı için sefire demiş ki:
“Güzel, sen şimdi İstanbul’a dönerken yanına bizim aşçılardan (o tarihlerde “şef” kelimesi henüz icat edilmediğinden yemek pişirenlere “aşçı” deniyordu) birisini al, padişahtan özel isteğim olduğunu rica et, saray mutfağında uzun bir süre çalışsın, gerekirse bulaşıkları yıkasın ama o yemekleri öğrenmeden geri gelmesin. Öğrensin, gelsin, bana pişirsin.”
Sefir verilen buyruğu yerine getirmiş, en cevval aşçıyı yanına almış, dönmüş İstanbul’a, rica etmiş, padişah kralın ricasını kırmamış, aşçı dalmış çoğunluğu Mengenli olan bizim saray aşçılarının arasına, mutfakta gözlerini dört açmış. Kısa süre zarfında her şeyi öğrenecek, tarifleri alacak, tıpkı Trump’ın “Beyaz saray görevlileri gibi” memlekete dönüp bütün Osmanlı mutfağının o lezzetlerini obur krallarının sofrasına getirecek. Uzatmayalım, Fransız aşçı “Beyza Saray görevlileri” gibi sadece tarifi almakla kalmamış, saray mutfağında tam üç ay boyunca merkepler gibi çalışmış, bütün yemeklerin yapılışına nezaret etmiş, anlamadıklarını sormuş, öğrenmiş ve Paris’e dönmüş. Günlerdir yolunu gözleyen kral onu hemen huzura kabul etmiş.
Kral sormuş:
“Bütün yemeklerinin nasıl yapıldığını öğrendin mi?”
“Öğrendim majesteleri.”
“Yapabilir misin?”
“Yaparım majesteleri.”
“O halde ne duruyorsun, git padişahın en sevdiği yemek hangisiyse onu pişir getir,” buyruğunu vermiş. Aşçı tam huzurdan ayrılacakken, biraz korkarak, biraz da mahcup bir edayla dönmüş, “Majesteleri yalnız…” demiş. Kral az hiddetlenmiş:
“Yalnız ne?”
“Bütün yemeklerin yapılışını öğrendim de, üç şeyden bahsediyorlardı Türk aşçılar, onları bir türlü öğrenemedim,” demiş korkarak.
Kral bu kez çok hiddetlenmiş:
“Neymiş o üç şey?”
“Majesteleri, o Türk aşçıları yamaklara tarif verirlerken, haliyle bana da verirlerken diyorlardı ki: Üç şeyi unutmayın: ‘Kararınca tuz, kararınca yağ, kararınca pişme…’ Lezzetli bir yemeğin üç sırrı buymuş. İşte o ‘kararıncayı’ anlamadım majesteleri, boynum kıldan incedir.”
Şef Tutak, Trump’ın isteği üzerine Beyaz Saray görevlilerine “kararıncayı” anlatmadığı için, anlatsa da zinhar öğrenemeyecekleri için, o görevliler, o dana kaburgayı katiyen Tutak’ın pişirdiği lezzette pişiremezler.
Trump avucunu yalasın veya Ankara’da yediğiyle yetinsin, tekrar yemek istese, tekrar Ankara’ya gelsin!
*
Ankara’ya gelen gavurların yedikleri Urla'nın sakız enginarı, damla sakızlı lahoz balığı, Trabzon tereyağı, Hizan karakovan balı, Erzincan tulumu, Kayseri mantısı, haydari, hibeş, tarhana gibi lezzetler bizde nasıl günlerce gündem oluşturduysa; küffar ellerine fetih amacı dışında 21 Haziran-7 Ağustos 1867 tarihleri arasında yeğenleri Murat ve Abdülhamit’i de alarak “darülharp” olarak adlandırılan Avrupa’ya sefere çıkan ve bu hareketi Osmanlı uleması arasında tartışmalara yol açmış olan, seyahati şeriata uydurmak için de özel bir ayakkabının taban tarafına Osmanlı toprağı yerleştirilen, böylece gittiği yaban ellerde de İslam toprağına basacak olan ilk Osmanlı padişahı olan Sultan Abdülaziz’in gezisini de o vakitler Fransız ve İngiliz gazetecileri günlerce konuşmuştu.
Abdülaziz, Avrupa'ya giden ilk ve tek Osmanlı padişahıydı. Paris'te III. Napolyon'un, Londra'da Kraliçe Victoria'nın, Viyana'da İmparator Franz Joseph'in sofralarına oturdu. Bu sofralarda Osmanlı mutfağı ikram edilmiyordu; Avrupa protokolü hâkimdi. Çünkü Osmanlı, o yıllarda Avrupa'nın diplomatik dilini öğrenmeye çalışan bir imparatorluktu. Ev sahibi Avrupa'ydı; misafir Osmanlı.
Bugün ise durum tersine dönmüş durumda. NATO liderleri Ankara'da Türk mutfağıyla ağırlandılar. Kendilerine başlangıç olarak sunulan, taş fırın pide, zeytinyağlı sebze sote, yanık Denizli yoğurdu, Trabzon tereyağı ve Hizan karakovan balı; ara sıcak olarak isli Ayaş salçası eşliğinde Kayseri mantısı; seçmeli ana yemek olarak, eşlikçileri arasında köz patlıcan ve kuzugöbeği mantarlı firik pilavının yer aldığı deniz levreği veya dana kaburga seçeneklerin tümü Türkiye coğrafyasının ürünleriydi. Bu kez Türkiye, misafir değil ev sahibiydi. Sofra artık sadece nezaket değil, aynı zamanda bir kimlik beyanıydı bu zirvede.
*
Abdülaziz'in seyahati ile bugünkü zirve arasındaki en büyük fark, özgüven farkı olsa gerek. Abdülaziz, Batı'yı anlamaya ve ona yetişmeye çalışan bir devletin hükümdarıydı. Bugünkü Türkiye ise, yurdun dört bir yanında getirtilmiş muhteşem taamlarıyla birlikte, "Benim de anlatacak bir hikâyem var," diyebilen bir ülkedir artık.
Fakat burada ilginç bir benzerlik de var. Her iki dönemde de kamuoyu, devlet adamlarının ne konuştuğundan çok ne yediğini merak edip durdu. Seyahate katılan vakanüvislerin aktardığına göre 1867'de Avrupa gazeteleri padişahın hangi üniformayı giydiğini, hangi arabaya bindiğini, hangi davete katıldığını uzun uzun yazıyordu. Osmanlı basını da Avrupa'nın ihtişamını ve verilen ziyafetleri aktarıyordu okuma yazma bilen ahalisine. Bugün de televizyonlar ve sosyal medya, zirvelerin diplomatik sonuçlarından önce menüyü, servis edilen yemekleri ve liderlerin sofradaki görüntülerini tartıştı günlerce.
Demek ki diplomasi yalnızca metinlerle değil, sembollerle de okunabilen bir kitap olsa gerek.
Sultan Abdülaziz için Avrupa’da kurulan sofralarla, Avrupa liderleri için Ankara’da kurulan sofralar arasında görünmez bir köprü kurmak mümkün. Biri Osmanlı'nın Avrupa'nın masasına ilk kez oturmasının hikâyesiyken; diğeri Türkiye'nin kendi masasını kurmasının hikayesidir bana göre.
*
Sultan Abdülaziz Han’ın Londra seyahati, o vakitler İngiliz efendilerinin matbuatında pek bir tantanalı, canhıraş tartışmalara vesile olmuştu. Gazetelerin en merak ettiği şey, koca padişahın et yiyip yemeyeceği, şayet yerse bu etin İslami usullere göre, yani helal kesim olup olmayacağı meselesiydi. Zira kural katiydi: Hayvan kesilirken Allah’ın adı anılacaktı! İngiliz fesi takmış muharrirler, Sultan’ın bu yüzden kendi kasabını yanında getirdiğini ya da o "gâvur topraklarında" ağzına tek lokma et sürmeyeceğini yazıp çiziyordu. Hatta meşhur mizah mecmuası “Punch”, bu et meselesini diline dolayıp kendince alay bile etmişti.
Sultan Abdülaziz'in Avrupa seyahatine dair detayları ve saray mutfağına Bolu'dan getirilen aşçıları anlattığı “Sultan Aziz: Hususi, Siyasi Hayatı, Devri ve Ölümü” (Hilmi Kitapevi) adlı kıymetli monografik eserinde rahmetli Haluk Y. Şehsuvaroğlu’nun naklettiğine göre,Sultan tedbiri elden bırakmamış, sırf kendine özel taamlar hazırlasın diye Bolu’dan has aşçıları yanında Avrupa’ya götürmüştü. Gelgelelim, o debdebeli resmi ziyafetlerde bu Bolulu aşçılar gavurun mutfağına dahil olabilmişler miydi, yoksa sofradaki yemekler baştan aşağı bu İslami hassasiyete göre mi kotarılmıştı, orası bilinmiyor işte.
*
Birçok tarihçiye göre, Sultan Abdülaziz’in 1867 yılındaki tarihi Avrupa Seyahati, Doğu ile Batı'nın protokol, mutfak ve medya düzeyinde karşı karşıya geldiği en sıra dışı diplomatik vakalardan biridir. Asırlar boyunca Osmanlı padişahlarını yalnızca savaş meydanlarında görmeye alışmış olan Batı dünyası için bir halifenin dostane bir ziyaretle başkentlerine gelmesi büyük şaşkınlıkla karşılanmıştı. Fransız ve İngiliz gazeteleri Sultan Abdülaziz’i esmer, sakallı, son derece güçlü, mağrur ama aynı zamanda kibar bir Doğu hükümdarı olarak tasvir ederken, onun heybeti, pehlivan duruşu ve maiyetinin şıklığı dönemin magazin dergilerinde geniş yer bulmuştu. Basının bir diğer gözdesi ise Sultan’ın yanında götürdüğü yeğeni şehzade, yani geleceğin Sultan V. Murad'ı olmuştu. (Abdülaziz’in de yeğeni Murat’ın da akıbetleri korkunçtur. Darbeciler ikisine de çok büyük fenalıklar yaptılar!) Batı tarzı eğitimi, piyano çalması ve Fransızca bilmesi nedeniyle Avrupa sosyetesi tarafından yoğun ilgi gören şehzadenin, Kraliçe Victoria'nın torunlarından biriyle evlendirilmesi fikri dahi çeşitli İngiliz mahfillerinde tartışılmıştı.
*
Şehsuvaroğlu’nun yazdığına göre seyahatin ilk büyük ziyafetleri Fransa'da verildi.
III. Napolyon, Abdülaziz'i yalnızca Dünya Sergisi'nin konuğu olarak değil, Avrupa'nın önde gelen hükümdarlarından biri olarak ağırladı.
Paris'te düzenlenen akşam yemeklerinde, masalarda yaklaşık 100-200 seçkin davetli bulunuyordu. Avrupa'nın hemen bütün büyük hanedanlarının temsilcileri sofrada yerlerini almıştı. Yemeklerde altın ve gümüş servis takımları kullanıldı. Salonlar binlerce mum ve gaz lambasıyla aydınlatıldı. Yemekler Fransız “haute cuisine” usulüne göre 10-15 bölüm halinde servis edildi.
Ankara’daki NATO zirvesindeki menünün bütün ayrıntıları elimizde olduğu halde, III. Napolyon’un verdiği; kendisinden başka İmparatoriçe Eugénie, Sultan Abdülaziz, Rus Çarı II. Aleksandr, Prusya Kralı I. Wilhelm, Avusturya İmparatoru Franz Joseph’in bulunduğu ziyafet sofrasında şu yemeklerin sunulduğunu kaydeder tarihçiler:
İstiridye, somon, dil balığı, trüflü tavuk, av eti, dana filetosu, kuşkonmaz, enginar, çeşitli peynirler, meyveler, dondurma ve pastalar.
Sofradaki gavurların alayı şarap ve şampanya içtikleri halde, kralın emriyle o ziyafetlerde Sultan ve maiyeti bulunduğu için istisna uygulanmış, padişahın bulunduğu sofrada, şarap ikram edilmediği gibi domuz eti de bulundurulmamıştı.
Fransa İmparatoriçesi Eugénie’nin verdiği ziyafet sırasında Fransız aşçılar, Türk damak tadına uygun olsun diye közlenmiş patlıcanlı ve beşamel soslu bir yatak üzerine lezzetli bir et yemeği bile hazırladıklarını kaydeder vakanüvisler. Sultan Abdülaziz’in bu yemeği çok beğenmesi üzerine, bu tarif saray mutfak literatürüne “hünkârbeğendi” olarak geçti. (Sultan Abdülaziz, tıpkı Trump’ın yanına Beyaz Saray görevlilerini çağırması gibi, yanına Bolulu aşçıları çağırıp hünkarbeğendinin tarifini elin gavurundan almadı, zira gavurlar tarifi bizden alıp yaptıkları yemeği beşamel sos katarak hünkara beğendirmişlerdi.)
İngiltere Kraliçesi Victoria da Buckingham Sarayı ve Windsor Kalesi’nde Sultan onuruna verdiği ziyafetlerde dini hassasiyetlere azami ihtimam gösterdi. Sultan'ın oturduğu ana masada ve onun şerefine kalkan kadehlerde sadece su vardı. (Hiçbir İngiliz ve Fransız gazeteci de “bu ne biçim iş, kendi evimizde alkol servis edemiyoruz, laiklik elden gidiyor” diye bağırıp kederlenmedi.) İslam dini kurallarına riayet ederek tertiplenmiş bir sofra düzenine özen gösterildi. Şehsuvaroğlu'nun aktardığına göre, Sultan’ın yanında getirdiği Bolulu aşçılar özellikle yabancı topraklarda etin kesim usulü konusundaki şüpheleri gidermek adına her an teyakkuzda beklediler. Resmi ziyafetlerin mutfaklarında Avrupalı aşçılarla birlikte koordineli çalışan bu aşçılar sayesinde, menülere şerbetler ve hafif Türk tatlıları da dahil edildi.
*
Sultan Abdülaziz’in sofrada nasıl davrandığı, İngiliz gazetelerinin en çok merak ettiği mevzulardan biriydi. Kimden okumuştum, hangi kitapta çıktı karşıma veya bir tarihçiden mi duymuştum şu anda hatırlamıyorum. Aklımda kaldığı kadarıyla dönemin İngiliz sofra geleneğinde masadaki herkesin önünde bir tas su olur. Yemek başlamadan önce misafirler o tastaki suyla parmaklarını ıslatır, görevliler hemen havlu yetiştirir. Hatırladığım kadarıyla Sultan’a bu gelenek söylenmemiş, o da tastaki suda elini yıkamak yerine, o suyu kafasına dikmiş. Padişah suyu içince herkes aynı anda önündeki suyu içmiş.
İngiliz gazeteleri bu anekdotu kaydetmişler mi bilmiyorum ama birçok kaynakta, Sultan Abdülaziz’in sofrada son derece ağırbaşlı davrandığı, çok az konuştuğu, gereksiz gösterişten hoşlanmadığını belli ettiği, yemeği oldukça yavaş yediği, Batı usulü çatal-bıçak kullanımında herhangi bir güçlük çekmediği ve protokol kurallarına eksiksiz uyuduğu yazılıdır.
Doğu hükümdarlarına üstten bakmaya alışkın Avrupa basınından Sultan Abdülaziz tam not almıştı.
*
Ankara’ya gelen Avrupalı liderler, memleketlerine döndükten sonra buradan bir şeyler götürdüler mi, akıllarında en fazla yer eden şey neydi, teker teker bilmemiz zor ama Avrupa’ya giden ilk Osmanlı Sultan’ı Abdülaziz oradan beraberinde bir yığın yenilikle döndü memlekete.
O görkemli sofralardan pek bir şey getirmedi, yedikleri içtikleri ona kaldı ama gördüklerini biz de görelim istedi.
Eğitimde, hukukta, belediyecilikte ve askeri alt yapı alanlarında Batı tarzı köklü yeniliklerin önünü bu seyahat açtı. Fransa’da Batı tarzı eğitim sistemini gördü padişah ve memlekete döner dönmez o modern kurumlardan etkilenerek Galatasaray Mekteb-i Sultanisini açtı. Hemen arkasından 1869’da ilk üniversitemiz olan Darülfünunu faaliyete geçirdi. Bugünkü Danıştay ve Yargıtay’ın temellerini attı. Hayatımıza Mecelle girdi. Batıdan etkilenerek gazete ve dergi yayıncılığına yeni düzenlemeler getirildi. Paris ve Londra belediyelerinin yaptıklarından ilham alarak İstanbul’da modern belediyecilik hizmeti verilmeye başlandı, sokaklar aydınlatıldı, altyapı hizmetleri hız kazandı. Ve en önemlisi memlekette demiryolu faaliyetine ağırlık verildi ve Osmanlı Donanması dönemin en büyük modern filolarından biri haline getirildi.
*
Sultan Abdülaziz bundan tam 150 sene önce Avrupa seyahatine çıkarak Osmanlı tarihinin en sıra dışı diplomatik hamlelerinden birini yaptı. Geziyi tamamlayıp memlekete döndüğünde, heybesinde Batı’nın sanayi devrimi, modern orduları, devasa fabrikaları ve göz kamaştıran teknolojisi karşısında derinden duyulan büyük bir hayranlık ve geç kalmışlık hissi vardı. Bu seyahat, bu memlekettin tarihinde bir dönüm noktasıdır.
Ankara’daki NATO Zirvesi’nin ardından memleketlerine dönen Avrupalı liderlerin heybelerinde oralara götürebilecekleri, Sultan Abdülaziz’in oralardan getirdiklerine benzer hiçbir "yenilik" bulunmayabilir amenna ama bugün, Türkiye’nin varlığı olmadan hiçbir jeopolitik, askeri ve stratejik meselelerini kolay kolay çözemeyecekleri de muhakkaktır.
*
Devletler için devranın çarkı ziyafet sofralarında hız kazanır.