Tam olarak nasıl bir ruh halinde olduğumu bilmenizi istiyorum. Çok uzun zamandır sürprizler eskisi kadar heyecanlandırmıyor, şoklar beklendiği kadar sarsmıyor, sevinçler ayaklarımı yerden kesmiyor. Ne zaman başladığını aşağı yukarı tahmin ediyorum, yaklaşık bir sene önce Tokyo’dayken bütün değer yargılarımı, inandığım pek çok şeyi, geleceğe umudumu, beklentilerimi kaybettim; çoktandır böyleyim. İnsanı yataktan kaldırmayacak bir depresyonda değilim kesinlikle, aksine çok da mutluyum. Ama hayata karşı heyecanımı kaybetmiş bir haldeyim.
Kırk yılın başında bir film gördüğümde ya da alışveriş yaptığımda heyecanlanıyorum, kendimi heyecanlanmak için zorluyorum ama etkisi yeteri kadar uzun sürmüyor. Eskiden gündelik mutlulukları uzun döneme yayma yeteneğine sahiptim ama çoktandır şaşırma kabiliyetimi kaybettim. Ne aradığımı bilmiyorum, ama sürekli arıyorum.
Zaman zaman kendimi böyle hayata karşı kayıtsız, hayatın anlamını yitirmişken bulduğum oluyor. İki sene önce bir yaz sonu Bodrum’da da benzer bir ruh halindeydim. Kendi içimde yaşadığım çalkalanmalar yetmiyormuş gibi bir de ayağımı kırdım. Sonra koltuk değnekleriyle Aret Sahakyan’ın o yaz yeni açtığı Ayla’da akşam yemeği yedim ve, yazdığım gibi, adeta hayata dair inancım yerine geldi.
Aret hakkında çok şey söylenebilir: Michelin yıldızlı bir şef olduğu, yıllardır Maça Kızı’nda harikalar yarattığı, ününün dünyaya yayıldığı, otelin şöhretinde mutfağının da katkısının olduğu vs. vs. Ama beni en çok şaşırtan tarafı bütün başarılarının, yeteneğinin, yaptığı yemeğinin anlamının neredeyse hiç farkında değilmiş gibi davranması. Pişirirken bütün numaralardan kaçınıyor, numara yapmak zorunda kaldığında adeta mahcup oluyor.
Ben onun yemeğine bir sürü çıkarımlar yapıp belki hiç düşünmediği anlamlar yüklerken o sadece suratıma bakıyor. Pek konuşmak istemiyor, ya da kendi yemekleri hakkında konuşmak istemiyor gibi.
Geçen yaz Ayla’da bir akşam yemeği daha yedim. Yazdan yaza, sadece bir kere tecrübe ettiğim için mi bilmiyorum, ama biraz değişerek, biraz köklerini koruyarak, arayıştan hiç vazgeçmeden şaşırtmayı başarmıştı. Çoğumuzun hayatı böylesi küçük mutluluk anları için yaşadığımızı biliyorum. Bu yaz bir kez daha Ayla’da yemek yemek istiyorum.
*
Bir buçuk ay önce Londra’daydım. Bir senedir devam eden hayata karşı kayıtsızlık defalarca gittiğim ve artık her gittiğimde sadece aynı şeyleri yaptığım Londra’da devam ediyordu. Londra’ya birkaç ayda bir gittiğimi düşünüyordum ama Eurostar’da hesaplama yaptım. Bir buçuk sene olmuş sanırım. Londra’da sadece hava durumu değişiyor, sonuçta.
Bu sefer sadece Labombe’da bir akşam yemeği için Londra’ya gittim. Ve şimdi, fırsatım olsa, bu Cumartesi günü de Londra’da olmak isterdim. Ayarlayabilsem mutlaka olurdum da, ama genel olarak hareketsiz hissediyorum kendimi. Hayata karşı ilgisizliğim aklımın bu Cumartesi yapılacak bir yemekte kalmasına engel değil.
Londra’da Cumartesi gecesi Aret Sahakyan mutfağa giriyor. Ama tek başına değil, iki Michelin yıldızlı Trivet’in şefi Jonny Lake’le birlikte çok nadir, çok eşsiz bir buluşma olacak. Kendi adıma şu anda gastronomi dünyasından bundan daha önemli bir “collab” düşünemiyorum. Çünkü bu kış yağmurlu Londra akşamında Jonny Lake’in yemekleri de beni yeniden hayata bağladı.
*
Londra’da olmayacağım çünkü Montreal’a gidiyorum. Son yıllarda yemek için Montreal’e gidiyorum, her seferinde neden buraya geldiğimi sorguluyorum ama sonra bir kez daha yemek için yine Montreal’de buluyorum kendimi. New York’tan daha iyi lokantalar olan tek Kuzey Amerika şehri olabilir mi? (İtiraf ediyorum, San Francisco’ya hakim değilim.)
Bütün iyi şefler Montreal’den mi çıkar? Jonny Lake’e mutfak koşuşturması arasında tiyatroları kadar lokantalarıyla ünlü Montreal’deki gençliğini soruyorum. “Aslında dünyada başka hiçbir yerde yaşamazdım,” diyor. “Ama sonra İtalya’da bir fırsat çıktı karşıma ve bir daha dönemedim.”
Sonrası bir dönem dünyanın en iyi lokantalarından biri olarak anılan Fat Duck. Moleküler gastronominin zirve yaptığı 2000’lerin ilk başlarında yıldızı parlayan, bol likit nitrojenli, bol oyunlu ve oyuncaklı yemeklerin en iddialı duraklarından biriydi Fat Duck.
Şanslı olanlardanım, bir akşam Londra’ya yaklaşık bir saat uzaklıktaki o kasabada yer alan üç Michelin’li lokantada yemek yiyebildim. Dünyanın sayılı master sommelier’lerinden İsa Bal’la da orada tanıştım. Bal o sırada Fat Duck’ın mönüsüne bir Türk şarabını sokmuştu ve o gün bu olay sanıldığından çok daha büyük bir adımdı.
İsa Bal ve Jonny Lake zamanla Fat Duck’tan ayrılıyor. Birlikte ne yapabileceklerini konuşurken ortaya Trivet fikri çıkıyor. İkisinin de üzerinde ilk uzlaştıkları konu tadım mönüsü sunmamaktı. Yıllar sonra Trivet’te yeniden karşılaştığımızda “İsa Bey size bugüne kadar Isabelle diyen oldu mu?” diye sormuş, “Bir kişi de keşke demese,” yanıtını almıştım. Trivet şu anda Londra’da tadım mönüsü sunmayan iki Michelin’li tek lokanta.
İnsan İsa Bal ve Jonny Lake’e bakınca bu iş çok kolaymış gibi zannediyor. Trivet görünürde son derece iddiasız bir lokanta. Hatta bir müzenin cafe’si gibi sade gözüküyor. Öğle yemeği, bar atıştırmalıkları, şarap geceleri var. Bütün ezberleri zorluyor aslında.
Yemekler bile pek üzerinde uğraşılmamış gibi basit görünüyor. Bir balık, altında bir sos mesela. Ne kadar zor olabilir ki? Jonny Lake bana Trivet’te ilk yemek yediğim akşam o balığın altındaki sosun yaklaşık 16 saatte hazırlandığını söyledi. Bu kadar basit yapabilmek için çok emek harcamak gerekiyor.
*
Labombe ikilinin Park Lane’de Metropolitan içindeki ikinci iş birliği. Lake’in kendi kendine hayalini kurduğu, karaladığı ve sonra da bir yerlere kaldırdığı ve yıllar sonra karşısına çıkan kayıp bir mönüsünden ilham alıyor.
Bugün Labombe’un olduğu yerde bir zamanların en gözde kulüplerinden The Met vardı. 90’larda Londra’nın gerçekten cool olduğu, dünyaya hem müzikte hem modada yön verdiği o yaldızlı çağın en gözde mekanlarından biriydi. Met’in konukları arasında Madonna, Kate Moss, Liam Gallagher ve tabii ki Spice Girls üyeleri vardı. Londra’nın son heyecanlı olduğu dönem.
“Ben de gelirdim,” diye anlatıyor İsa Bal. “Ve hiç içeri almazlardı.”
*
Açık mutfak hataya, bağırış çağırışa, kaosa izin vermiyor. Kusursuz bir koreografi gerektiriyor, mutfaktakiler izlendiklerini biliyorlar. Yemekten önce barın bir köşesine oturup gözümü kırpmadan bir bale gibi izliyorum Labombe’un mutfağını.
Balıkçıya gittiğimde bile balık seçme işinden anlayan biri değilim. Gözüne mi kuyruğuna mı bakılır hep unutuyorum. Gözüne baktığımda pek bir şey anlamıyorum. Seçtiğim balığın gözüyle tezgahtaki diğer balıkların gözleri arasında pek fark göremiyorum. Bu arada genellikle gittiğim lokantalarda balık tercih etmem.
Labombe’daki levreğin neden dikkatimi çektiğini, neden o levreğe takıldığımı da bilmiyorum. Sanki aramızda bir titreşim oldu. O andan itibaren başka bir ana yemek siparişi vermem imkansızdı. Izgaradan çıktığı gibi, üzerinde en ufak bir oynama olmadan, bir süs eklenmeden, bir genetik mutasyona uğramadan öylece servis ediliyor. Yanında eşlik eden bir şey var mı yok mu, hatırlamıyorum bile. Ama hatırladığım üç kişinin bir parçasını bile harcamadan didik didik ederek balığı anında bitirdiğimiz ve geriye sadece kılçıkların kaldığı.
Kafasını bile didik didik ettik. Bir ara yemekteki arkadaşım balığın yanağına hamle yaptığında “Ben çoktan aldım,” dedim. Beklemeye, kibarlığa gelmez, kapanın elinde kalacak lezzetti.
İsa Bal oltayla balık tutan çok iyi bir tedarikçi bulduklarını, o gün elinde hangi balık varsa onu yolladığını anlatıyor. Buram buram deniz tadı aldığımız, tam yağlı, tam dozunda pişmiş olağanüstü bir lezzetti. Ve yine çok ama çok basitti. Bugüne kadar hiç levrek yememişiz. Abartmıyorum. Abartıyorum gibi geliyor ama gerçekten abartmıyorum.
Bu levrek bir kez daha yenmez mi?
Biz yedikten bir hafta sonra Labombe bir Michelin yıldızıyla ödüllendirildi. Benim içinse şu son bir senede gittiğim en iyi yeni lokanta.
Ertesi gün gerçekten abartıyor muyum diye birlikte yemek yediğim arkadaşlarıma sordum, onlar da çok ama çok etkilendiklerini söylediler. Hepimizin dilinde levrek vardı.
*
Peki ya ördek yüreğinden şiş? Havyar ve bottargalı tost? Üstelik bildiğimiz, süpermarkette satılan, en basit beyaz tost ekmeğinden. Neden biz yapmaya kalksak aynı sonucu vermiyor? İtalya’da çok yaygın olan nohut unundan yapılan bir tür bazlamaya benzeyen farinata? Trivet’te denediğim ve en çok aklımda kalan lezzetlerden dilli sandviç burada da karşıma çıkıyor ve yumuşacık ekmeğini ısırmadan önce neredeyse okşuyorum.
“Pancar söylemediniz mi,” diyor İsa Bal. Hemen hiçbir zaman pancar sipariş vermiyorum ama denememiz konusunda ısrarcı oluyor. Tabaktaki son damlayı da sıyırıyorum ve bir sonraki gelişimde ilk olarak pancar siparişi vermem gerektiğimi kafama not ediyorum. Bugüne kadar böyle bir pancar da denemedim. Abartmıyorum. Abartıyorum gibi geliyor ama gerçekten abartmıyorum.
Ya iki kere sipariş verdiğimiz patates kızartması?
Lake’e sırrını soruyorum, çok karmaşık ve çok katmanlı bir işlemden söz edeceğini varsayarak. Sırrı ne biliyor musunuz? Soğuduğunda bile çıtırlığını kaybetmiyor. “Çok özel bir yağda kızarmış olmalı,” diyorum, “Hayır bildiğin çiçek yağında, bildiğin yöntemlerle, önce biraz buharda, sonra iki kere kızartarak, özel bir numarası yok,” diyor. Nasıl bu kadar basit anlattığını aklım almıyor, bir sanat eserini hafife alıyormuş gibi geliyor. Ama sonuçta yaratıcısı o. Diyorum ya bu ekibe bakınca sanki kolaymış gibi zannediyorsunuz.
*
Aret ve Jonny’nin birlikte neler yapacaklarını çok merak ediyorum. Daha önce Maça Kızı’nın sezon öncesi etkinliği Met Bodrum’da bir araya gelmişlerdi, ama ilk kez yan yana, sadece ikisi Trivet’te yemek pişirecekler. Nasıl bu akşamı kaçırırım diye kendime kızıyorum.
Ya bir daha yan yana gelmezlerse? Ya Leonard Cohen’in 1970’deki Isle of Wight konseri gibi tarihte sadece bir kere yaşanan ve sadece orada olanların tanıklık ettiği bir gece gibi kalırsa?
Hemen hemen hiç FOMO kalmadı artık bende. Ama yine de “orada olmak” farklı bir his, biliyorum.
İkisi de gastronomideki şişirme trend’lerin farkında ama kendilerini bundan korumayı başarmış, lezzeti yalınlıkla bulmuş iki usta. İkisi de dünyanın farklı yerlerinde yaşasalar, farklı yeme-içme kültürlerinden gelseler bile onları birleştiren ortak ruh, yalınlık.
Giderek insanlarına dışarıda yemek yerken aradığı da bu galiba. Izgara levrek, ama en iyisi, en doğru pişirilmiş olanı.
Geçtiğimiz günlerde Fat Duck’ın kurucusu Heston Blumenthal’in Londra’daki Dinner adlı lokantasının kapandığını okudum. Ultra lüks Mandarin Oriental otelin içindeki Dinner’ın en çok fotoğraflanan yemeği “meat fruit” herhalde Instagram çağından önce paylaşım rekorları kırmayı başarmış ilk yemek fotoğrafı olmuştur. Görünürde yaprağı üzerinde bir mandalina, yanında da bir dilim kızarmış ekmek geliyor. Ama “meyveyi” kestiğinizde içinden tavuk ciğeri paté’si çıkıyor.
Yıllar önce beni de Dinner’a götüren—bankacı arkadaşım ve masraf hesabı sağ olsun—bu mandalina fotoğrafıydı, ama bir kere gidip tadıp fotoğrafını çektikten sonra bir daha ziyaret etmek aklıma gelmedi. Hatta lokantanın kapanacağına dair haberleri okuduğumda sahi-böyle-bir-yer-vardı-di-mi hissi oluştu.
İngiliz basınında Dinner’ın kapanma nedeni olarak Blumenthal’ın yıllardır borç içinde olması, Dinner’in mönüsünü yaratan şefle arasını bozulduktan sonra ekibin ayrılması, iki Michelin yıldızı olmasına rağmen kalitenin düşmesi, kira sözleşmesini otelin yenilemediği, kapanışın şef tarafından isteksiz olduğu gibi bir sürü neden sayılıyor. Blumenthal ise bir anlamda Dinner’ın devrini tamamladığını söylüyor.
Bütün hepsi geçerli sebeplerdir, eminim. Ama Dinner’ın, Dinner gibi oyuncaklı yemekler sunanlar artık bir başka çağın alışkanlıkları gibi geliyor. Bunu yıllar içinde heyecandan şımartılmış ve heyecanlanma yetisini tamamen kaybetmiş biri olarak söylüyorum. Bana heyecan veren sadece ızgara levrek artık. Ve bu konuda da yalnız olmadığımı düşünüyorum.