Bana makarnacı seçmen diyebilirsiniz

Bir senelik aranın ardından yeniden spora başladım. Tabii sporun tek başına faydası olmadığını bildiğim için COVID-19 sonrası yeme-içme ayarlamalarımı da yaptım. Geçen sene herkes gibi ben de evde hamurla haşır neşir olmaya başlamıştım, dünyanın felakete ilerlediğini düşünerek ekşi maya besliyor ve pastalar, kekler pişiriyordum. Ama şimdi dünya yeniden açılıyor, bu yaz seyahat edeceğiz gibi gözüküyoruz. O yüzden motivasyonla yeniden spor salonuna döndüm. Ancak bu kadar kararlı olmama rağmen beni yoldan çıkaran iki gelişme oldu. Biri bir lasagna tarifi, diğeri de ABD’de birkaç gündür neredeyse toplumsal dalgaya dönüşen yeni bir makarna türü.

Yeni bir makarna çeşidine ihtiyacımız var mıydı?

Oylar reise: Joe Biden geldi, yeni makarna icat oldu. Zaman zaman dinlediğim Sporkful isimli bir podcast sayesinde yeni bir makarna çeşidi icat oldu ve Amerika birkaç gündür bu haberle sarsılıyor desem abartmış olmam. Bu icadın yer almadığı gazete yok gibi. Podcast’lerde üzerine uzmanlar fikir beyan ediyor, yeme-içme sitelerinde ayrıntılı bir şekilde değerlendiriliyor. Sporkful da bu makarnanın icat edilişini beş bölümde anlatıyor.

Podcast’in sunucusu yıllar önce katıldığı bir toplantıda “Spagetti çok boktan bir makarna çeşidi,” diyerek hem tartışmayı başlatıyor, hem de yeni bir şekil arayışına girişiyor. Spagettinin dışının düz olmasının yeteri kadar sos tutmamasından, içindeki deliğin bir işe yaramamasından, yerken insanın üzerine saçıldığından yakınıyor.

Sosla yenebilecek mükemmel bir makarna için üç kriteri var. İlki, makarna çeşidinin sosu nasıl taşıdığı. İkincisi, çatala gelmesi. Tek bir çatal hamlesiyle düşmeden, şeklini bozmadan saplanabilmesi. Üçüncüsü de dişe dokunması; ilk ısırıktan sonra verdiği haz. Piyasada yüzlerce makarna çeşidi var ama sunucu Dan Pashman’a göre çoğu bir ya da iki kritere uyuyor.

Virgül şeklindeki, İtalyancada şelale sözcüğünden türetilen ‘cascatelli’ böyle doğuyor. Spagetti gibi uzun değil, dolayısıyla çatala kolay geliyor. Tırtıklı ve eğilimli şekliyle sosu tutabiliyor. Dişe dokunduğunda haz verip vermediğini göreceğim, ama epey vakit alacak. Çünkü dün sipariş verdiğim bu makarna çeşidi 10-12 hafta içinde yollanacak. ABD furyalar ülkesi, şimdi de bu makarnayı bulmak mümkün değil.

TÜRKİYE’DE MAKARNA İKTİDARI AYNI

Dün Piyale ve Nuh’un Ankara sitelerinde gezinip Türkiye’deki makarna çeşitlerine baktım. Bildiğimiz düdük, fiyonk ve çubuk makarnalar iktidarını hala sürdürüyor. Sanırım son yıllarda yenilik olarak sadece penne ya da Türkçe adıyla “kalem makarna” yerli üreticiler tarafından benimsendi. 90’larda penne arabiata modası çıkmıştı İstanbul lokantalarında. Benim en sevdiğim çeşit olan orecchiette’nin ise pek alıcısı yok gibi; oysa Lecce muhtarı Ferzan Özpetek kulak memesine benzetilen Puglia bölgesi çıkışlı bu makarna şeklini yaygınlaştırabilir. Yıllar önce bir lokantacı bana Türkiye’de fusili’nin de hiç satmadığını söylemişti; bizdeki burgu makarnaya benziyor ama tam da değil. Nedense Türkler bir türlü benimsemedi. Ben severim.

Yeni bir makarna çeşidine gerek var mı, bir makarnasever olarak emin değilim. Vedat Milor da bu işe bulaşacak, göreceksiniz. Bana kalırsa spagetti’de de hiçbir sorun yok, bugüne kadar da keşke yeni bir çeşit olsa da sosu daha iyi tutsa, dişe daha iyi gelse diye düşünmedim. Çok basit bir kural var zaten: Her makarna her sosla olmaz.

Sos demişken: Dünyanın en güzel domates sosunu yapmak için ne bekliyorsunuz? Marcella Hazan bir tencereye konserve tam domates (mümkünse San Marzano), tereyağı ve ortadan ikiye kesilmiş bir soğan koyup 40 dakika falan pişiriyor. O kadar. Sonra soğanı çıkartıp en sevdiğiniz marka çeşidiyle yiyorsunuz. Spagetti gayet güzel taşıyor, ama cascatelli nasıl sonuç verecek aylar sonra deneyeceğiz.

Cacio e pepe makarnayı bilmeyen kalmadı, şimdi de lasagna’sı moda oldu.

Kafayı bir de New York’un meşhur aşçılarından Rita Soldi’nin I Sodi adlı lokantasında yapmaya başladığı lasagna’ya taktım. İlk olarak Mario Batali’nin yaygınlaştırdığı “cacio e pepe” soslu makarnanın popülerliği son birkaç yıldır Amerika’da zirveye ulaştı. Sadece makarnayı haşladığınız su, ‘pecorino romano’ peyniri ve bol bol taze karabiberden oluşan bu basit gibi görünen ama bol pratik gerektiren tarif artık her restoran mönüsünde var sayılır. Üzerine yumurta kıranlar, spagetti ya da bucatini’yle pişirenler var. Kimileri peynir, su ve karabiberi önceden macun kıvamına getirerek sos haline getiriyor, bazıları İtalyan mutfağında safçılık akımını savunanları çıldırtmak için tereyağı kullanıyor. Karantina günlerinde cacio e pepe o kadar yaygınlaştı ki bir ara marketlerde bucatini bulunamaz oldu. (İtalyan pasta üreticisi De Cecco’nun üretim ve ithalat sorunları çıkmış.)

Cacio e pepe’nin en büyük numarası sadece peynir ve suyla kremamsı kıvama gelmesi, az malzemeyle çok lezzetli bir makarnaya dönüşmesi. Yıllar içinde farklı tarifleri denedim, her yiyecek gibi aşkla yapmadıktan sonra bazen çok kötü sonuç veriyor, ama gerçekten uğraştığımda mükemmel oluyor. Bir-iki saniyelik aksama bile sosun kıvamını bozabiliyor.

BİR DEVRİME İHTİYAÇ VARDI

Soldi de kentin en bilinen şeflerinden biri olarak bu makarnanın popülerliğinin farkında. Ama zirveye ulaşan her şey gibi cacio e pepe’nin de miadı dolmak üzere, bir yeniliğe, devrime ihtiyacı var. Daha ne yapılabilir sorusunun peşine düşüp bu sosla lasagne çeşidi makarnayı birleştiriyor. (‘Lasagna’ yemeğin, ‘lasagne’e makarna çeşidinin adı olarak kullanılıyor.) Ortaya 21 katmanlı cacio e pepe soslu lasagna çıkıyor. Lasagne çok bayıldığım bir çeşit değil, lasagna ise Amerika’da hemen her süpermarkette olan ve almayı aklımdan dahi geçirmediğim bir hazır yemek. Çok fazla sos, çok fazla et, çok fazla eritilmiş peynir var. Ama New York Magazine’de Soldi’nin lasagna’sını görünce aklım gitti. Cacio e pepe tadanda bir takıntı yaratıyor sonuçta; yıllardır vazgeçmememden belli.

Henüz I Sodi’ye gidip denemedim, ama fotoğraftan aynısını evde yapmaya çalıştım. Çok zor değil açıkçası; beşamel sos ve cacio e pepe malzemelerini lasagne’nin katmanları arasına yerleştiriyorsunuz, üzerine de mozzarella koyup fırında pişiriyorsunuz. Ben 21 kat çıkamadım, ama yapabildiğim kadar yüksek yaptım. Sanırım 15 katmanlı oldu. İlk denemede sonuç başarılıydı; taze makarnayla çok daha iyi olacağını tahmin ediyorum. Mükemmelleştirene kadar da uğraşacağım. Tabii lasagna çok katlı olduğu için küçük bir dilimi bile fazlasıyla doyurucu. İki gündür takıntı halinde evde bunu yiyoruz.