Yıldızlı pekiyi
Ali Rıza Kardüz’ü anmak için gidilebilecek en doğru yer Beyoğlu’ndaki Şahin Lokantası’ydı. Panelden sonra kendimizi attığımız ara sokaktaki bu esnaf lokantasından bir fotoğraf paylaştığımda takipçilerden biri “Başkaları da keşfedecek diye çok korkuyorum,” yorumunu yaptı. Haksız değil. Hayatımın büyük bölümünü İstanbul’da geçirmiş biri olarak ben bile yakın zamanda öğrendim bu küçük lokantayı ve bağımlısı oldum. Tam anlamıyla dadandım denebilir.
Gerçi Şahin’in övgüye de tanıtıma da ihtiyacı yok. Duvarında Artun Ünsal’dan Vedat Milor’a kadar burayı ziyaret edip hayranlıklarını belirtenlerin yazısı var. Yüzünü gizlediği yıllarda Şahin’i yazan Milor herhalde o yıllarda Türkiye’yi yeteri kadar tanımıyor, bu topraklarda ironi yapılması gerektiğini bilmiyordu. “Hapsedilmesi gereken lokantacı,” diye yazmış. Bir savcı buradan üzerine vazife çıkarmamış neyse ki.
Şakir Eczacıbaşı da müdavimlerinden biriymiş. Reklamcılar, yaratıcı sınıf mavi yakalı esnafla birlikte erken saatlerden itibaren burada. Ben geçenlerde kapanmasına bir saat kalan Şahin’e gittiğimde yemeğin biteceğini düşünüyordum, “Burada sürekli yemek pişer,” yanıtını aldım. Kışın sabah 11:30 gibi yemekler bitmeden yakalamak için koşturuyorduk.
Öğle servisinde gittiğimizdeyse normalde çabucak biten döner kalmıştı; mükemmeldi. Müdavimleri fırın makarnasının da bağımlısı. Doz, lezzet, kaliteli malzeme ne yerseniz yiyin mükemmelliği pekiştiren faktörler. Bütün bunların yanında da aksamayan, olağanüstü hızlı ve verimli bir servis var. Herkes güler yüzlü. İnsanların yaptıkları işten memnuniyetsizliklerinin suratlarına yansıdığı bir ülkede çalışanların hizmet etmekten mutlu olduğunu görmek, pozitif enerjilerini hissetmek iyi geldi.
Eski tip bir esnaf lokantası Şahin. Sadece bildiği işi çok iyi yapıyor. Reçeteler, sunumlar da eski. Aslında eski demektense klasik daha uygun. Dekorasyon bile. Biraz para kazandıktan sonra kendisini yenilemek, daha şıklaştırmak bu arada ruhu kaybetme tuzağına da düşmemiş. Her şey neyse o. Lokantanın logosunun olduğu tabaklar New York’ta olsa ikinci el pazarınsa onlarca dolara satılırdı. Kendisine ait logolu tabakları olması bile Şahin’in özenine işaret ediyor.
Dadandım dediysem boşuna değil. Karnıyarık, döner, cacık ve kadınbudu köfte vazgeçilmez tercihlerim. Esnaf lokantalarında “az” diye bir porsiyon da vardır, Şahin’de de başka yemeklerden “az” söyleyerek tadına bakmak mümkün. Bu sefer tek eleştirim kadınbudu köftenin hafif tuzlu olmasıydı—ki ben tuz severim, New York’ta yemeklerin çok tuzlu yapıldığından şikayet edenlere Türkiye’de lokantaların az tuz kullandığını, New York’ta tuzun dozunda olduğunu savunurum. Bu sefer Şahin’in köftesinde tuzda bir parça ayar kaçmış gibiydi. Özellikle ayar ve denge konusundaki titizliği piyazından bile anlaşılan bir lokanta için bir kusur bu. Ama geçici, düzeltilebilir ve diğer kalan lezzetlerin arasında görmezden gelinebilir bir kusur.
Bugüne kadar Türkiye’deki bütün lokantaları değerlendirme kıstasım Türk Hava Yolları’nın gıda teminini sağlayan Turkish Do&Co şirketinin mutfağıydı. İstanbul’daki herhangi bir yer THY’nin özel yolcu salonunun mutfağı kadar iyiyse sınavı geçebiliyordu. Dünyanın hiçbir yerinde mutfak bir havayolunun yolcu salonunda o kadar da iyi değildir, ama Do&Co istikrarlı bir şekilde seri üretim halinde lokanta seviyesinde, hatta daha da üstünde yemek çıkarmayı başarıyor. Ancak artık çıtayı Şahin’e koyabilir, başka mekanları da Şahin’le yargılayabilirim. Ancak bu durumda da pek çok mekan çıtanın çok altında kalıyor.
İki Yıldız