Yüzde 1'in yazlık yemekhanesi

Marathi adasındaki uzun öğle yemeği sırasında bir tekne sahibi “Yarın saat 15:00 gibi Maça Kızı’nda cheeseburger yiyor olacağım,” diyordu. Bense denizden Bodrum’a Maça Kızı’nı mahvetmek için çıkmaya kararlıydım. Türkbükü’nün ucundaki bu otel onlarca yıldır hem magazin hem de ekonomi basınının gündeminde. Bazı yazlar Eda Taşpınar’ın şezlonguyla anıldı, hemen her yaz başında da Türkiye’de hayat pahalılığının ne boyuta vardığını göstermek için Maça Kızı’nın lahmacunu örnek gösterilir oldu. Artık Türk ekonomisinde bir lahmacun endeksi de var ve her yaz başı bu fiyatı belirleyen Maça Kızı’nın sahibi Sahir Erozan’ın gözünün içine bakılıyor.

Herkesin tanıdığı ve herkesi tanıyan Sahir Erozan. Ufuk Güldemir, Sedat Ergin ve emekli büyükelçi Uğur Ergun’lu o efsane Washington ekibinin yıllarca dilinden düşürmediği Cities’i açan, o sıkıcı şehre biraz eğlence getiren kişi. İstanbul’daki yalısında Joe Biden’ı ağırlayan da o.

Erozan hakkında bugüne kadar tek bir olumsuz cümle duymadım. Maça Kızı’nın müdavimleri de mekana laf söyletmiyor. Yaygın olarak fiyatları eleştiriliyor, ama bu eleştiri de dışarıdan içeriye bakanlar tarafından artık klişe şekilde dillendiriliyor. Benim önyargımın ve burayı yerle bir etme arzumun nedeni Türkiye’de çok küçük üyeli bir kulüp olan zengin insanların birbirini kolladığını bilmem. İnsanlar bu küçük çevrelerine laf söyletmekten çekindikleri için gerçek düşüncelerini yutar, buralarda bir tür omerta kuralının geçerlidir. Bir tabuyu daha devirmekten daha fazla ne zevk verebilir? Üstelik Sahir Erozan laf arasına patronumu tanıdığını da sıkıştırmışken.

BÜYÜLEYİCİ BİR MEKAN

Maça Kızı’nın ilk patladığı yıllarda da akşam saatlerinde tekneden karaya inmiş, kulaktan kulağa namı yayılan partinin tam ortasına düşmüştüm. Yüksek sesli bir müzik, barın etrafında tıklım tıklım dolanan insanlar ve şezlonglarda sıra sıra dizilmiş insanları gördüğümde gerisin geriye kaçmıştım. Bugüne kadar da ne oteli gezdim, ne de lokantasına çıktım. Açıkçası alameti farikasını da anlamadım.

Bodrum’a gitmeyeli de epey oldu; bu sefer yazın kapanışını Maça Kızı’nda yapmak istedim. İlk kez geçen hafta sonu yine o akşamüstü partisinin ortasında iskelesine adım attım, ama bu sefer bir müdavimin kılavuzluğunda yukarılara çıkıp oteli gezdim. Bu sefer özenle oluşturduğum önyargılarım beni yanılttı.

Maça Kızı iskelesinden bir kat yukarı çıktığınızda bambaşka bir yere dönüşüyor. Büyüleyici. Elif Uras’ın el çizimi çinilerinden yaptığı dev çeşme karşılıyor. İnsanın aklını başından alacak kadar cazibeli bir açılış. Giderek daha kalabalıklaşan, tekne trafiği karadaki trafiği aratmayan bir koyun en güzel göründüğü, güneşin en güzel doğup battığı konuma sahip. Alt katta deli gibi bir parti sürerken üst katlarda apayrı bir vaha yaratılmış. Denize bakan ve yanından geçerken beyaz Türk sabunu kokusunun içeriye davet ettiği etkileyici bir spa’sı var. Yakınında da hem açık hem kapalı spor salonu. Otel artık yaz-kış hizmet verdiği için de bu kat havalar soğuduğunda kapalı mekana dönüşüyor, yaz aylarındaysa burasının nasıl kapalı mekana dönüştüğüne dair en ufak bir iz göremiyorsunuz. Ama benim asıl derdim mutfağıydı ve plajda tepsilerde taşınan cheeseburger ve kabak kızartmada gözüm kaldı; keşke o sırada da aç olsaydım.

Belli bir çevrede Sahir Erozan ne kadar ünlüyse Aret Sahakyan da o kadar tanınıyor. Maça Kızı’nın çok konuşulan mutfağının arkasındaki isim o. Ta D.C. yıllarından beri beraberler. Bugüne kadar Maça Kızı’nın mutfağı hakkında çok övgü sözcükleri söylendi, ama Ali Rıza Kardüz tarzı bir restoran eleştirisiyle değerlendirildiğini görmedim. Gizlice oteli gezdikten sonra akşam yemeğine geri gelmek için ayrıldığımda parti devam ediyordu.

Hava iyice karardıktan sonra Maça Kızı bambaşka bir yere dönüşüyor. Yemek saatinde geri geldiğimizde parti bitmiş, şezlonglar boşalmış, ses kısılmıştı. Çıt çıkmayan üç Michelin yıldızlı bir restoran havasındaydı Maça Kızı. Otele girince insanın gözü nasıl kamaşıyorsa restoranın şıklığı, ışığın dengesi, masaların beyaz örtüsü etkiliyor. Adım atar atmaz burası şık ve iddialı olduğunu gösteriyor, ama kendini beğenmiş değil.

NELER YENDİ NELER İÇİLDİ

Maça Kızı’nda sipariş verirken en zorlandığım konu başlangıçlar arasında bol yeşillikli bir seçenek bulmaktı. Köz patlıcan ve semizotu salatası dışında bir seçenek görmedim. Ama garsona yeşil salata dediğimizde hiç itiraz etmede beklentilerim de üzerinde bir salatayla geldi. Belli ki Maça Kızı müşterisinin istediğini yerine getiren bir yer.

Lahmacun da akşam mönüsünde yok, plajdaki seçenekler arasında. Ama denemek için sipariş verdiğimizde yine ikiletmeden önümüze geldi. Fiyatı 255 TL. Ve her kuruşunu hak ediyor. Dolu dolu, eti bol, baharat dengesi yerinde, hamurunun çıtırlığı ve parçalara ayrılmadan katlanabilme dengesi ustalık işi olduğunu söylüyor. Açıkçası ikinci kez sipariş verecektim, ama kendimi Sahakyan’ın mutfağını sadece lahmacuna indirgeyip tıkamak istemedim.

Başlangıçlardan Türkiye’de mönülerde pek rastlamadığım hindiba ve deniz tarağını seçtim, mükemmeldi. Ana yemek olarak az pişmiş bir kuzu pirzola yedim. Garsona “Az pişmiş,” dediğimde “Medium rare mi?” dedi, ben “Rare,” deyince şaşırdı. Türkiye’de müşteri az pişmiş sipariş verip sonra çok az piştiğinden şikayet eder, o yüzden teyit alması iyi oldu. Kalın kesim üç kalem pirzola ve altındaki köpük kıvamındaki püre kusursuzdu. Bir gün önce Leros’taki Mylos balıkçısında kalamardan yapılan bir carbonara tatmıştım, benzerini mönüde görünce denemek zorunluydu; Maça Kızı’ndaki kalamarlar çok daha iyi dinlendirilmiş, carbonara sosu daha uyumluydu.

Maça Kızı’nda mutfağın mükemmel olacağı masaya gelen foccacia’dan belliydi zaten. Ama assolistin tatlı listesinin en altlarında yer alan sakızlı muhallebi olacağını kim tahmin edebilirdi? Üstelik Maça Kızı bu sezon tatlı şefini kaybetmiş. Confit haline getirilmiş kayısıların üzerinde yer aldığı, fındıklarla süslenmiş sakızlı muhallebiyi ne kadar övsem vaz. Muhallebiye ve genel olarak Türk tatlılarına dair bütün ezberlerinizi bir yere bırakın; geleneksel olanın nasıl dönüştürüleceğine, güncelleneceğine dair bir başyapıt bu tabak.

Bu kadar iyi restoran Türkiye’de az bulunur. Bu yemekleri çıkaran mutfak istese üç Michelin’li bir yere dönüşür, ama o zaman da ruhunu kaybeder. Maça Kızı’nın sırrı mutfağının tanıdık olması ama yiyenlerin hayal gücünü biraz zorlaması, hafif hafif onlara başka lezzetleri tatması, alıştıra alıştıra damak tadını geliştirmesi. Hiç yemekten anlamayan, yeniliğe açık olmayana da lahmacun var. Ama lahmacun da nasıl yapılırmış, bunun da dersini vermekten çekinmiyor.

Üç yıldız

*

Yıldız tablosu

Dört yıldız: Olağanüstü.

Üç yıldız: Mükemmel.

İki yıldız: Çok iyi.

Bir yıldız: İyi.