Bir Alman, bir Türk, bir Fransız bir gün...
Sanat üzerine doktora yaptığı yıllarda tezinden çaldığı zamanı genç zengin kadınları etkilemeye harcayan en yakın heteroseksüel arkadaşım bir akşam hep beraber Marais’de “muhteşem” bir restorana gitmemizi önerdi. Beklentiyi o kadar yükseltti ki burasının dünyanın en iddialı yemek şehirlerinden birinde henüz keşfedilmeyen bir hazine olduğunu düşündüm önce. Vardığımızda küçücük bir salon buldum, mutfak da bir köşesindeydi. Kapıda bizi karşılayıp oturtan kişi aynı zamanda siparişlerini de alıyordu. Bir de mutfakta çalışan bir aşçı vardı, o kadar. İki kişilik operasyon, birkaç masa. Ve çok açtık.
Biz oturana, ne yiyip içeceğimize karar verene kadar altı kişilik bir grup geldi. Hemen sipariş verdiler, mutfak da teker teker onların tabaklarını hazırlamaya başladı. Biz önce gelmiştik ama onlar siparişi verdikleri için önceliği kazanmışlardı. Yaklaşık 40 dakika tabakların gelmesini bekledik, sonrasında da beklediğimize değdi mi hatırlamıyorum. Hatırladığım bir daha restoran seçimini—kendi yaşamadığım şehirlerde bile—bir başkasına bırakmamaya o gün karar verdiğimdi.
Asmalımescit’teki Mabou’ya gitmeyi ben seçtim, çünkü çok duydum. Uzaktan da İstanbul’da olması gereken, farklı bir yer gibi göründü. Bohem Beyoğlu sakinlerinin yıllardır tapındığı ev yemekleri yapan Helvetia adlı felaketin hemen yanında, küçücük, 18 kişilik bir yer burası. Kapıda mekanın “Fransız ruhu” olduğu tebeşirle yazılı bir tahta var; Marais’deki o kabus akşamı hatırlamam bundan. İnsanı rahatsız eden ama mekanı büyük gösteren dev bir ayna dışında dekorasyon alelacele oradan buradan toplanmış gibi. Belli ki yemeğe konsantre olunacak.
ALMAN ŞEF NELER PİŞİRMİŞ
Yine kara tahtadan aktarırsam bu Fransız ruhunu “Türk malzemelerle” hayata geçirense “Alman şef.” Adı Cem Ekşi olan “Alman şef” acı vatanda çeşitli yerlerde dolaşmış, sonunda İstanbul’da “dürüst” yemek sunmak için durmuş.
Bu Alman şef vurgusunu anlamadım. “Alamanya” gastronomisiyle bilinen bir ülke değil, Berlin’in en iyi restoranları bile bazen İstanbul’un bile kolaylıkla altında kalabiliyor. Almanya’dan çıkan bir aşçının Akdeniz mutfağına, hem de Türkiye’de yeltenmesi…olabilir tabii. Ivan diye bir Amerikalı gidip Japonya’da ramen dükkanı açmıştı.
Cem Ekşi sanki özellikle çift pasaportunu vurguluyor, çünkü Mabou tam bir ex-pat yeri. Masalarda ağırlıklı konuşulan dil İngilizce. İnternet sayfası, mönüsü de öyle. Ve yan komşusu Helvetia gibi İstanbul bohemlerinin laf söyletmeyeceği, hatta bayıldıkları, kimilerinin epey ileri giderek “Michelin listesinde neden yok,” diye isyan ettiği bir tabuya dönüşmüş durumda. Abartılı övgü ve verdiği yemek kıyasına vurulduğunda Helvetia kadar kötü lokanta var mıdır bilmiyorum. Mabou da, evet, Michelin listesinde yok çünkü…arkadaşlar uçmayalım.
İnsanlar Mabou’yu seviyor çünkü ucuz. Daha doğrusu sunduğu yemeğe göre makul fiyatlı. Bu yüzden de maaş bırakmadan bir akşam yemeğini bütçe dahilinde yiyebiliyorsunuz. Hayatında böyle başka hiçbir restorana gitmemiş biri için burası dünyanın en iyisi de olabilir. Ve İstanbul’da böyle çok insan var.
“Alman şef” daha çok insanın iyi yemek yapmaya meraklı, bu işi bir gün profesyonel seviyeye taşıyabilecek kadar hevesli bir arkadaşına benziyor. İstanbul’da en son böyle bir restoran Galatasaray Lisesi’nin arkasındaki Münferit’ti. Ferit Sarper hakikaten arkadaşlarına iyi yemek yapardı, ayrıca kendine ait bir rakı markası çıkarmıştı. Reklam yapmak istemiyorum, ama gay’ler gay’i diye ipucu vereyim anlayın. Bu rakının yanında gidecek yemeklerden oluşan bir yer açmaya karar verdi. Zamanla önce rakı tuttu, restoran da hobi olarak yola çıkıp İstanbul’un en iyilerinden biri oldu. Sarper sadece bildiği, sevdiği yemekleri yaptı o kadar ama samimiydi. Münferit bugün yok, çünkü…işte birkaç sene önce Taksim tıpkı bugünlerde işaretini gördüğümüz gibi insanı bıktıracak bir noktaya gelmişti.
BİR ŞEYLER TUTMAMIŞ
Mabou hevesli bir hobi olarak mı kalsaymış? Çünkü Ekşi henüz emekleme aşamasında olduğunu çok fazla ele veriyor: Belli ki sumak yeni keşfedilmiş ve heyecanla olur olmaz her yemeğe eklenmiş. İstanbul’da birden her mönüde belirmeye başlayan steak tartare’ın Mabou versiyonunda çok dikkatli kullanılması gereken sumak bütün tatları bastırıyordu. (Murathan Mungan’ın “Ölçü ve baharat” başlıklı denemesini öneririm.) Sadece bir tabakta da değil. Sumak ne yediysek başroldeydi ve Tuba Ünsal’ın oyunculuk yapmaya kalkışmasından farksızdı.
Giden pek çok kişinin anlata anlata bitiremediği ıstakozlu kuru fasulye de neden bu işe kalkışılmış diye düşündüren bir tabaktı. Kış mönüsünde bu tabak yok. İyi ki de yok, çünkü birbiriyle kağıt üzerinde uyumsuz gözüken iki yemeği birleştirirken büyük bir ustalık gerekiyor. Önce Osmanbey’deki Mahir’in insanı kendinden geçiren seks gibi kuru fasulyesini kotarıp ıstakozu da kusursuz haliyle pişirmekte ustalaşmak gerekiyor. Deney sonraki aşama. Her farklı lezzet birbiriyle birleştirilebilir, evlendirilebilir ama Mabou yavan bir kuru fasulyenin üzerine biraz ıstakoz kırıntısı serpmiş gibiydi. Neden beğenildi peki? Bazı insanlar bir tabağın sadece değişik olmasının iyi olduğunu düşünüyor.
Birkaç başka tabakta da hissim aynı: Çok çabalayan ama yeteri kadar birleşmemiş, altını dolduramayan denemeler var mönüde. Hiçbir yenilik, deneme, meydan okuma, İstanbul’a “dürüst” yemek öğretme kaygısı olmasa çok lezzetli tabaklar çıkarabilir Mabou’nun asma kattaki tek kişilik mutfağı ve “Alman” şefi. İşin sırrı bildiğin yemeğin en iyisini yapmak: Currywurst, spätzle ve salatalık salatası olması da gerekmiyor illa. Ama Mabou çok daha yalın, çok daha oyuncaksız, çıplak ama iyi malzemeden oluşan lezzetli yemek yaparsa kalıcı olur. Bir de dışarıdan gelip İstanbul’a dürüst yemek öğretme sevdasından vazgeçse ya. İstanbul’da restoranların bir dürüstlük problemi olduğunu sanmıyorum: Bambi’nin çift kaşarlı karışık tostu, Cavit’in köftesi ya da Kıyı’nın lakerdası fazlasıyla dürüst.
Yıldızsız
*
Yıldız tablosu
Dört yıldız: Olağanüstü.
Üç yıldız: Mükemmel.
İki yıldız: Çok iyi.
Bir yıldız: İyi.
