Et halinde bir festival sabahı

Paris

Buluşma noktası yedinci arrondissement’da bir adres, saat de 3:30 olarak belirlendi. Sabaha karşı 3:30. Bu en geç 2:45’te kalkıp, hazırlanıp, bir araç bulup yola çıkmak demek. Neyse ki okyanusun diğer tarafından geleli sadece iki gün oldu ve jet lag zaten beni o saatlerde uyanmaya zorluyor. Her yıl Kasım ayının üçüncü Perşembe’sinde satışa sunulan Beaujolais’nin ilk günü geçen haftaydı. Ve Paris’in, pardon pardon, dünyanın en büyük halinde kutlama vardı.

Aralarında mutfağını yeni devraldığı lokantası Michelin rehberine giren bir şef, Paris’te yaşayan bir Türk şef, La Liste’in kurucularından birinin olduğu, benim de dışarıdan katıldığım grup toplu halde Rungis’e doğru yol aldık. Biz giderken otobanda tedarikçi kamyonlar ikinci turu yapmak için hale geri dönüyordu.

KUSURSUZ BİR OPERASYON

Orly’nin hemen yakınlarındaki Rungis gerçekten devasa bir yer. Hareketlilik sabahın ilk saatlerinde başlıyor, gün doğmaya başladığında da bitiyor. En erken balık hali açılıyor, en erken de o kapanıyor. Sebze-meyve için 10 ayrı bina var. Tavuk, et falan hep ayrı yerlerde. İnsanın en özel marketlerde bile göremeyeceği kadar çeşitli ürün var.

Son yıllarda moda olmaya başlayan kara tavuk mesela. Lokantalarda yüzlerce Euro’ya satılan tavuğun bu çok özel çeşidinde gözüm kaldı. Sonra bir de fiyatlara baktım. Kaz ciğerleri, çeşitli biftekler, kilolarla satılan salam-sosis çeşitleri… Hepsi çok ama çok ucuz. Tabii buradan alışveriş yapabilmek için gıda işinde çalışmanız lazım: tedarikçi, distribütör, lokantacı, şef…

Paris lokantalarının mutfaklarının anahtarı Rungis’in kamyon şoförlerinde var. Otobanda yan gişede duran kamyon ilk turu tamamlamış, şoför kendi kendine lokantaya girmiş, siparişleri yerleştirmiş, hale geri dönüyordu. Sabah dükkana gelen şef bu sayede buzdolabını dolu buluyor. Bu operasyon hepimiz uyurken kusursuz işliyor.

Fransa’nın en ünlü et tedarikçilerinden biri olan Martin Viandes en Gros bu sene 45. yılını kutluyor. Rungis’tek V1P pavyonunda devasa bir bölümü var. Yeni kesilmiş yüzlerce et birer Damien Hirst eseri gibi sergileniyor. İnsanın aklında beliren imaj gördüğünden daha korkutucu aslında. Fransa estetikle gurur duyan bir millet olduğundan et halinde bile yeni kesilmiş hayvanları birer heykel gibi sergilemeleri şaşırtıcı değil. Yerler tertemiz gözüküyor.

Vardığımızda sabah 4:00 ve haldeki hareketlilik tüm hızıyla sürüyor. Hepimiz kat kat giyindik, benim üzerimde soğuğa dayanıklılığını test etmek için ilk defa giydiğim kaz tüyü bir mont var. Üzerine beyaz gömlek giyiyoruz, çünkü zorunlu.

ÖNLÜKLERİNDE KAN LEKESİ OLAN ADAMLAR

Etrafta başka beyaz gömlekli çalışanlar da var. Çoğunun gömleğinin üzerindeyse kırmızı dev kan lekeleri. İlk başta biraz korkutucu geliyor. Kurbanlarını yeni doğramış birer Patrick Bateman gibi ortalıkta dolaşıyorlar, ama insan gördükçe onlara da alışıyor.

Mont sınavı geçiyor, demek ki bu kışı çıkartacak. Ama eldiven getirmeyi akıl etmemişim; hiçbirimiz etmemiş. Halde biraz dolaştıktan sonra ızgaranın başında ellerimizi ısıtmak için toplanıyoruz.

O ızgarada birazdan Japonya’dan Fransa’ya ithal edilen Wagyu etleri pişirilecek. FoodHub isimli toptancı dünyanın pek çok yerinden ürünü Fransa’ya getiriyor. Neredeyse bir imkansızı başarmışlar, yakında taze wasabi kökü de getirecekler; anlaşmalar yapılmış. Ama bugün ithal ettikleri Japon ürünleri—pilav, susam, yuzu sirkesi, acı soslar—dışında herkesin gözü o bol mermerli Wagyu’da. Bu etin farklı türleri var ve A5 etiketi taşıyanı en makbul olanı; en yağlı, en mermerli, en ağızda dağılanı. Çok çok az pişirmek yetiyor.

Ancak ızgara ısınana kadar tavuk halini geziyor. Beaujolais’nin ilk günü olduğu için hemen hemen bütün pavyonların önüne birer küçük ızgara konmuş, herkes kendi çeşidini tanıtıyor. Normalde böyle bir bayram havası yok halde. Böylesi özel bir gün olduğu için sabah 4:00’te orada olmayı göze aldım, zira bu fırsat bir daha gelmeyebilir. Canlı müzik bile var.

Fransa’da artan Müslüman nüfusunun talebini karşılamak için helal et satan bir hindi üreticisinin önünde duruyoruz. Hindi ve tavuk karışımı sosis, hafifçe ızgara edilmiş hindi jambon, hindi bacon tadıyoruz. Olağanüstü.

Bir başka stand’da sedef kaşıklara tepeleme doldurulan havyar başparmak ve işaret parmağı arasındaki kas kabarıklığına konuyor ve oradan yiyoruz. Çok daha iyilerini yemeye alışmış grubumuzdaki Azeri arkadaşımızı tatmin etmiyor, hiç havyar yememişler için Fransız ossetra’sı iyi bir giriş olabilir.

Ben en çok bir üreticinin daha evvel denemediğim kadar yağlı ve yumuşak ızgara tavuğundan etkileniyorum. Ne kadar sıradan ve yavan olarak kalmış aklımızda tavuk; halbuki onlarca çeşidi var ve iyisi gerçekten çok etkileyici olabiliyor.

Martin’in standındaki ızgara nihayet hazır, ama yol üstünde o soğukta içimizi ısıtacak iki geleneksel etli Fransız yemeğinden tatmak şart: blanquette de veau ve bourgignon.

İki koca çanakta pilav var. Üzerine farklı aromadaki—yosun, erik vs.—susam taneciklerinden gezdirip ızgaranın kenarından eti tadıyorum.

ETİN KENDİ LEZZETİ

La Liste’in kurucularından Pierre Herbaux’la aramızda şöyle bir diyalog geçiyor:

“Biraz tuzu az galiba,” diyorum.

“Aslında hiç tuz yok.”

Et o kadar kaliteli ki herhangi bir şekilde tuzlanmadan, baharata gerek kalmadan bile lezzeti piştikçe ortaya çıkıyor. Hiçbir baharat konmadan bile damakta hafif bir umami etkisi bırakıveriyor.

Biraz yuzu ve wasabi’li tuz serpiştiriyorum üzerine. Bir sonraki turda ızgara et yiyen Japonlar gibi parçaları tuza ve wasabi püresine bandırıyorum. Gerçekten olağanüstü bir lezzet. Türk şef Ecem Karakuş’la birlikte farklı karışımlar deniyoruz; soya sosuyla, wasabi ve altında sushi pilavıyla, erik tuzu ya da Japonların karışık baharatı “togarashi” serperek. Et o kadar lezzetli ki aslında tuz bile konmadan yenebilir.

Bizim ekip erkenden ızgaranın başında yer aldığı için ilk çıkan etlerin tadına bakıyor. Neyse ki herkese yetecek kadar çok var. Birazdan uzun bir kuyruk oluşacak, işini bitiren hal çalışanları canlı akordeon eşliğinde bu festivale katılacak.

Sabah 7:00 gibi halde aktivite yavaş yavaş dinmek üzere. O sıradaysa Paris’in belki de en kalabalık brasserie’sinde aktivite yeni başlıyor. Halin içinde birkaç tane lokanta var. Çalışanlar mesai bitiminde burada kahvaltı ediyor. Ama bol biftekli, yumurtalı, hindi kalçalı, patatesli, içerideki soğuğu ancak bastıracak tabaklarla. Tıklım tıklım. Ayakta bile duracak yer yok.

Bir daha Rungis’e yolum düşer mi bilmiyorum. Düşmesini çok istiyorum, çünkü yemekle ilgili herkesin en az bir kere görmesi gereken bir cennet. Bir daha böyle bir wagyu festivaline denk gelir miyim, ondan emin değilim. Ama bir daha mutlaka kahvaltıya gideceğim.