Bolu mu Boulud mu

Paris

Birinden mi duydum, bir yerde mi okudum hatırlamıyorum. Ama haritada işaretlemişim ve etrafta ne var ne yok diye bakarken karnım aç diye içeri daldım ve Chez İbo’yu keşfettim. Bir diğer adı Gölbaşı; Ankara’dan çok uzakta olsa da ustalar Türkiye’nin başkentinden Paris’e gelmiş. Çok sınırlı bir mönüsü var, duvarlarında zaman içinde mekanı ziyaret eden ünlülerin fotoğrafları var. İbrahim Tatlıses onlardan biri, ama Chez İbo adı ondan gelmiyor. Tatlıses’in bir kebapçıya gitmiş olması oranın kalite tescili anlamına gelir.

Burada son yıllarda yediğim en iyi döneri tattım. Yanında hiçbir şey istemedim. Ne pide, ne ekmek, ne pilav, ne de Batı’da Berlin yüzünden yaygınlaşmaya başlayan soslardan koydum. Geniş bir tabakta iyice kızarmış, incecik kesilmiş dönerleri tattığımda Türkiye’de bile bu kadar iyisine az rastlandığını düşündüm. Kuzu ve dana etinden yapıyorlarmış ve 1985’ten beri, baba İbo mekanı açtığından beri aynı çizgiyi tutturmaya devam ediyorlar. Adana ve kuzu şiş de olağanüstüydü.

Gurbette yaşamanın etkisi mi yurtdışında Türk lokantalarının peşinde koşmam? Eskiden böyle olmazdı. Türkiye’ye sık sık geliyorum, Türk yemeklerini yerinde tatmak için fırsat oluyor. Ama son bir-iki yıldır yurtdışında daha fazla Türk lokantalarına gitmek istiyorum. (Politik doğruculuk adına Türk yerine Anadolu ya da Türkiye mutfağı ifadesini kullanmak kişinin kendi tercihine kalmış.)

Paris’te Chez İbo’nun döneri olağanüstü.

LA LISTE GECESİNİN HATIRLATTIĞI

Yanıtı önceki gece La Liste ödül töreninde Seine kıyısındaki Fransa Avrupa ve Dışişleri Bakanlığı’nın binasında buldum. Herkesin kendisini her alanda eleştirmen bellediği, bir de çok anlarlarmış gibi 10 üzerinden 8.4 gibi saçma sapan puanlamalar yaptığı, otomobil direksiyonunda dikey video çeken iki zavallının lokantaların kaderini tayin ettiğini düşündüğü bir dünyada La Liste zoru başarmaya çalışıyor.

Sponsorunun yatırımcısı olduğu lokantalara bol yıldız veren çürük İncili Rehber’den Michelin’e kadar yeme-içme dünyasında yoldan çıkmamış hiçbir kurum kalmadı adeta. “World’s 50 Best” listesine girmek için dönen dolaplar üzerine uzun yazılar yayımlandı. Fransa merkezli ve Fransa’yı ön plana çıkarmak isteyen La Liste hepsinden ayrılmak istiyor, bir anlamda listelerin listesi olarak kendisini konumlandırıyor.

10. yılında dünyanın dört bir yanında şefi yine Paris’te onurlandırdılar. O gece burada bir felaket yaşansa dünya belki aç kalmaz ama gastronomi dünyası bir daha kendini uzun süre kolay kolay toparlayamazdı.

Daniel Boulud’la Bolu üzerine konuştuk.

Aralarında Daniel Boulud ve Eric Ripert gibi dünyanın en meşhur New Yorklu Fransız şefleri vardı. Gastronomi dünyasının tanrılarından Guy Savoy’la birlikte kutsal üçlemeyi oluşturdular. Üçü de çok sempatik ama en önemlisi devlet başkanları, milyarlerderler ve rock yıldızlarını düzenli olarak ağırlamış olmalarına rağmen çok mütevazı.

Londra’daki Ritz’in lokantası belki de dünyada klasik lokanta anlayışının hüküm sürdüğü tek yer. Otele kravatsız girmek yasak. Şef John Williams (MBE) bana “Bir sürü insan şikayet ediyor ama bir sürü insan da sakın değişmeyin, bu kültürü korumaya devam edin,” diyor. Mart ayında Türkiye’ye golf oynamaya geliyor; dünyanın en iyi ve en uygun fiyatlalı golf imkanının Türkiye’de olduğunu söyledi.

La Liste’te bu klasik şeflerin onurlandırılması boşuna değil. Bu rehber de geleneğe sahip çıkmadan geleceğe varılamayacağının farkında.

GENÇ KUŞAK GELİYOR

Mexico City’den genç bir aşçıyla tanıştım: Maizajo’nun Santiago Moctezuma adını bir yerlere yazın, birkaç seneye New York’ta da duyulacağına eminim. Amalfi’deki lokantası Sensi bir Michelin yıldızı alan Alessandro Tormolino not edilmesi gereken bir başka şef.

İtalya’nın yükselen yıldızı Alessandro Tormolino.

Sunduğu tabaklar arasında bir tanesinden çok etkilendim: Dana carpaccio, altında neredeyse röşti denebilecek bir patates, arada limonlu mayonez. Ama mayonez daha çok ricotta ve yoğurt arası bir kıvamdaydı ve limon kabukları baskındı. Davet için seri üretim gibi hazırlanmış olsa da bu küçücük tabaklarda bile son derece yalın ama çok katmanlı bir lezzet yaratmayı başarmıştı. Her bir lezzet damakta sırayla öne çıkıyor, muazzam bir uyumla midede birleşiyordu. Bu davette bu kadar iyiyse kim bilir lokantada neler yaratıyordur. Mart ayında İtalya turu şart.

Gecenin sürprizi Kazakistan’dandı. Şef Artem Kantsev kendi icatlarını bir başka salonda sundu: Profiterol için de kullanılan ‘choux’ hamurunun içinde ceylan pate’si, Trabzon hurmasıyla sunulan deve eti ve vahşi at etinden trüflü sucuk. İlk kez at eti tattım, belki şefin malzemeyi işlemesinden beklentimin aksine yumuşacıktı.

Moctezuma’nın kendi eliyle yaptığı mısır tortilla’larına dana yanağı ve tabii ki taze kişniş eşlik ediyordu. Son derece basit bir taco, ama görünürde. Meksika mutfağının bu kadar güzel olmasının sebebi geleneği korumaları, geçmişi geleceğe hiç bozmadan taşıyabilmeleri. Quintonil gibi yaratıcı mutfaklar bu geleneğin üzerine yeni tekniklerle bir başka kulvar açıyor. Ama her şef de mucit olmaya çalışmıyor. Bazen insan sadece çok iyi bir taco yemek istiyor.

Ya da sadece çok iyi bir döner.

TÜRKİYE NEREDE

Kore standındaki ızgara köfte bizim Anadolu’daki yüzlerce çeşitten birine fena halde benziyordu. Küçük tatlılar cevizli sucukları, lokumlarımızı andırıyordu. Davette Türkiye’nin izleri vardı, ama Türkiye yoktu. 10 sene önce dünyada Kore mutfağı bilinmezdi bile, bugün süpermarket raflarında bile kimchi bulmak mümkün. Kore mucizesi sadece Samsung vs. değil.

La Liste belki zamanla Türkiye’ye açılır, Türk mutfağı da böylesi önemli etkinliklerde kendisini dünyaya tanıtır. Ama sorun Türkiye’deki gastronomi dünyasının giderek Türk mutfağıyla bağını koparması, olmadığı bir şeye özenip geleneği tamamen unutarak başka bir şey olmaya özenmesi. Kendi geleneğimize sahip çıkmadan Türk mutfağına da hak ettiği tanınırlığı sağlayamayız.

Daha evvel de yazdım, kötü örnek olarak bir kez daha tekrarlamak istiyorum: Aileden varlıklı bir şef, Lyon’da okumuş, burnu hiçbir yerde sürtülmeden İstanbul’da Arkestra diye bir mekan açmış. Hiçbir özelliği yok, yemek kitaplarında ve derslerde öğrendiği bir şeyleri tekrarlayarak özenti, kendini beğenmiş bir mutfak yaratmış. Asya’dan Kıta Avrupa’sına, kendi kafası bile karışık. Mönüde uyum yok. Malzeme olarak gochujang kullanmayı veya “katsu sando” yapmayı biliyor. Ama iyi bir pilav yapabilir mi? Şüphelerim var. Bir kez daha tekrarlayayım: Nobu çalışmaya başladığında iki yıl boyunca ayda sadece bir gün izinle sadece pilav yapmış.

Suyun tam karşı kıyısında, Yunanistan’da, genç şefler giderek daha fazla kendi mutfaklarına sahip çıkmaya, daha fazla sahiplenmeye başlıyor. İstanbul’da iyi bir etli yaprak dolması yiyecek yer bulamıyorum mesela, her yaz Yunanistan’da gittiğimde kendimden geçiyorum. La Liste davetine birlikte katıldığımız Aylin Öney Tan bana çok önemli bir ayrıntıyı hatırlattı: “Yunanistan’da baharat geleneği yok, bu yüzden ortak yemekler hiçbir zaman bizdeki gibi olmuyor.”

Danimarka’nın, Tayland’ın, son yıllarda Meksika’nın dünyanın gastronomide yükselen yıldızları olmasının sırrı geleneği koruyarak ilerlemeleri. Yakında Atina da adını daha fazla duyuracak. İyi bir şef yüzlerce yıldır aynı şekilde yapılan bir yemeği pişirmekten gocunmaz, bunu küçümsemez.

Dünyanın bütün büyük şefleri bir arada.

DANIEL’İN SIRRI

Daniel Boulud’la ayak üstü sohbet ettim ve ona “ratatouille” tarifi için minnetlerimi aktardım. “Sizde de benzer bir yemek yok mu?” dedi. “Evet, türlü ama içine patates, fasulye falan koyup hepsini aynı anda pişiriyorlar ve çok sevmiyorum,” dedim. Türlü benim için bir çocukluk kabusu adeta.

Boulud çok ilginç bir ayrıntıya dikkat çekti: “Benim adım Boulud, bir de sizde Bolu var ve bütün şefler orada yetişiyor. Türkiye’nin Lyon’u gibi. Çok ilginç değil mi?”

Başta Fatih Tutak olmak üzere Bolu hala Türk mutfağına çok önemli şefler yetiştiriyor. Four Seasons’daki Avlu’da Bolu çıkışlı genç şefler Türk mutfağına sınıf atlatıyor, üstelik bir otel lokantası olmalarını verdiği sınırlamalara rağmen.

Ancak pek çok şef Bolu yerine Boulud olmayı tercih ediyor. Keşke o kadar kolay olsa, o zaman dünyada binlerce Elvis, binlerce Madonna, binlerce Maradona gibi bir sürü Boulud olurdu.

Boulud’un dünyanın en meşhur şeflerinden biri olmasının sebebi ve benim defalarca izleyip püf noktalarına hakim olduğum ve mükemmel sonuç veren geleneksel “ratatouille” tarifinde gizli. Daniel’deki 295 dolarlık yedi tabaklı tadım mönüsünde her bir yemeğin temelleri geçmişe sapasağlam basarken yüzü hep ileriye dönük olduğunu anlıyorsunuz. En iyi döneri Paris’te yiyebildiğimiz sürece işimiz daha çok zor.